Wann immer mir die Werbung “mittelalterliches” Brot verspricht, habe ich den alten Spruch zum Weizenmischbrot im Ohr: “Christtags dann backt jedermann, Ostern aber nur wer kann, Pfingsten bloß ein reicher Mann!” Zumindest in den Gebieten mit kargen Boden wie in der Eifel oder dem Bergischen Land musste der Weizen zugekauft werden und war damit für einen durchschnittlichen Bauer kaum erschwinglich. Für ein Pfund Weizen musste im 18.- 19. Jahrhundert etwa der Tageslohn eines Bauern bezahlt werden. Ob es also im Mittelalter Weizenteig-Fladen mit Sauerrahm, Speck und Käse gab, wenn man nicht zur obersten Oberschicht gehörte, wage ich darum zu bezweifeln.

Die Rahmfladen, die es beim Mittelaltermarkt gab, haben mich  aber trotzdem angelacht und schlussendlich zu einen eigenen Rezept inspiriert. Immerhin werden belegte Teigfladen wie Pizza, Dinnete oder Flammkuchen hier von allen sehr geliebt. Und auch wenn ich keinen Anspruch habe, dass der Fladen “mittelalterlich” daher kommt, habe ich im Teig trotzdem eine große Portion Roggen untergebracht. Etwas Sauerteig und Buttermilch bringen Aroma und halten den Teig saftig und lange frisch.

Rahmfladen (nicht ganz mittelalterlich)

ergibt 4 Fladen

Sauerteig

• 50g Roggenvollkornmehl
• 50g Wasser
• 5g Sauerteig

Teig

• 250g Mehl Type 1050
• 175g Buttermilch
• 7g Hefe
• 20g inaktives Malz

Zum Unterkneten

• Sauerteig
• 200g Roggenmehl Type 1150
• 135g Wasser
• 10g Salz
• 10g (Sonnenblumen-) Öl ´

Füllung

• 200g  Schmand
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1/2 Tl Senf
• 1/2 Bund Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
• 75g Speck, gewürfelt (optional, sonst mehr Käse)
• 100g geriebener Käse (Sorte nach Wunsch, z.B. Bergkäse für einen herzhaften Geschmack oder mittelalten Gouda für eher mildes Aroma)

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C für 14-16 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag wird der Teig geknetet: Dazu werden alle Zutaten zuerst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit gemischt und dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit ausgeknetet. Nun werden die Zutaten zum Unterkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Den Teig 2 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig in vier gleich große Portionen (ca. 180g) teilen und zu Kugeln schleifen. Mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur (oder über Nacht im Kühlschrank) gehen lassen.

Den Pizzastahl im Ofen bei 300°C  aufheizen. Falls der Ofen nicht so heiß heizt, wählt die höchst mögliche Temperatur. Kurz vor dem Backen auf Grill + Umluft (höchste Stufe) schalten.

Für die Füllung Schmand, Salz, Pfeffer und Senf verrühren.

Die Teigbällchen zu Ovalen mit einer Länge von 25 cm ausrollen und dünn mit der Füllung bestreichen. Mit Frühlingszwiebeln, Speck und Käse bestreuen.

Im Ofen für etwa 4 min backen, bis die Füllung etwas Farbe bekommen hat. Je nach Temperatur des Ofens muss die Backzeit verlängert werden!

Zum Servieren nach Geschmack zusätzlich mit etwas geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen.