Manche Lektionen im Leben brauchen eine regelmäßige Wiederholung. Und bei mir scheint es immer wieder die Lektion “zuviel Wasser im Brotteig ist keine gute Idee” zu sein. Und so habe ich mich über mehrere Versionen des Brotes geärgert, bevor ich auf die Idee kam, die Wassermenge nochmal durchzurechnen. Und siehe da: Mit einer leicht verringerten Wasserzugabe wird das Brot saftig aber frei von Krumenröllchen und Wasserstreifen.

Das Brot ist mal wieder ein Flockenbrot (wie hier). Flocken anstelle von Schrot mag ich gerne, da das Brot so einen kernigen Biss bekommt, aber insgesamt etwas leichter zu kauen ist. Das mögen dann nämlich auch unsere Krümmelchen dann ganz gerne.

Neben Roggen- und Roggenmalzflocken kommen auch Hafer und Brotgerste (auch Beta-Gerste genannt) in den Teig. Die letzten zwei sind nämlich nicht nur lecker sondern auch gesund. Beide enthalten viele β-Glukane, eine Gruppe von Schleimstoffen, die regelmäßig verzehrt positiv auf den Blutzucker und Cholesterinspiegel im Blut wirkt. Gleichzeitig erhöhen sie die Wasserbindung und halten Brot lange saftig.

Saftiges Vollkornbrot

ergibt 1 großes Brot

Brühstück

• 100g Roggenmalzflocken (alternativ Roggenflocken)
• 200g kochendes Wasser

Roggensauerteig

• 300g Roggenflocken
• 300g Wasser (30°C)
• 30g sehr aktives Sauerteig-Anstellgut

Teig

• 100g Haferflocken (Großblatt)
• 150g Brotgerstenflocken
• 100g Roggenflocken
• 100g Roggenvollkornmehl
• 150g Wasser (60°C)
• Brühstück
• 30g Honig
• Roggensauerteig
• 18g Salz

Für den Roggensauerteig am Vorabend Roggenflocken, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die Zutaten für das Brühstück vermischen und etwa 1 Stunden quellen lassen.

Nun die Zutaten für den Teig hinzufügen und 10 min langsam kneten (Quellknetung). Alternativ den Teig von Hand gründlich verrühren.

Um die Teigkonsistenz zu testen kann man aus einem Stückchen Teig eine Teigkugel formen. Lässt sich die Kugel gut formen und bekommt beim Plattdrücken an den Seiten keine Risse, hat der Teig die richtige Konsistenz.

Den Teig 45 min gehen lassen.

Zu einem Brotlaib formen und in die gefettete, mit Flocken ausgestreute Kastenform (1 kg-Form) geben. Die Oberfläche mit Flocken bestreuen.

Etwa 90-120 min bei 25°C gehen lassen. Der Teigling sollte auf der Oberfläche feine Risse zeigen. Je nach Fitness des Sauerteiges muss die Gehzeit evtl. verlängert werden.

Den Ofen auf 220°C vorheizen.

Bei 220°C mit Dampf anbacken, nach 5 min die Temperatur auf 180°C reduzieren und bei fallender Temperatur für weitere 50 min backen.

Das noch warme Brot in ein leicht feuchtes Tuch wickeln und im Tuch mindestens 12 Stunden ruhen lassen bevor es angeschnitten wird!

Tipp: Es können natürlich auch zwei 500g-Formen verwendet werden. Die Backzeit reduziert sich dann um etwa 5 min.