Diese Bagel entstanden spontan und spät abends, als sich beim Blick in den Gefrierschrank die vermuteten Vollkornbrötchen für das Sonntagsfrühstück als Schwarzbrot herausstellten. Und da Bagel hier immer funktionieren, war die Entscheidung schnell getroffen. Da der Kühlschrank bis oben voll war mit wichtigen Dingen (Gemüse, Obst und Milch) und ich keine Lust auf Kühlschrankstapelei hatte, habe ich etwas gemacht, was ich selten tun: Den Teig über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.

Ich zögere bei solchen Rezepten mit langer, warmer Gare ja immer etwas, sie mit euch zu teilen. Denn keine Rezepte bekommen mehr Nachfragen und Rückmeldungen, weil irgendetwas nicht geklappt hat, wie diese Rezepte. Von daher kommt jetzt ein Warnsticker auf das Rezept.

ACHTUNG: Dieses Rezept mag keine Abweichungen bei Raumtemperatur und Gehzeit.

Denn ansonsten mag ich das Rezept sehr. Ich habe dieses Mal einen Teil des Weizenmehls durch Roggenmehl und Flohsamenschale ersetzt. Dadurch ist die Wasserbindung höher als bei “normalen” Bageln und sie bekommen so eine fluffige Krume. Und bei den Kochzeiten habe ich dieses Mal ein wenig gespielt und sie nur ganz kurz ins kochende Wasser getaucht. Dadurch wird die Kruste knuspriger als normalerweise. Wer die Bagel klassisch “chewy” mag, kocht einfach länger. Die Faustformel ist einfach: Je länger, desto mehr Biss bekommen sie.

Übernacht-Bagel

ergibt 7 große Bagel

• 400g Mehl Type 550
• 315g Wasser
• 1g Hefe

später Einkneten

• 100g Roggenmehl Type 1150
• 2g Flohsamenschale
• 10g Sauerteig (aus dem Kühlschrank, optional)
• 30g Butter
• 10g Salz
• 25g Honig

Zum Kochen

• 10g Zucker pro Liter Wasser

Zum Bestreuen je nach Wunsch

• Mohn
• Sesam
• Everything-Bagel-Topping (s.u.)

Für den Teig 3 min bei langsamer Geschwindigkeit und weitere 5 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Nun die restlichen Zutaten hinzufügen und weitere 5 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig ist etwas klebrig und hat eine seidige Oberfläche.

10-11 Studnen bei Raumtemperatur (20-22°C) gehen lassen.

Den Teig für große Bagel in 7 Portionen von jeweils etwa 125g teilen und zu Kringeln formen. Das geht besonders einfach, wenn man den Teig erst zu Kugeln formt, dann mit dem Finger oder dem Stiel eines Holzlöffels durch die Mitte der Teigkugel sticht und dann das so entstandene Loch weitet, indem man den Bagel zwischen den Fingern hin und her rollt. Den Bagel so lange hin und her rollen, bis man vier Finger durch das entstandene Loch schieben kann. Die Bagel auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen und mit einem zweiten Tuch abdecken.

1 Stunde gehen lassen.

Wasser mit Zucker in einem Topf zum Sieden bringen und die Bagel 15 Sekunden kochen, umdrehen und die andere Seite ebenfalls für 15 Sekunden kochen.

Auf mit Backpapier ausgelegtes ein Blech legen und kurz abtropfen lassen. Nun die Bagel in den gewünschten Saaten wälzen. Wieder auf das Backblech setzen.

Im Backofen bei 250°C für 20 min backen.

Tipp: Wer Probleme hat, die Gehzeit einzuhalten oder die Raumtemperatur im Bereich von 20-22°C zu halten (Hallo Sommer!), kann die Hefemenge auf 5g erhöhen und den Teig im Kühlschrank gehen lassen.

Everything Bagel-Topping

• 20g Mohn
• 30g Sesam (optional 1:1 Mischung aus weißem und schwarzen Sesam)
• 30g getrocknete Zwiebel oder Röstzwiebel
• 5g Salzflocken oder grobes Meersalz
• 3g Knoblauchflocken (optional)

Die Zutaten für das Bagel-Topping mischen und in einem kleinen Glas aufbewahren. Die Menge ist größer, als das, was man für einmal Bagelbacken braucht. Die Mischung hält theoretisch ewig, schmeckt aber auch gut auf Avocados oder Brot mit Frischkäse und ist darum schneller weg, als man gucken kann .