Übernacht-Bagel (Vollkorn-Variante)

Da mein momentan bevorzugtes Brotrezept mit wenig Kohlenhydraten noch im Finetuning ist, mache ich erstmal mit einem Bagel-Rezept weiter. Das Grundgerüst lieferte dieses Rezept, doch in der heutigen Version habe ich es zum einen auf Vollkorn umgestellt und zum anderen die Kohlenhydrate reduziert, indem ich 10% des Mehls durch Kürbiskern- und Leinsamenmehl ersetzt habe.

Das Kürbiskernmehl gibt dem Teig ein fein-nussiges Röstaroma, ohne aber hervorzustechen. Es ist mit einem Proteingehalt von 60% eine guter Eiweißquelle und wird euch in Zukunft hier bestimmt noch öfters begegnen. Wer aber keines daheim hat, kann es auch gut durch Mandelmehl ersetzen, muss dann aber auch etwas mehr Salz verwenden, da Kürbiskernmehl leicht salzig ist.

Die Bagel haben eine feine und saftige Krume und schmecken durch die lange Gare sehr fein. Zudem sind sie durch den den deutlich erhöhten Protein- und Ballaststoffanteil gut sättigend und lassen den Blutzucker nur langsam steigen.

In eigener Sache: Die letzte Woche war bei uns ziemlich vollgepackt mit wichtigen Terminen und da es nächste Woche genauso weitergeht, nehme ich mir das nächste Wochenende “Rezept-frei”. Wir lesen uns darum in zwei Wochen wieder.

Übernacht-Bagel (Vollkorn-Variante)

ergibt 11 Bagel

Teig

• 350g Vollkorn-Dinkelmehl
• 300g Wasser
• 1g Hefe

später Einkneten

• 100g Roggenvollkornmehl
• 40g Kürbiskernmehl, teilentölt
• 10g Leinsamenmehl, teilentölt
• 20g Sauerteig (aus dem Kühlschrank, optional)
• 65g Wasser
• 35g Butter
• 9g Salz

Zum Kochen

• 3g Natron pro Liter Wasser

Zum Bestreuen je nach Wunsch

• Mohn
• Sesam

Für den Teig 3 min bei langsamer Geschwindigkeit und weitere 5 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Nun die restlichen Zutaten hinzufügen und weitere 5 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig ist etwas klebrig und hat eine seidige Oberfläche.

10-11 Studnen bei Raumtemperatur (20-22°C) gehen lassen.

Den Teig für große Bagel in 11 Portionen von jeweils etwa 80g teilen und zu Kringeln formen. Das geht besonders einfach, wenn man den Teig erst zu Kugeln formt, dann mit dem Finger oder dem Stiel eines Holzlöffels durch die Mitte der Teigkugel sticht und dann das so entstandene Loch weitet, indem man den Bagel zwischen den Fingern hin und her rollt. Den Bagel so lange hin und her rollen, bis man vier Finger durch das entstandene Loch schieben kann. Die Bagel auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen und mit einem zweiten Tuch abdecken.

1 Stunde gehen lassen.

Wasser mit Zucker in einem Topf zum Sieden bringen und die Bagel 15 Sekunden kochen, umdrehen und die andere Seite ebenfalls für 15 Sekunden kochen.

Auf mit Backpapier ausgelegtes ein Blech legen und kurz abtropfen lassen. Nun die Bagel in den gewünschten Saaten wälzen. Wieder auf das Backblech setzen.

Im Backofen bei 250°C für 20 min backen.

Tipp: Wer Probleme hat, die Gehzeit einzuhalten oder die Raumtemperatur im Bereich von 20-22°C zu halten, kann die Hefemenge auf 5g erhöhen und den Teig im Kühlschrank gehen lassen.

Rezeptanmerkung:

Das Kürbiskernmehl kann durch teilentöltes Mandelmehl plus 1g Salz ersetzt werden.

1 Bagel = 2,6 KH-Einheiten