In der vorletzten Woche kam beim Eiweiß-Graubrot die Frage auf, ob es sinnvoll ist, mit Protein angereicherte Brote zu backen. Und wie so oft in Ernährungsfragen, ist die Antwort nicht für jeden gleich. Das, was dem einen hilft, gesund zu bleiben, ist für den anderen vielleicht nicht notwendig oder sogar nicht so gut verträglich. Ein mit Gluten angereichertes Protein-Brot ist für eine Person ohne gesundheitliche Einschränkungen weder gut noch schlecht, während jemand, der sensitiv auf Gluten reagiert damit gewiss Probleme bekommt. Und jemand, der wie ich auf den Blutzuckerspiegel achten muss, kann mit einem protein- und ballaststoffreichen Brot Blutzuckerspitzen vermeiden.

Wie man das Protein in das Brot bekommt, kann ganz unterschiedlich aussehen. Zusätzliches Gluten und / oder teilentölte Samen-Mehle sind ein Weg. Einen anderen stelle ich euch heute vor. Bei diesem Roggenmischbrot-Brot sind die Proteinquellen Magerquark und Saaten. Ballaststoffreiche Mehle und Flocken sorgen zusätzlich dazu, dass die enthaltenden Kohlenhydrate nur langsam ins Blut übergehen.

Wie immer bei den Rezepten hier im Blog ist es mir wichtig, dass das Brot dabei nicht wie “Ersatz” schmeckt, sondern einfach wie gutes Brot. Und genau das tut es. Würde ich euch nicht erzählen, dass einiges an Nährstoff-Tüftelei in die Rezepterstellung geflossen ist, wäre es einfach ein super-leckeres Roggen-Dinkel-Mischbrot mit vielen Körnern und Quark. Genau das richtige also für alle Liebhaber von kernigen Broten!

Quark-Saftkorn (proteinreich)

ergibt 3 Brote

Sauerteig

• 200g Roggen-Vollkornmehl
• 200g Wasser
• 20g Anstellgut

Quellstück

• 100g Gerstenflocken
• 100g Kürbiskerne
• 120g Leinsamen
• 150g Sonnenblumenkerne
• 415g Wasser

Autolyse

• 400g Dinkel-Vollkornmehl
• 500g Quark (20°C)
• 100g Wasser (50°C)

Teig

• Sauerteig
• Quellstück
• Autolyse
• 300g Roggen-Vollkornmehl
• 50g Wasser
• 2g Hefe (optional)
• 27g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C für 14-16 Stunden gehen lassen.

Die Zutaten für das Quellstück vermengen und bei Raumtemperatur für 14-16 Stunden quellen lassen.

Für die Autolyse Dinkelvollkornmehl, Quark und Wasser 3 min langsam kneten und mindesten 20 min quellen lassen.

Nun die Zutaten für den Teig  6 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen kneten.

Den Teig 2 Stunden gehen lassen.

Dreí kleine Formen (für 500g-Brote) fetten. Den Teig in drei gleiche Teile (je ca. 860g teilen) und zu länglichen Broten formen. Mit den Schluss nach oben in die vorbereiteten Formen setzen und mit etwas Roggenmehl bestäuben.

90 min bis zur Vollgare gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C aufheizen.

Die Brote für 10 min bei 250°C mit Dampf backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 30 min backen. Nun das Brot aus der Form nehmen und für eine rundherum knusprige Kruste die letzten 15 min ohne Form backen.

Tipp: Für ein intensiveres Aroma können die Saaten auch angeröstet werden.

Gut zu wissen

• 20 % Proteinanteil (bezogen auf den Gesamtenergiegehalt)
• 3,3 KH-Einheiten pro 100g