Salzsauerteig, auch Salzsauer genannt, ist eine perfekte Möglichkeit für alle, die gerne mit Sauerteig backen aber manchmal etwas unberechenbare Tage haben. Er enthält neben den üblichen Roggenmehl, Wasser und Anstellgut noch 2% Salz. Das Salz bremst die Entwicklung der Mikroorganismen und verlängert so die Standzeit des Sauerteiges. Er wird mit sehr warmen Wasser angesetzt und steht dann aber bei Raumtemperatur, wodurch die Sauerteig-Temperatur langsam von etwa 35°C auf 20°C absinkt. Durch die anfangs hohen Temperaturen können sich die Hefen gut vermehren und er bekommt ausreichend Triebkraft. Die kühleren Temperaturen sorgen zusammen mit der langen Stehzeit für ein ausgewogenes Geschmacksprofil. Der größte Vorteil ist aber sein großer Toleranzbereich für die Verarbeitung. Er kann am nächsten Tag in einem Zeit-Fenster von etwa 16-24 Stunden verwendet werden. Braucht man aber mehr Zeit, kommt er nach dieser Zeit für bis zu zwei Tage in den Kühlschrank, ohne das die Qualität oder Triebkraft leidet.

Einige fragen sich jetzt bestimmt, ob sie mit dem Salzsauer auch den Roggensauerteig in anderen Rezepten ersetzen können. Und natürlich geht das ganz wunderbar. Ihr müsst den Sauerteig so umstellen, dass er 100% Mehl, 100% Wasser, 20% Anstellgut und 2% Salz enthält. Bei den meisten Rezepten bedeutet das: Anstellgut-Menge verdoppeln und 2% Salz hinzufügen. Einzig das Anstellgut sollte gut gepflegt sein. Einmal auffrischen vor dem Ansetzen oder eine Hefeführung bei etwas triebarmen Sauerteig sind darum Pflicht.

Ich backe tatsächlich viel zu wenig mit dieser Sauerteigspielart, da die etwas anderen Zeitabläufe zu meinen “normalen” Sauerteigen mir meine durch die vielen Jahre des Brotbackens sehr gut eingespielte Routine durcheinanderwerfen. Ich vergesse schlicht und einfach sehr oft, dass der Salzsauer früher angesetzt werden muss. Aber mit ein wenig guten Willen schaffe ich es schon, mich an das frühe Ansetzen zu erinnern und so ist Anfang des Jahres dieses Rezept für einen Frankenlaib im Brotmagazin erschienen. Die krossen Kruste und saftige, feinporige Krume des Frankenlaibs ist unwiderstehlich. Sein kräftiges Sauerteig-Aroma wird harmonisch durch die traditionellen Brotgewürze abgerundet. Das Roggenmischbrot ist dadurch ein guter Begleiter für einen herzhaften Schinken oder einen kräftigen Käse.

Frankenlaib

ergibt 2 Brote von je 750g

Salzsauer

• 250g Roggenmehl Type 1150
• 250g Wasser (55°C)
• 5g Salz
• 50g Sauerteig (vor der Verwendung aufgefrischt)

Autolyse

• 200g Mehl Type 550
• 150g Wasser (30°C)

Teig

• 300g Wasser (80°C)
• 15g Salz
• 16g Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel zu gleichen Teilen)
• 525g Roggenmehl Type 1150

später Zugeben

• Salzsauer

Für den Salzsauer zuerst Mehl, Wasser und Salz mischen, dann das Anstellgut unterrühren. Den Salzsauer bei Raumtemperatur 16-24 Stunden gehen lassen.

Die Zutaten für die Autolyse mischen und 30 min ruhen lassen.

Für den Teig alle Zutaten in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit kurz vermischen. Den Salzsauer hinzufügen und  6 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

30 min ruhen lassen.

Den Teig zu zwei runden Broten wirken. Mit dem Teigschluss nach unten in ein gut ausgemehltes Gärkörbchen setzen.

1,5 –2 Stunden gehen lassen (je nach Sauerteigaktivität). Wenn das Brot backreif ist, zeigt es an der Oberfläche viele feine Risse.

In der Zwischenzeit den Backstein im Ofen auf 250°C aufheizen.

5-10 min vor dem Backen das Brot auf den Schieber stürzen und ohne Abdeckung stehen lassen. Es wird etwas in die Breite laufen und dabei Risse auf der Oberfläche bilden. Dadurch verstärkt man die attraktive Rissbildung im Ofen.

Die Brote in den Ofen einschießen, nach 45 Sekunden für Dampf sorgen. Diesen nach 5 min Backzeit ablassen. Nach 10 min die Temperatur auf 200°C reduzieren. Bei fallender Hitze für weitere 45 min backen.