Schnittbrötchen 2.0

Manchmal denke ich ja schon sehr darüber nach, ob es sich lohnt, eine kleine Verbesserung in einem bestehenden Lieblingsrezept an die große Glocke zu hängen. Dann ergänze ich das bestehende Rezept und lasse es damit gut sein. Manchmal hängen aber Überlegungen daran, die ich gerne erklären würde oder bei denen ich gerne euren Input hätte. Und so ist das Rezept heute eigentlich eine Wiederholung meines liebsten Schnittbrötchen-Rezeptes. Es gibt nur zwei wirkliche Veränderungen. Zum einen habe ich die Stockgare verkürzt, zum anderen das 550er-Mehl durch Pizzamehl ersetzt. Durch das andere Mehl gewinnen die eh schon sehr fluffigen Brötchen nochmal mehr Volumen.

Das ich mich im letzten halben Jahr durch die verschiedenen Supermarkt-Pizzamehle getestet habe, habe ich ja schon im Sommer berichtet. Und wer auf der Suche nach einem Mehl mit etwas höheren Proteingehalt ist, aber nicht gerne im online bestellen möchte, ist mit den Supermarkt-Pizzamehlen gut bedient. Je nach (Eigen-)Marke bekommt man Mehle mit einem Proteingehalt von 12-14 %, die für Gebäcksortem, doeein gutes Glutennetzwerk brauchen, sehr gut funktionieren.

Über eine Sache bin ich im Rahmen meiner Supermarkt-Testkäufe allerdings gestolpert, die zwar wenig mit dem Mehl an sich, aber sehr viel mit der Lagerung zu tun hat: Mehl, das nach Parfümstoffen riecht. Bei zwei Testkäufen in verschiedenen Rossmann-Filialen roch das Mehl, das ich daheim in die Knetschüssel schüttete, penetrant nach Waschmittel. Sogar meine Mehle, die nur in der Nähe dieser Packungen gelagert wurden, hatten einen leichten Hauch des Geruchs angenommen.  Eine Nachricht an den Kundenservice wurde mit einer sehr allgemeinen KI-Antwort abgebügelt. Der Lidl-Kundenservice war da schon freundlicher und am Problem interessiert. Hier lag es wohl daran, dass das Pizzamehl in den Fililalen leider direkt neben dem Regal mit Waschpulver im XXL-Behälter gelagert wurde. Auch hier waren alle Filialen in meinem Umfeld betroffen, was ich sehr bedauerte, da mir das Lidl-Pizzamehl vor der Waschpulver-Angebotswoche wirklich gut gefallen hatte. Da ich aber sonst wenig Supermarktmehle kaufe, frage ich mich jetzt: Ist euch das auch schon passiert? Mich würden eure Erfahrungen sehr interessieren, weil ich bei einer Häufung auch nochmal bei der entsprechenden Kette nachbohren würde.

Schnittbrötchen 2.0

ergibt 20 Stück

Sauerteig

• 50g Roggenmehl Type 1150
• 50g Wasser
• 5g Sauerteig-Anstellgut

Teig

• 900g Pizzamehl (mind. 12% Proteingehalt)
• 530g Wasser (25°C)
• 15g Eigelb
• 10g Hagebuttenpulver (optional)
• 15g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
• 15g aktives Malz
• 20g Hefe

später Einkneten

• Sauerteig
• 30g Butter
• 20g Salz
• 50g Roggenmehl Type 1150

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C 12-14 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig nun erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 8 min auf schneller Geschwindigkeit kneten.Nun werden die Zutaten zum späteren Einkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist (etwa 5 min).

Den Teig 1,5 Stunden gehen lassen.

Den Teig in 85g-Portionen teilen, erst rund vorformen und dann zu länglichen Brötchen rollen. 10 min ruhen lassen, dann die Teiglinge mit einem scharfen, gezahnten Messer (z.B. Brötchenmesser oder Tomatenmesser) längs einschneiden. Der Schnitt sollte so tief sein, dass die Teigling zu 3/4 eingeschnitten ist. Den Schnitt zusammenlegen und die Brötchen umgedreht mit dem Schnitt nach unten in einem Leinentuch etwa 40-45 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.

Die Brötchen mit dem Schnitt nach oben auf ein Lochblech setzen, mit Wasser einsprühen und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 10 min mit Dampf backen. Nun den Dampf aus dem Ofen lassen und weitere 10 min backen. Mit dem zweiten Blech genauso verfahren.

Tipp: Eingefrorene Brötchen lassen sich mit der Heißluft-Fritteuse gut aufbacken und werden dabei angenehm knusprig. Dazu die Brötchen in die nicht vorgeheizte Heißluft-Fritteuse geben und bei 160°C für 6 min backen. Für weitere 5 min in der ausgeschalteten Fritteuse ruhen lassen.

Alternativ können die gefrorenen Brötchen auch für 10 min im vorgeheizten Backofen bei 220°C gebacken werden. Bei Raumtemperatur weitere 10 min ruhen lassen, damit sich die Wärme gleichmäßig im Brötchen verteilt.