Focaccia mit zweierlei Vorteigen

Für das vorsommerliche Großfamilien-Treffen hatte ich Brot versprochen. Gerne backe ich bei solchen Gelegenheiten Fladenbrote. Dieses Mal fiel meine Wahl auf Focaccia, die ich für ein wenig Abwechselung in verschiedenen Varianten gebacken habe. Neben einer einfachen Variante ohne Belag gab es noch Tomaten-Mozzarella-Focaccia und Karamellisierte Zwiebel-Focaccia.

Der Teig wird nur mit einem Poolish und süßem Starter getrieben. Die Mischung aus einem weichen Hefe-Vorteig und einem festen Sauerteig bringt viel Aroma, die lange Gehzeit tut das übrige. Beim Mehl habe ich auf ein Bio-Pizzamehl aus dem Supermarkt zurückgegriffen. Bei Supermarktmehlen bin ich ja meist etwas zurückhaltend, aber die verschiedenen Pizzamehle nach italienischer Art (Typo 00, 12-14% Eiweiß) haben bei meinen Tests in den letzten Monaten allesamt gut funktioniert. Das Rezept funktioniert aber auch mit einem “normalen” Type 550, mehr dazu findet ihr in den Rezept-Tipps.

Das Focaccia wird wunderbar großporig und aromatisch mit ganz leichten Milchsäure-Noten. Es ist beim Familiengrillen auf jeden Fall gut angekommen. Obwohl ich die doppelte Menge gemacht hatte, habe ich nur ein paar winzige Stückchen mit nach Hause genommen. So mag ich das!

Focaccia mit zweierlei Vorteigen

ergibt eine Focaccia (ca 30x 40 cm)

Süßer Starter

• 75g süßer Starter
• 75g Pizzamehl Typ0 00 (13% Proteingehalt)
• 35g Wasser

Poolish

• 190g Weizen-Vollkornmehl
• 190g Wasser
• 1g Hefe

Autolse

• 435g Pizzamehl Typ0 00 (13% Proteingehalt)
• 375g Wasser

Teig

• süßer Starter
• Poolish
• Autolyse
• 15g Salz

später Einkneten

• 50g Wasser
• 25g Olivenöl

Belag: Tomate-Mozzarella

• Olivenöl
• 500g Cherry – Tomaten
• 250g Mini-Mozzarella (Abtropfgewicht)

 

Die Zutaten für den Poolish mischen und 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alternativ kann er auch für 24 Stunden im Kühlschrank gehen.

Die Zutaten für den süßen Starter mischen und 2-4 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat.

Für die Autolyse alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermischen und für mindestens 30 min quellen lassen.

Nun alle Zutaten für den Teig zuerst bei langsamer Geschwindigkeit für 3 min mischen, dann weitere 5 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. . Das Gluten-Gerüst sollte jetzt eine mittlere Glutenentwicklung aufweisen (Fenstertest). Jetzt die Zutaten, die später eingeknetet werden, hinzufügen und 3 min kneten langsam kneten. Der Teig ist jetzt weich und vollständig ausgeknetet.

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei den Teig alle 45-60 min falten. Nun den Teig im Kühlschrank (4°C) über Nacht (12-16 Stunden) gehen lassen. Lässt man den Teig direkt in einer eckigen Schüssel gehen, ist das Aufarbeiten am nächsten Tag einfacher.

Am nächsten Tag den Teig auf ein gefettetes Backblech stürzen. 20 min entspannen lassen, dann den Teig mit etwas Olivenöl in Form drücken. Mit Cherry-Tomaten und Mini-Mozzarella belegen.

45 min gehen lassen.

Den Backofen in der Zwischenzeit auf 250°C vorheizen.

Die Focaccia für 25 min bei 250°C mit Dampf backen.

Tipps:

• Das Focaccia kann auch mit Type 550 gebacken werden, dann sollte aber auf das Einkneten von zusätzlichen Wasser (s. “später Einkneten”) verzichtet werden.
• Da die langen Gehzeiten von Vorteigen und Teigen die Planung unübersichtlich machen, hier mein grober Zeitplan:
  • • 7 Uhr Poolish ansetzen
    • 14 Uhr Süßen Starter ansetzen
    • 16:30 Uhr Autolyse ansetzen
    • 17 Uhr Teig kneten
    • 20 Uhr Teig in den Kühlschrank
    • Zwischen 8 und 10 Uhr den Teig formen, gehen lassen und backen
    • Fertig zwischen 9:30 und 11:30 Uhr

Focicca-Variante mit karamellisierte Zwiebeln

Karamellisierte Zwiebeln

• 500g Zwiebel
• 20g Honig
• 20g (weißer) Aceto balsamico
• 5g Salz

Belag

• Olivenöl
• Karamellisierte Zwiebeln
• 100g grob geriebener Gouda (mittelalt)
• Thymian

Die Zwiebel in Halbringe schneiden und mit Honig, Aceto balsamico und Salz vermischen im Slow cooker auf der Einstellung “Low” für etwa  12 Stunden garen. Falls noch viel Flüssigkeit vorhanden ist, kann man den Deckel abnehmen und die Zwiebeln für 1-2 Stunden bei “High” einreduzieren.

Alternativ die Zwiebeln auf dem Herd bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie weich und gebräunt sind. Honig, Aceto Balsamico und Salz dazugeben und unter Rühren einkochen lassen.

Das Focaccia wie in der ersten Rezeptvariante vorbereiten. Dann die Zwiebeln, den geriebenen Käse und Thymian darüber verteilen.

45 min gehen lassen.

Den Backofen in der Zwischenzeit auf 250°C vorheizen.

Die Focaccia für 25 min bei 250°C mit Dampf backen.