27. August 2009

Quark-Ricotta-Schnecken

Quark-Ricotta-Schnecke (3)

This post is written in german as well as in english. To read this post in english, please scroll down to the tab-bar and click on the tab “English”

Für einen Ausflug mit meinen Eltern wollte ich einen süßen Snack für das Picknick backen. Da meine Mutter unter Fructose-Malabsorption leidet, habe ich Quark-Schnecken gebacken, denn Früchte kann sie leider nicht essen.

Eigentlich sollten sie eine Frischkäse-Füllung bekommen, doch beim Einkauf war ich mir nicht mehr sicher, ob meine Mutter Carrageen und Johannisbrotkernmehl, die dem Frischkäse zugesetzt werden, verträgt. Also habe ich stattdessen lieber Quark und Ricotta gekauft. Das hat dem Geschmack keinen Abbruch getan, die Schnecken waren sehr lecker.

Deutsch

Quark-Ricotta-Schnecken

Teig:

  • 500g Mehl Typ 550
  • 225g Milch
  • 10g Hefe
  • 5g Salz
  • 90g Ei (1,5 Eier der Größe L)
  • 55g Zucker
  • 160g weiche Butter

Füllung:

  • 250g Magerquark
  • 150g Ricotta
  • 90g Zucker
  • 60g Traubenzucker
  • 30g Ei (der Rest von der Teigzubereitung)
  • 1 Tl Vanilleessenz
  • 40g weiche Butter
  • 50g Mehl

Mehl, Milch, Hefe, Salz und Ei auf langsamer Stufe 3 min kneten, dann weitere 6 min bei hoher Geschwindigkeit, bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Nun auf langsame Geschwindigkeit hinzufügen und den Zucker Esslöffelweise hinzufügen, den nächsten Löffeln Zucker erst hinzufügen, wenn der zuvor hinzugefügte Zucker komplett in den Teig aufgenommen wurde. Das späte Hinzufügen des Zuckers ist wichtig für eine gute Glutenentwicklung, da Zucker hydrostatisch wirkt, also das Wasser anzieht. Dieses fehlt dann beim Hydrieren der Proteine im Mehl und die Glutenentwicklung ist gehemmt.

Auch eine hohe Buttermenge hemmt die Glutenentwicklung. Daher wird die Butter nach dem Zucker nun in kleinen Personen hinzugefügt. Auch hier gilt: Erst die eine Portion vollständig in den Teig einarbeiten, bevor die nächste hinzugefügt wird.

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für eine weitere Stunde in den Kühlschrank stellen. Durch den hohen Butteranteil ist es sonst schwierig, den Teig auszurollen.

Für die Füllung Quark, Ricotta und Zucker cremig aufschlagen, dann das Ei, Vanilleessenz und die Butter hinzufügen und weiter rühren. Zuletzt das Mehl unterrühren.

Den Teig ausrollen, mit der Füllung bestreichen und von der Längsseite her aufrollen. In 4 cm breite Scheiben schneiden, auf ein Backblech setzen und 1 Stunde gehen lassen.

Bei 200°C für 25min backen.

English

For a day trip with my parents I planed to bake something sweet for our picnic. Because my mum suffers from Fructose malabsorption sweet things are always difficult. Fruits are forbidden, as well as anything else that contains high amount of fruit sugar like honey or maple sirup. Even vegetables like tomatos, sweet red pepper and Carrots are bad for her. So I deciced to to cream cheese swirls for us. But in the supermarket I realise that cream chesse contains carrageen and carobin. I was not sure, if these incredients are allowed, so I buyed ricotta and curd instead.

Curd-Ricotta-Swirls

Dough:

  • 500g flour Typ 550
  • 225g milk
  • 10g fresh yeast
  • 5g salt
  • 90g egg (1,5 eggs, Size L)
  • 55g sugar
  • 160g soft butter

Filling:

  • 250g curd
  • 150g ricotta
  • 90g sugar
  • 60g glucose
  • 30g egg (0,5 eggs, Size L)
  • 1 teasoon vanillaessenz
  • 40g soft butter
  • 50g flour

Mix flour, milk, yeast and egg on slow speed for 3 min, then knead on high speed for 6 min. Now add the sugar spoon by spoon, always knead in between untill the sugar is incooperated, then add the next spoonfull sugar. Then add the butter, again in small portions.

Rest the dough 1 hour on roomtemperature, then place the dough for another hour in the fridge. If you don’t chill the dough it is nearly impossible to roll it because of the high butter amount.

In the meantime prepare the filling: Mix Curd, ricotta and sugar, then add egg, butter and vanilla and mix again. At last stirr in the flour.

Roll the dough, spread it with the filling and roll it from the long side rather loosely into a log. Cut in 4 cm wide slices, place on a baking tray and proof for one hour.

Bake at 200°C for 25min.

I send this post to Susans weekly Yeastspotting! You can see there so many gorgeous breads!

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7 Gedanken zu Quark-Ricotta-Schnecken

  1. Katrinchen (die Schwester) 28. August 2009

    Hallo liebe Steffi,
    schön einen neuen Eintrag von dir zu lesen! Ich habe schon neugierig gewartet. Die Schnecken sehen wirklich lecker aus. Da hat Mama sich bestimmt sehr gefreut. Ich finde es super, wenn du in den Rezepten so ausführlich erklärst, warum manche Zutaten erst an einer bestimmten Stelle in den Teig kommen und wie sich deren Eigenschaften auswirken. So lerne ich immer wieder etwas dazu. Danke!
    Ich hab dich ganz dolle lieb! Deine Katrin

    Antworten
  2. Mimi 28. August 2009

    Your poor Mom! I couldn’t imagine life without fruit and tomatoes!

    Your cheese swirls look so delicious.

    Antworten
  3. Elle 29. August 2009

    Your swirls look delicious! How clever of you to do the cheese substitution for your mother. Summer must be difficult for her with all the fruit and sweet veggies. Lucky she has such a good daughter!

    Antworten
  4. Reka Herberth 29. August 2009

    Hi mein Schatz,
    das war ein schöner Ausflug und dass du die Schnecken gebacken hast war toll. Ich vermisse den “süßen” Teil in meiner Ernährung immer noch sehr.
    Die Schnecken haben mir sehr gut geschmeckt, so stehen sie bei mir auf der Liste der Gebäcke die ich bald backen möchte.
    Töchter zu haben, die so lieb an mich denken ist sehr schön.

    Hdl Mama

    Antworten
  5. rosi 31. August 2009

    klingt sehr lecker!

    auf welche groesse hast du ungefaehr den teig ausgerollt?

    und wieviele quarkschnecken hat bei dir das rezept ergeben?

    danke!

    lg
    rosi

    Antworten
    1. Stefanie 31. August 2009

      @ all, Danke schön, Thank you :-)
      @ rosi,
      Ich hatte entweder 15 oder 16 Quarkschnecken, da bin ich mir gerade nicht mehr sicher.
      Den Teig habe ich auf ca 60 cm mal 40 cm ausgerollt. Die Füllung nicht zu dick aufstreichen, da das Schneiden sonst etwas schwierig ist.
      Viele Grüße,
      Stefanie

      Antworten

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