16. Dezember 2009

Christstollen

Christstollen

Nach einer sehr stressigen Woche mit vielen Fehlschlägen und langen Abenden im Labor, aber auch einem Happy End am Ende meiner Experimente, war ich noch nicht so richtig in Weihnachtstimmung.

Aber ich wußte, dass wenn ich jetzt keinen Christstollen backen würde, es in diesem Jahr nichts mehr mit einer Lagerzeit von mindestens zwei Wochen bis Weihnachten würde. Also habe ich Rolf Zuckowskis “Weihnachtsbäckerei”, seit Kindertagen ein Muss bei Keks- und Stollenbackaktionen, angeschaltet und begonnen, nach einem Rezept zu suchen. In Zotero hatte ich dieses Jahr zwei gespeichert: ein Rezept von Dan Lepard für  extra saftigen Stollen und das Rezept für Thüringer Stollen von Bäcker Süpke.

Aber welches sollte ich denn nun nehmen? Die Entscheidung fiel mir schwer.

Also habe ich beide Rezept in Bäckerprozent umgerechnet und verglichen. Bei dem Rezept von Bäcker Süpke gefiehl mir die große Menge an Früchten und Nüssen und der höhere Buttergehalt, dafür schien mir der Flüssigkeitsgehalt zu gering (Inzwischen hat er die Milchmenge erhöht).

Das Rezept von Dan Lepard hat auf der Plusseite die höhere Flüssigkeitsmenge und die Verwendung von einer Art water roux (Mehl mit Milch gekocht), was mehr Flüssigkeit im Teig bindet. Auch sieht dieses Rezept Marzipan für den Teig vor. Das ist natürlich ein Muss bei Christstollen für mich. Dafür ist seine Menge Früchten zu gering und es kommen keine Mandeln in den Teig. Orangat

Da beide Rezepte ihre Vor- aber auch Nachteile hatten, habe ich mir aus beiden das Beste herausgepickt und mein eigenes Rezept gebastelt. Mein Rezept enthält einen water roux, vielen Früchten und Nüssen, Marzipan und einer angemessen hohe ;-) Buttermenge.

Der Teig ist weich, läßt sich aber gut handhaben. Im Gegensatz zu meinen bisher getesteten Stollenrezepten ist der Stollen im Ofen nicht breitgelaufen. Damit bin ich schonmal sehr zufrieden. Beim Formen muß ich allerdings noch üben, wirklich stollentypisch sieht er nämlich nicht aus.

Nach einer Woche Lagerung habe ich jetzt schon mal probiert. Sehr schön saftig, bei weitem der saftigste Stollen, den ich je gebackene habe. Sogar der Rosinenverweiger hat probiert und festgestellt, das es ganz gut schmeckt.

Leider kommt dieser Post zu spät für die Weihnachtsausgabe von Yeastspotting (die wirklich toll gelungen ist), aber es ist ein tolles Rezept für Bread Baking Day # 25, das dieses Mal von Cinzia von Cindystar abgehalten wird. Bis zum 1.1.2010 kann man ihr weihnachtliche Back-Rezepte schicken, die sie in einem ständig aktualiserten Round-up sammelt.

ChriststollenChrisstollen

ergibt 2 Stollen von je 800g

Zum Einweichen:

  • 300g Rosinen
  • 100g Mandeln, gehackt
  • 30g Rum
  • kochendes Wasser

Water roux:

  • 30 g Mehl Type 550
  • 150g Milch

Vorteig:

  • 100g Mehl Type 550
  • 100g kalte Milch (ca. 15°C)
  • 35g Hefe

Teig:

  • gesamter Water roux
  • gesamter Vorteig
  • 400g Mehl Type 550
  • 5g Salz
  • je 0,5g (eine kräftige Prise) Muskatblüte, Kardamon, Zimt
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 75g Zucker
  • 250g Butter, Zimmertemperatur
  • 50g Orangat (am Besten am Stück)
  • 50g Zitronat (am Besten am Stück)
  • 140g Marzipan

Zum Bestreichen:

  • 50g Butter
  • 100g Zucker
  • 100g Puderzucker

Am Vorabend Rosinen und Mandeln in eine Schüssel geben und mit Rum vermengen. Dann mit Wasser auffüllen bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Für den Water roux Mehl mit Milch klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min), die Masse hat nun die Konsistenz eines festen Puddings. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche beim Abkühlen nicht austrocknet.

Mehl, kalte Milch und Hefe verrühren und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 30 min). Währenddessen die eingeweichten Rosinen gut abtropfen lassen und Orangat und Zitronat fein hacken.

Für den Teig Butter, Zucker und Gewürze cremig gerrührt und mit Mehl, Vorteig und Water roux zu einem glatten Teig geknetet (ca 3 min). Der Teig sollte dabei nicht zu warm werden!

30 min ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C vorheizen.

Die Rosinen, Mandeln, Zitronat und Orangat vorsichtig in den Teig einkneten. Dabei nur so lange kneten, bis sich die Früchte gleichmäßig verteilt haben.

Den Teig teilen und kurz ruhen lassen.

Marzipan halbieren und jeweils zu einem etwa 30 cm Strang rollen. Den Teig zu einem ovalen Laib formen und mit einem Nudelholz längs eindrücken. Die Marzipanrolle in den eingedrückten Teil legen und den Teig zusammenfalten.

Bei 200°C etwa 40 min backen.

Nach dem Backen den noch heißen Stollen mit geschmolzener Butter einpinseln und mit feinen Zucker bestreuen. Über Nacht auskühlen lassen, dann den Stollen dick mit Puderzucker bestäuben und ihn in Alufolie einwickeln. Vor dem Probieren muss der Stollen an einem kühlen Ort ein bis zwei Wochen gut durchziehen.

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52 Gedanken zu Christstollen

  1. Pingback: YeastSpotting December 18, 2009 | Wild Yeast

  2. Reka Herberth 26. Dezember 2009

    Hallo Stefanie, du weißt ja dein Vater ist unbestechlich wenn es ums Essen geht. Er sagt was er denkt. Zu deinem Christsollen ( Danke für das große Stück ) hat er nicht viel gesagt, sondern mit einem genussvollen Gesicht zufrieden gegessen. Und das sagt ja auch schon viel aus. Super lecker!

    Mama

    Antworten
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  4. rosa be 10. November 2010

    Ich brenne drauf, den Stollen nachzubacken – aber wo kann man denn Zitronat am Stück kaufen? Hast du vielleicht einen Tipp?

    Antworten
  5. Stefanie 10. November 2010

    @rosa be: Als Bezugsquelle im Internet habe ich mir den Onlineshop Tali abgespeichert, persönlich aber noch nicht dort bestellt. Mein letztes Zitronat habe ich im Urlaub in der Feinkostabteilung im KaDeWe gekauft, das nächste Mal werde ich also wohl auch bei Tali bestellen. Jutta (von Schnuppschüss ihr Manzfred) meinte, dass sie mit dem Onlineshop gute Erfahrungen gemacht hat.

    Antworten
  6. rosi 23. November 2010

    wirst du diesen stollen dieses jahr wieder backen? oder hat er dich nach 2 wochen durchziehen nicht mehr so sehr begeistert?

    und noch eine frage: werden die mandeln ganz verwendet?

    danke!!!

    Antworten
    1. Stefanie 23. November 2010

      @Rosi: Die Mandeln habe ich gehackt verwendet. Ich habe den Christstollen dieses Jahr bereits Anfang November gebacken, damit er bis zum 1. Advent durchgezogen ist. Es ist immer noch mein liebstes Stollenrezept und hat sowohl in der Famile als auch im Freundes und Kollegenkreis nur Lob geerntet!

      Antworten
  7. Susanne 25. November 2010

    Nachdem ich nun bei tali Zitronat und Orangeat (und noch viele andere leckere Dinge bestellt habe), habe ich noch eine Frage zum Rezept: Was für ein Marzipan benutzt Du für den Stollen? “Normale” Marzipanrohmasse oder irgendwas besonderes? Die Bestellung bei tali ging übrigens absolut problemlos und der Versand war auch schnell: Am Freitag bestellt und am Dienstag war das Paket da. Danke für die schönen (wissenschaftlich angehauchten) Rezepte.

    Antworten
  8. Mirko 8. November 2011

    Hallo Stefanie,
    wirklich schöne Seite mit tollen Rezepten.
    Habe aber eine Frage: lässt du dein Vorteig für Christstollen übernacht gehen?

    Grüsse aus Canada,Manitoba

    Mirko

    Antworten
    1. Stefanie 9. November 2011

      @Mirko: Vielen Dank. Den Vorteig lasse ich etwa 20 -30 min gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Da der Christstollen so viel Butter enthält, braucht er viel Hefe, um aufzugehen. Der Vorteig dient in diesem Fall weniger der Geschmacksgebung, sondern soll der Hefe einen guten Start ohne die hemmende Wirkung des Fetts geben.

      Antworten
  9. Poldy 12. November 2011

    *stibitz* ;-)

    Es wird zwar etwas eng mit dem durchziehen bis zum 1. Advent, aber der Stollen wird dieses Jahr (heute oder morgen) nachgebacken. Mein Danke gibt es aber jetzt schon :)

    Schönes Wochenende wünscht,
    Poldy

    Antworten
  10. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Christstollen formen

  11. Silvia 28. November 2011

    Hallo Stefanie,
    super Seite und Rezepte und wertvolle Infos für Hobbybäcker wie mich.
    Voraussichtlich werde ich den Stollen am WE backen weil ich einfach neugierig bin mit water roux und 550er Mehl das ja eigentlich nur für Brot und Brötchen genommen wird.Ich kenne kein Stollenrezept mit dieser Mehltype.Allerdings
    weiß ich jetzt schon das der Stollen keine 2 Wochen liegt dafür sorgen schon mein Mann und meine Neugier.:-))
    Ich werde auf jeden Fall berichten
    Liebe Grüße
    Silvia

    Antworten
  12. Connie 12. Dezember 2011

    Hello Stefanie, I baked your stollen. I wasn’t sure it was done after baking, so I had to taste it. It taste delicious. There is so much filling you almost can’t see any bread. I will bake this one again, and that’s why I have a question: you didn’t proof the stollen before you placed it in the oven. So I followed your instructions. Is this correct?

    Antworten
    1. Stefanie 13. Dezember 2011

      @Connie: I am glad that you like the Stollen :-D I do not proof the stollen, thats right. When I proofed it, it tended to spread in the oven.

      Antworten
      1. Connie 14. Dezember 2011

        Thank you Stefanie, today I will make it again! We are in the mood for this delicious Christmas stollen. Marry Christmas and a Happy New Year to you.

        Antworten
  13. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Christstollen – alle Jahre wieder…

  14. Sandra 2. September 2013

    Also ersteinmal die Rezepte und deine Seite die sind Super .Ich habe jetzt schon oft bzw in vielen Rezepten gelesen Water roux:Kannst du mir sagen was das bewirken soll bzw warum man das macht .Ich würde mich riesig über eine Antwort freuen .Liebe Grüße sendet Sandra

    Antworten
    1. Stefanie 3. September 2013

      @Sandra: Vielen Dank! Water Roux, auch Tang zhong genannt, kommt aus der Asiatischen Back-Tradition. Durch das Erwärmen bindet das Mehl die Flüssigkeit und das Gebäck wird dadurch saftiger und lockerer. Gerade bei diesem Christstollen-Rezept war das der Kniff, mit dem ich endlich einen supersaftigen Christstollen hinbekommen habe!

      Antworten
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  16. Verena 5. November 2013

    So, gebacken sind sie, die Stollen – jetzt werde ich die nächsten Wochen bang abwarten, ob ich sie auch lange genug im Ofen gelassen habe… Sehen jedenfalls von außen super aus, vielen Dank für das schöne Rezept!

    Liebe Grüße
    Verena

    Antworten
    1. Stefanie 6. November 2013

      @Verena: Ja, das Warten fällt mir auch immer schwer. Ich mag es gar nicht, wenn ich erst nach Wochen erfahre, ob etwas geklappt hat oder nicht!
      Ich drücke die Daumen, dass die Stollen gut gelungen sind und dir auch schmecken!

      Antworten
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  18. Pingback: Marzipan-Mandelstollen | Hefe und mehr

  19. Sandra 2. Dezember 2013

    Liebe Stefanie,
    ich wollte mich schon lange bei dir melden bzw dir danken.. ich habe dank dir hier eeendlich das ideale Stollenrezept gefunden. Ich habe es letztes Jahr das erste Mal ausprobiert und werde nie mehr ein anderes nutzen, denn noch besser kann ein Stollen gar nicht sein. So saftig und lecker.. einfach ein Traum.
    Danke nochmal und eine schöne Vorweihnachtszeit
    Sandra

    Antworten
    1. Stefanie 3. Dezember 2013

      @Sandra: Es freut mich immer so, wenn ein Rezept, dass ich liebe, auch bei anderen gut schmeckt :-D Auch dir eine schöne Vorweihnachtszeit!

      Antworten
  20. Naddi 3. Dezember 2013

    Hallo Stefanie :-)
    Bin ja eigentlich kein Stollenfan, aber irgendwie wollte ich schon immer mal welchen backen & nun über dieses Rezept gestolpert ;-) Meine Frage nun, wenn ich aus der Menge statt 2 nun 4 Stollen formen würde, wie lang bzw. wieviel kürzer müssten die backen? So kleine lassen sich besser verschenken ;-) Herzlichst Nadja

    Antworten
    1. Stefanie 3. Dezember 2013

      @Naddi: Ich würde die kleineren Stollen etwa 30 min backen. Das Stollenkonfekt, das ich dieses Jahr gebacken habe, braucht schon 20 -25min, von daher sollte 30 min passen.

      Antworten
      1. Naddi 3. Dezember 2013

        Oho was denn für Konfekt? Mit Hefe oder Backpulver? Würde mich seeehhhrrrr über das Rezept freuen :-) Herzlichst Nadja

        Antworten
        1. Stefanie 3. Dezember 2013

          @Naddi: Das Konfekt ist mit Hefe, es ist eine Abwandlung von diesem Christstollen. Ich kann das Rezept aber bestimmt auch am Wochenende verbloggen.

          Antworten
          1. Naddi 3. Dezember 2013

            Würdest Du das tun *ganzliebguck* :-) das wäre ja sooooooo was von lieb :-) Ganz lieben Dank. & fühl Dich gedrückt :-) Herzlichst Nadja

  21. Pingback: Stollenkonfekt | Hefe und mehr

  22. sin-die-Weck-weg 29. Oktober 2014

    Uups, ich sollte die Kommentare vorher ganz durchlesen *erröt* …
    Habe jetzt Orangeat selber gemacht, Zitronat nach der gleichen Vorgehensweise ging leider daneben… Werde jetzt vermutlich nur Orangeat benutzen…

    Antworten
    1. Stefanie 29. Oktober 2014

      @Sin-die-Weck-weg: Du hast es zwar schon oben entdeckt, aber da es inzwischen so viele Kommentare sind schreibe ich es einfach nochmal: Der Vorteig geht nur kurz (ca. 30 min), da er nur dazu dient, der Hefe einen guten Start zu gewährleisten, bevor die große Menge Butter und Zucker im Hauptteig ihr Stress bereitet.
      Ich habe bisher nur Orangeat selbst gemacht. Zitronat habe ich noch nicht probiert. In Pierre Hermés Schokoladenbuch stellt er statt Orangat und Zitronat auch kandierte Grapefruitschale her. Das klingt auch interessant, finde ich.

      Antworten
  23. sin-die-Weck-weg 30. Oktober 2014

    Hallo Steffi, die erste Tour der Stollen ist grad im Ofen…
    Kann es sein, dass die Stollen nach dem Formen sofort in den aufgeheizten Ofen kommen? Ohne Gare???
    Da ich gerade die doppelte Menge backe, muss die eine Hälfte der Stollen “draußen” warten, hat also zwangsläufig eine Gare. Dann bin ich mal auf den Vergleich gespannt…

    Antworten
    1. Stefanie 30. Oktober 2014

      @sin-die-Weck-weg: Yepp, ganz ohne Gare. Bei mir laufen sie dann nicht breit, womit ich früher immer gekämpft habe. Aber frag mich nicht, wo ich diesen Tipp her hatte, ich kann mich beim besten Willen nicht mehr erinnern.

      Antworten
  24. sin-die-Weck-weg 30. Oktober 2014

    Ok, breit laufen tun sie nicht, aber sind sie bei dir in die Höhe gegangen? Bei mir so gut wie gar nicht. Gut, Stollenteig ist ja ein schwerer Teig… Vielleicht kommt er nicht in die Pötte?
    Der rohe Teig hat super geschmeckt – so völlig ausgewogen, bzw. abgerundet… Bin sehr gespannt auf den ersten Anschnitt – in 4 Wochen (seufz…)!

    Antworten
  25. sin-die-weck-weg 31. Oktober 2014

    Hallo Steffi,
    Ich bin’s nochmal…;-) !
    Ich konnte ja gestern nicht umhin, einen Stollen abzuschneiden… Natürlich nur, um ein Foto zu machen, das ich posten wollte… Da das Stück schon abgeschnitten war, hab ich es halt “notgedrungen” auch probiert ;-)
    Super lecker – auch schon ohne Reifezeit… Bin gespannt, wie er in einem Monat schmeckt…?!
    Danke für das tolle Rezept!
    —————————————————–
    http://www.sin-die-weck-weg.de

    Antworten
    1. Stefanie 31. Oktober 2014

      @sin-die-weck-weg: Das freut mich :-D Beim Reifen wird der Geschmack noch ein wenig ausgewogener und runder, und die Struktur wird noch “Christstollenartiger”, mit diesem etwas festeren, aber trotzdem saftigen Biss.

      Antworten
  26. christa 18. November 2014

    Hallo Stefanie,
    lieben Dank für das schöne Stollenrezept. Es ist mit Abstand der beste Stollen, den ich je gegessen habe- dann auch noch selbst gebacken! Von den beiden Stollen, die ich vor 14 Tagen gebacken habe, ist nur noch einer vorhanden. Orangeat und Zitronat habe ich hier in unserer Gegend leider nicht am Stück kaufen können, so musste ich mit den kleinen Packungen zurecht kommen. Es schmeckt aber trotzdem. Nächste Woche fahre ich nach München, auf dem Viktualienmarkt werde ich mich eindecken und den Stollen nochmals backen. Ich bin auf den geschmacklichen Unterschied sehr gespannt.

    Ich wünsche dir einen schönen Tag und uns allen noch viele deiner schönen Rezepte

    Christa

    Antworten
    1. Stefanie 18. November 2014

      @Christa: Das freut mich zu hören :-) Ich bekomme hier auch nicht ohne weiteres Orangeat/Zitronat am Stück, darum bestelle ich es inzwischen online.

      Antworten
  27. Mick 18. November 2014

    Hallo Stefanie,
    morgen backe ich Deinen Stollen.
    Eine Frage noch dazu – backst Du ihn auf dem Backstein oder auf einem Blech?
    Gruss,
    Mick

    Antworten
  28. Birgit 1. Dezember 2014

    Hallo Stefanie,
    der Stollen ist unglaublich saftig und aromatisch. Bin mittlerweile eine Wiederholungstäterin, dieser Stollen MUSS ´jedes Jahr auf den Tisch. Mein Zitonat und Orangeat bekomme ich glücklicherweise in einem Reformhaus. Dort liegt es in einem Glas, wie in guten alten Zeiten :-) Danke für das schöne Rezept .

    Wünsche dir und deinen Lieben eine schöne Adventszeit
    BIrgit

    Antworten
  29. Lutiana Hoffmann 9. Dezember 2014

    Habe deinen Christstollen nun schon 2 x gebacken, der erste war zum Kennenlernen. Aber der Zweite war der Beste, super saftig, aber trotzdem locker. Ich mache den Water roux statt mit Milch mit Wasser.
    Heute habe ich das Christstollenrezept mit 200 g gehackten Mandeln als Mandelstollen gebacken. Die Naschprobe war super lecker

    Antworten

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