18. Januar 2010

Hanfsaaten-Brot

Hanfbrot This post is written in german as well as in english. To read this post in english, please scroll down to the tab-bar and click on the tab “English”.

Hanf hat einen schlechten Ruf. Zu nah ist die Assoziation mit Drogen. Dabei ist Hanf seit der Antike ein wichtiger Liferant von Fasern für Seile und Stoffe. Auch die nährstoffreichen Saaten wurden schon immer genutzt. Und wie auf meiner Packung Hanf-Saaten vermerkt ist, sind die Sorten, die man hierzulande erhalten kann, quasi THC frei. Und sie sind gesund. Sie enthalten essentielle Fettsäuren, alle acht essentiellen Aminosäuren, viel Vitamin B, Vitamin E, Magnesium, Eisen, Kalzium und Kalium und sind reich an Ballaststoffen. Es ist also eine perfekte Zutat für ein gesundes Brot.

Und da ich ja auch immer noch versuche, meinen Vorratsschrank zu aufzuräumen, habe ich in dem Brot auch einen Rest Leinsamen und etwas Sesam verbacken.

Da ich Brotstücke, die nicht gegessen werden, da sie schon altenbacken sind, auf der Heizung trockne, habe ich 200g Mehl durch Semmelbrösel aus diesem trocken Brot ersetzt. Quasi ein Brot-Recycling. ;-) Man kann das Brot aber natürlich auch nur mit Mehl backen.

Es ist ein ausgesprochen nussig-aromatisches Brot, das durch die ungeschälten Hanfsaaten beim Kauen laut knuspert. Ich esse es am liebsten mit Fleur de Sel und Butter, das unterstreicht das Eigenaroma des Brots am Besten.

Deutsch

Hanfsaaten-Brot

ergibt 2 Brote von je ca. 1,1 kg

Pâte fermentée

  • 250g Mehl Type 550
  • 175g Wasser
  • 2g Hefe
  • 5g Salz

Teig

  • gesamter Pâte fermentée
  • 800g frisch gemahlener Weizen
  • 200g Semmelbrösel
  • 800g Wasser
  • 10g Backmalz
  • 5g Hefe
  • 20g Salz
  • 60g Sesam
  • 40g Leinsamen
  • 100g Hanfsamen

Alle Zutaten für den Pâte fermentée vermengen und bis zu mittlerer Glutenentwicklung kneten. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, länger (bis zu drei Tagen) ist aber auch kein Problem.

Die Saaten in der Pfanne trocken anrösten, und zum Abkühlen zur Seite stellen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Saaten erst 3 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 6 min). Nun die Saaten hinzugeben und weitere 2 min kneten.

2,5  Stunde ruhen lassen. Dabei den Teig 3 mal falten.

Den Teig zu 2 Broten formen und in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen. 1 Stunde gehen lassen.

Währenddessen den Backstein auf 250°C aufheizen.

Nach dem Gehen die Brote auf den Brotschieber stürzen, zwei Mal einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 40 min backen.

English

Hemp is normaly associated with drugs. But hemp fibres was always used for making ropes and tissue and it nutritious seed were eaten, too. The seeds are packed with essential fatty acids, all eight essential amino acids, vitamin E, vitamin B, potassium, calcium, magnesium and iron. And the hemp seeds you can buy at whole food stores are as good as THC free (This is written on my package, too). So its a healthy ingredients for a healty bread.

Because I am still cleaning up my pantry, I also add sesame and flax seeds and replace a part of the flour with breadcrumbs. I use to dry single slices of bread which are getting steal and later grind them into breadcrumbs. So adding Breadcrumb into a new bread is some kind of bread recycling! ;-)

The bread is delicious: It has a slight nut taste and it is so crunchy because of the seeds. Hemp seeds stay crunchy even in bread. I prefer to eat it with some butter and fleur de sel, thats is enough to underline its taste!

Hemp Bread

yield two bread of abaout 1,1 kg each

Pâte fermentée

  • 250g flour Type 550
  • 175g water
  • 2g yeast
  • 5g salt

Dough

  • whole Pâte fermentée
  • 800g wheat, fresh ground
  • 200g bread crumbs (can be replaced with flour)
  • 800g water
  • 10g distaltic malt
  • 5g yeast
  • 20g salt

Seeds

  • 50g sesame
  • 50g flax seeds
  • 100g hemp seeds

Mix all ingredients for the Pâte fermente and proof it for 2 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

The next morning: Toast the seeds, then set them aside to cool down . Mix all incredients for the dough  and knead it for about 3 min at low speed, then 6 min on high speed untill medium gluten development. Turn back to low speed and knead the seeds into the dough.

Ferment for 2,5 hours. Fold the dough three times during this time.

Form two breads and place them in brotforms.

Proof for 1 hour.

In the meantime heat the baking stone at 250°C.

Bake the breads for 45min with steam.

Wie jede Woche sende ich diesen Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting. Das ist ein wöchentlicher Schaukasten von allem, das mit Hefe gebacken werden kann und bringt mir immer viele Inspirationen.

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12 Gedanken zu Hanfsaaten-Brot

  1. Mihl 19. Januar 2010

    Ach toll, ich habe auch noch so viele ungeschälte Hanfsamen im Schrank, die ich mal aufbrauchen sollte. Vielen Dank für das Rezept.

    Antworten
  2. Katrin 20. Januar 2010

    Hi liebes Schwesterchen,
    wo kaufe ich denn Hanfsamen? Beim Dealer? Oder im Bioladen?

    Antworten
    1. Stefanie 20. Januar 2010

      @ Ulrike: Ohje, ich dachte, ich hätte alle Rechtschreibfehler erwischt. Aber die Rechtschreibung und ich hatten ja schon immer ein gespanntes Verhältnis.
      @ Schwesterherz: Die Samen bekommst du im Bioladen. :-D Ich habe die ungeschälten gekauft, die sind so schön knusprig.

      Antworten
  3. Chaosqueen 20. Januar 2010

    Brot mit Hanfmehl und -saat habe ich auch schon gebacken. Das Hanfmehl mochten wir nicht so gerne, es knirschte zu sehr zwischen den Zähnen. ;-)

    Ich bin ja ebenso beim Aufräumen meines Vorratsschrankes, da finden sich sicher auch noch einige interessante Zutaten.

    Antworten
  4. Pingback: YeastSpotting January 22, 2010 | Wild Yeast

  5. Reka Herberth 22. Januar 2010

    Hallo Stefanie,
    wann bist du denn mal wieder in unserem Lieblingsbioladen um deiner Lieblingsmutter ein bischen von dieser Droge mitzubringen? Und wenn es so laut knirscht könnte man ihn dann nicht auch mahlen?
    Fleur de sel ist auch für mich zusammen mit guter Butter der perfekte Aufstrich für frisches Brot.
    Kuss Mama

    Antworten
    1. Stefanie 22. Januar 2010

      @ Mama: Ich könnte der Lieblingsmutter auch einfach die andere Hälfte von meinem Paket abgeben. Oder ich mache in der Mittagspause einen kleinen Ausflug in den Lieblingsladen, wenn du ein ganzes Paket möchtest. Das mit dem Mahlen musst du mal testen, allerdings meinte Chaosqueen ja schon, das ihr das Hanfmehl nicht so gut gefallen hat.

      Antworten
  6. Pingback: Hanfsaaten-Brot | Rekas Blog

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