13. Januar 2010

Nussbrot

Nussbrot Nach all den süßen Broten, Keksen und Stollen in der Weihnachtszeit brauchte ich nun zum Ausgleich ein herzhaftes Brot, etwas mit viel Vollkorn und gesunden Zutaten.

Als ich nach Sylvester den Inhalt meines Vorratregals ansah, fielen mir die vielen halbvollen Tüten mit Nüssen auf, die von der Weihnachtsbäckerei übrig geblieben waren. Im Kühlschrank stand auch noch ein halber Becher Joghurt, der verbraucht werden musste. Somit war klar, das Brot würde nicht nur herzhaft und gesund, ich würde damit direkt auch noch meinen Vorratsschrank leeren.

 

Nussbrot

ergibt 2 Brote von etwa 1 kg

Sauerteig

  • 190g Mehl
  • 190g Wasser
  • 20g Starter

Teig

  • 400g Sauerteig (100% Hydration)
  • 1000g Weizen, frisch gemahlen
  • 25g Salz
  • 2g Hefe (optional)
  • 250g Joghurt
  • 550g Wasser
  • 100g Haselnüsse
  • 100g Walnüsse
  • 100g Kürbiskerne

Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und über Nacht bei 28°C stehen lassen(ca. 16 Std.).

Die Kürbiskerne in der Pfanne trocken anrösten, und zum Abkühlen zur Seite stellen.

Am nächsten Tag den Sauerteig mit Mehl, Joghurt, Wasser, Salz und Hefe bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten (etwa 8 min), nun auf die langsamste Stufe zurückschalten und die Nüsse in den Teig einkneten.

Den Teig nun 1 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig halbieren und beide Hälften zu einem ovalen Laib formen und in einem  bemehlten Korb oder einer mit einem Tuch ausgelegten Glasschüssel 1,5 Stunde gehen lassen.

Auf einen Brotschieber stürzen und das Brot mit einem scharfen Messer einschneiden.

Bei 250°C auf dem heißen Brotstein mit Dampf für 40 min backen.

 

27 Gedanken zu Nussbrot

  1. Mihl 14. Januar 2010

    Nussbrot backe ich in letzter zeit auch oft, besonders gerne mit Haselnüssen. Dein Laib sieht fantastisch aus, danke für das tolle Rezept!

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  3. Katrin 15. Januar 2010

    Mmh, lecker. Gestern habe ich noch Brot gebacken, aber dieses kommt beim nächsten Mal dran.

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  4. Reka Herberth 15. Januar 2010

    Also, das Rezept hört sich lecker an und das Brot sieht toll aus. Möchtest du am Wochenende ein Scheibchen zum verkosten vorbeibringen? 🙂

    Mama

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  5. Stefanie 11. Mai 2010

    @Julio: Da sind der Fantasie eigendlich keine Grenzen gesetzt. Mandelstifte mag ich zum Beispiel in der Verbindung mit Milchbrötchen gerne. Grundsätzlich würde ich kräftig schmeckende Nüsse wie Haselnuss oder Walnuss in herzhaften (Sauerteig-)Broten verwenden, während ich die milden Nüsse wie Mandel oder Macadamia eher für süße Brote verbacke.

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    1. Stefanie 1. Oktober 2013

      @Martin: Type 405 ist ein Mehl für Kuchen, aber leider nicht wirklich zum Brotbacken geeignet, da es einen geringen Gesamtproteingehalt (ca. 8%) hat und dem entsprechend auch nur wenig Gluten enthält. Type 550 Mehl als Standard-Brotmehl enthält etwa 20% mehr Protein als Type 405. Dadurch entwickelt es eine stärkeres Glutennetzwerk und die Brote gehen besser auf und haben eine gute Krumenstruktur. Von daher kann ich dir nur raten, Mehl Type 550 zu kaufen. Du bekommst es auch in der Bioecke, z.b. bei DM, HIT, Netto und Lidl.

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  9. Nicole 27. März 2018

    Bei der geringen Hefemenge könnte ich den geformten Teigling da auch für ca. 16-18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen ?
    Grüße, Nicole

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    1. Stefanie 27. März 2018

      @Nicole: Das sollte passen. Wenn dein Sauerteig sehr triebstark ist, würde auch der Sauerteig alleine reichen 🙂

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  10. Nicole 27. März 2018

    Erstmal Danke für deine schnelle Antwort !
    Mein Sauerteig hat momentan wohl Frühlingsgefühle. Bin mal gespannt, nach 4,5 Stunden hab ich den Gärautomaten dann mal ausgeschaltet und den Sauerteig ( der mehr als doppelt aufgegangen war ) jetzt so in der Küche stehen. Ich hoffe, das er sich jetzt noch bis 15.00 Uhr, besser noch 16.00 Uhr hält.
    Sonst wird doch heute noch gebacken.
    Ich denke aber, das ich die Hefe trotzdem zugebe. Sicher ist sicher.
    GlG Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 27. März 2018

      @Nicole: Das kenne ich irgendwoher, mein Sauerteig ist im Moment auch hyperaktiv…

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  11. Nicole 29. März 2018

    Guten Morgen
    Das Brot ist sehr gut geworden 😊 ! Geschmacklich top und fein, aber gut gelockert. Werde den Teig nächstes Mal etwas schonender formen um eine gröbere Porung zu bekommen. Oder liegt die Porung an der geringen Hefemenge und dem Trieb in erster Linie durch den Sauerteig?
    Mein Sauerteig hat übrigens noch gute 7 Stunden in der Küche gestanden und ganz brav vor sich hin geblubbert 😅. Das Brot hat genau 18 Stunden gestanden.
    Kann ich das Oberberger Ärpelbrot vielleicht auch für 18 Stunden im Kühlschrank lassen ? Mit den 5g Hefe die du in einem Komentar erwähnst, oder lieber mal ohne versuchen?
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 29. März 2018

      @Nicole: Das freut mich 🙂 Ich denke, die Porengröße liegt bei dir eher an der Aufarbeitung, denn dein Sauerteig ist ja sehr triebfreudig und auch reine (Weizen-)Sauerteigbrote können grobporig daherkommen. Das Ärpelbrot würde ich an deiner Stelle ohne Hefe backen, das klappt bei einem fitten Sauerteig ganz problemlos!

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  12. Kekki 29. April 2019

    Sollte doch auch mit Dinkel statt Weizen passen, wenn ich zusätzlich 12g Flohsamenschalen oder /und .?. g Kartoffelflocken in den Teig gebe!?

    Oder bekommt es dann eher einen nicht so kräftigen Geschmack?

    Hast du in deinem Blog schon ein Rezept in ähnlicher Kombination?
    In meinem Bodensee-Urlaub habe ich seeehr leckere Walnuss Stangen gegessen: Enthielten lt. Angaben Ruchmehl, W550, RST, Kartoffelflocken, ,Wasser, Buttermilch, Walnüsse, Salz, Hefe.

    LG

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    1. Stefanie 29. April 2019

      @Kekki: Ich würde auf „oder“ gehen. Kartoffelflocken binden etwa die Hälfte an Wasser im Vergleich zu Flohsamenschale.
      Als Grundlage für die Walnussstangen könnte, wenn du auf Dinkel gehen möchtest, dieses Rezept gut funktionieren. Die Walnüsse müsstest du noch zufügen. Alternativ ist dieses Brot oder dieses auch sehr köstlich!

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  13. Kekki 30. April 2019

    Danke,
    lecker aussehende Varianten, die du da vorschlagst.

    Wird allerdings wohl doch erstmal dein Reisebrot, da meine Küchenmaschine gerade den Geist aufgegeben hat 🙁 und ich die nächste Zeit von Hand Kneten muss.

    Bzgl. Wasseraufnahme schreibst du „Kartoffelflocken binden etwa die Hälfte an Wasser im Vergleich zu Flohsamenschale.“ Wieviel ist das denn?

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    1. Kekki 4. Mai 2019

      Würde mich noch auf Antwort bzgl. Kartogfelflocken/ Flohsamenschalen und Wasseraufnahme freuen!

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        1. Kekki 4. Mai 2019

          🙂
          DANKE, dein Link hat mir sehr geholfen.
          Dann kann ich also je nach Lust/zum Rezept passend,… entweder 10g Flohsamenschalen + 70-80g mehr Wasser, oder eben 20g Kartoffelflocken/Kartoffeln zum Teig geben.

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