7. Februar 2010

Mohn- und Sesambrötchen

Brötchen

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Die Suche nach dem perfekten Frühstücksbrötchen gleicht ein wenig nach der Suche nach dem heiligen Gral. Man hat ein klareres Ziel vor Augen, man weiß jedoch nicht, ob man es je erreichen wird.

Ein perfektes Frühstücksbrötchen muß für mich eine knusprige Kruste haben, darf aber wiederum auch nicht zu knusprig sein, und es sollte eine flaumig weiche Krume aufweisen. Das mit der Kruste bekomme ich inzwischen schon recht zufriedenstellend hin, doch mit meiner Krume bin ich noch nicht zufrieden.

Die beste Annäherung ist mir bisher mit dem Ceriola-Rezept gelungen, doch auch da ist die Krume für meinen Geschmack zu fest. Daher habe ich einen Versuch mit Sojamilch gestartet. Da Soja reich an Lecithin ist, sollte Sojamich den Teig fluffiger machen, so meine Überlegung.

Die Grundlage für das Rezept war mein Ceriolarezept. Die Krume ist tatsächlich schon besser, aber stellt mich immer noch nicht zufrieden. Aber es ist ein Schritt in die richtige Richtung.

Deutsch

Mohn- und SesambrötchenMohnbrötchen

  • 200g Sauerteig (65% Hydration)
  • 1000g Mehl Type 550
  • 500g Sojamilch
  • 220g Wasser
  • 20g Zitronesaft (frisch gepresst)
  • 50g Butter
  • 10g Hefe
  • 5g Malz
  • 22g Salz
  • Sesam und Mohn zum Bestreuen

Es werden die Rührbesen der Küchenmaschine verwendet, um Sauerteig, Zitronesaft, Wasser und Hefe mit der Sojamilch zu verrühren, dann wird 150g Mehl hinzugefügt und der Teig aufgeschlagen bis er schaumig ist. Nun wird der Rest des Mehls sowie das Salz und das Malz zugefügt und mit den Spiralhaken kurz untergemischt. 30 min ruhen lassen (Autolyse) Nach der Autolyse der Teig 8 min bei hoher Geschwindigkeit kneten.

60 min an einem warmen Ort ruhen lassen.

Teigstücke von ca 75g – 80g abwiegen, 15  min ruhen lassen, dann zu einer Kugel schleifen. Die Brötchen anfeuchten und in Mohn oder Sesam wälzen. Brötchen auf ein Backblech setzen.

60 min gehen lassen.

Die Brötchen längs einschneiden und bei 250°C 25 min mit Dampf backen.

English

The quest for the perfect breakfast roll is like the quest for the holy grail.

For me a perfect breakfast roll must have a crispy crust and a soft, fluffy crumb. Nowadays, I am satisfied with the crust of my rolls but the crumb is to firm. The best recipe I found until now is the recipe for Ceriola. And so I used this recipe, but instead of water I add some soy milk. My thought behind this: Soy contains a lot of lecithin and lecithin makes dough fluffy.

And the crumb of my rolls is now better. Its still a long way to perfection but it is a step in the right direction.

Poppy seeds and Sesame rollsMohnbrötchen

  • 200g sourdough(65% Hydration)
  • 1000g flourType 550
  • 500g soy milk
  • 220g water
  • 20g citron juice
  • 50g butter
  • 10g fresh yeast
  • 5g malt
  • 22g salt
  • Poppy seeds and Sesame as topping

Use the whisking attachment to mix the batter consisting of the sourdough, the yeast, all of the water, citron juice, soy milk and 150g flour, until the mixture becomes aerated. Now change to the dough hook to mix shortly the rest of the flour with batter. After a resting period of 30 min for autolysis, knead the dough for 5 min untill the gluten developed.

Rest for 60 min at a warm place. Put the dough at your working surface and weigh pieces of ca 75g – 80g. Rest for 15 min, then form the dough to a ball. Wet the sureface with water and roll in poppy seeds or sesame seeds.

Proof for 60 min.

Slash the rolls directly before baking. Bake at 250°C with steam for 25 min.

This is my post for Susans weekly YeastSpotting.

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11 Gedanken zu Mohn- und Sesambrötchen

  1. Barbara 8. Februar 2010

    Für mich sieht das schon perfekt aus. Mohnbrötchen sind hier im Hause Spielwiese auch sehr beliebt – und langsam wird es schwer, Bäcker zu finden, die sie noch so zubereiten wie ich mir das wünsche…

    Antworten
  2. Anja S-H 10. Februar 2010

    Hallo Steffi,
    bin heute mal auf deine Seite gegangen, habe angefangen zu schmökern und konnte gar nicht wieder aufhören!!!!
    Du schreibst und beschreibst mit solch einer Freude und Begeisterung- das hat mich sehr beeindruckt. Für jeden Leser wird sofort klar, dass er hier Anteil haben darf an einer Leidenschaft von dir! Danke dafür!
    Vielleicht werde ich mal das ein oder andere Rezept ausprobieren…!?
    Rückmeldung an dich gibt es dann auf jeden Fall!
    Liebe Grüße, Anja

    Antworten
  3. Stefanie 11. Februar 2010

    @ Babara: Danke. Die Qualität läßt wirklich immer mehr nach. Am schlimmsten finde ich diese Selbstbedienungs – Diskount Bäcker, die im Moment ja wie Pilze aus dem Boden schießen.
    @ Babara bakes: Thank you. They taste very good, I just have to work on the crumb!
    @ Anja: Wie schön, das dir die Seite gefällt. Das Backen und auch das Schreiben macht wirklich viel Spass.

    Antworten
  4. Pingback: YeastSpotting February 12, 2010 | Wild Yeast

  5. Reka Herberth 13. Februar 2010

    Hallo Stfanie,

    die Sojamilch habe ich mir nun auch besorgt.
    Du schreibst in deinen Rezepten manchmal beim Sauerteig zB.–> (65% Hydration). Worauf bezieht sich diese Angabe?
    Die Brötchen sehen toll aus.
    Kuss Mama

    Antworten
  6. Stefanie 13. Februar 2010

    @ Mama: Die Hydration bezieht sich auf die Menge Wasser im Verhältnis zum Mehl. Bei 65% Hydration kommen 65g Wasser auf 100g Mehl. Als Teigausbeute (TA) ausgedrückt wäre das eine TA von 165. Wenn dein Sauerteig weicher ist, musst du etwas weniger Wasser im Hauptteig nehmen.

    Antworten
  7. Christille 23. August 2010

    Poppy seeds and Sesame Rolls recipe: 200g sourdough(65% Hydration)

    Please explain how to make this

    Thanks. I love your blog

    Antworten
    1. Stefanie 23. August 2010

      @ Christille: 65% Hydration means that you mix 75g water with 115g flour and 10g Sourdough starter which you ferment overnight (12-16 hours at 25°C).
      This is called”Bakers percent”. That means that the flour wight is 100%. When I have 1000g flour, and the salt content should be 2%, I have to add 20g Salt.

      Antworten

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