28. Oktober 2012

Ammerländer Apfelkuchen

Ammerländer-Apfelkuchen

Diese Zeitumstellung bringt mich jedes Jahr aus dem Tritt.  Seit kurz vor fünf bin ich wach (ich war noch nie ein Langschläfer) und habe die Zeit erstmal dafür genutzt, den Mürbeteig für Apfelkuchen Elfriede zu kneten, um die letzten Äpfel aus dem Garten meiner Eltern zu verwerten.

Herbstzeit ist Apfelzeit, und so gab es auch letztes Wochenende bei uns Apfelkuchen. Bei Petra hatte ich den Ammerländer Apfelkuchen mit Pudding-Pfützen entdeckt. Der Liebste legte erstmal ein Veto gegen den Namen ein, denn er fand, das Puddingpfützen unappetitlich klangen.  Also habe ich “nur” Ammerländer Apfelkuchen gebacken.

Ansonsten habe ich Petras Rezept in weiten Teil als Anregung verstanden und den Teig einen Poolish und einen Milk Roux hinzugefügt. Ausserdem ist das Eiweiß, dass ich vom Pudding “ohne Tüte” übrig behalten habe, im Teig gelandet.

Der Apfelkuchen ist wirklich ein Traum, und bleibt dank der Füllung und des Puddings sehr lange frisch und saftig. Ein wenig erinnert er mich an den Rheinischen Riemchenkuchen, nur ist er dank Pudding und Zucker-Mandel-Kruste etwas reichhaltiger.

Ammerländer Apfelkuchen

Poolish

  • 125g Mehl Type 550
  • 125g Wasser
  • 1g Hefe

Milk Roux

  • 150g Sahne
  • 30g Mehl Type 550

Teig

  • Poolish
  • Milk Roux
  • 400g Mehl Type 550
  • 55g Ei (1 Ei Größe M)
  • 65g Eiweiß (2 Eiweiß)
  • 5g Salz
  • 10g Hefe
  • 100g Zucker
  • 1 El selbstgemachter Vanillezucker

Vanillecreme

  • 500g Milch
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Eigelb (40g)
  • 30g Stärke
  • 40g Zucker

Apfelkompott

  • 1, 5 kg Falläpfel (1 kg geschälte Äpfel)
  • 50g Zucker
  • 1/2 Tl Zimt
  • 150g Wasser

Zum Bestreuen

  • 50g Mandelblättchen
  • 50g Butter
  • 30g Zucker

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und ca 12 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.

Für den Milk roux Mehl mit Sahne klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Mehl, Ei, Eiweiß, Salz, Hefe werden mit Poolish und Milk roux für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 8 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.

Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker El – weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen

Währendessen Apfelkompott und Vanillecreme vorbereiten:

Für das Kompott die Falläpfel schälen, Kerngehäuse und alle braunen Stellen wegschneiden. In Scheiben schneiden und mit Zucker, Zimt und Wasser zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind, aber noch nicht zerfallen. Das kann je nach Apfelsorte 5 –10 min dauern. Abkühlen lassen

Nun wird die Vanillecreme hergestellt. Dazu von der Milch 4 El abnehmen  und mit Eigelb, Zucker und Stärke verrührt. In der Zwischenzeit  wird die restliche Milch mit dem Mark der Vanilleschote sowie der Vanilleschote zum Kochen gebracht. Vanilleschote entfernen. Nun die Stärke-Eigelb-Mischung langsam in die kochende Milch einrühren. Aufwallen lassen und von der Herdplatte nehmen. Die Creme in eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

Den Teig halbieren und jede Hälfte auf Backblechgröße ausrollen. Die eine Teigplatte auf das Backblechlegen und den Apfelkompott darauf verteilen. Die zweite Teigplatte nun auf den Apfelkomopott legen.

45 min gehen lassen

Mit einem Esslöffel dicht an dicht Kuhlen in den Teig drücken. Vanillecreme und Butterflocken darauf verteilen und alles mit Mandelblättchen und Zucker bestreuen.

Bei 175°C etwa 30 – 35 min backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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5 Gedanken zu Ammerländer Apfelkuchen

  1. Friederike Rahn 8. November 2012

    Hi
    I made this today, the milk roux was a really interesting idea which I wanted to try. In your instructions for the dough you say to incorporate the butter, but it was not listed on the ingredients, so I guesstimated, the dough seemed to have a nice consistency. I wasn’t sure what size baking sheet to make the cake, or how exactly to assemble it, so again I improvised. The cake looks really nice, but its a bit doughy in the middle.

    Thanks, I like to read your blog!

    Antworten
    1. Stefanie 12. November 2012

      @Frederike: The Butter in the recipe description is a mistake, there should not be butter in the dough, the fat for the dough comes from the cream. My baking sheet is about 35 cm x 45 cm and I rolled the dough into two rectangles of the same size. When I roll the dough I take care to keep an even thickness.

      Antworten
  2. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Jahresrückblick 2012

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