16. April 2009

Saatenbrot mit Levain und alten Teig

Über die Osterfeiertage haben wir das Haus meiner Eltern gehütet. Bei dem schönen Wetter haben wir natürlich die Tatsache genutzt, das wir dort einen Garten zur Verfügung hatten, aber ganz ohne Backen ging es natürlich nicht. Sauerteig, Getreide und Saaten habe ich von zu Hause mitgebracht, eine Küchenmaschine und viele Brotbackformen hat meine Mutter selbst im Schrank. Zum Glück hat sie wirklich viele Backformen, da ich das Rezept etwas unterschätzt hatte. Mit leichter Panik sah ich, wie die Schüssel der Küchenmaschine immer voller und voller wurde.  Am Ende stand ich mit etwas mehr als 3 kg Teig da. Daraus wurden 5 Brote zwischen 500g  und 1 kg und im Gefrierschrank schlummert nun ein schöner Brotvorrat.

Ich habe das Rezept jetzt halbiert, so dass es zwei Brote a 750g ergibt.

Das Rezept habe ich aus „Advanced Bread and Pastry“ von Michael Suas, nur das Roggenmehl habe ich gestrichen, und stattdessen etwas Hirse hinzugefügt. Das besondere ist, dass sowohl „alter Teig“ als auch Levain verwendet wird. Das ergibt ein sehr aromatisches, lockeres Brot.

 

Saatenbrot mit Sauerteig und „alten Teig“

„Alter Teig“:

  • 250g Mehl (Typ 1050)
  • 150g Wasser
  • 2g Hefe
  • 2g Salz

Levain:

  • 10g Sauerteig-Starter
  • 100g Mehl (Typ 1050)
  • 50g Wasser

Haupteig:

  • Der gesamte „alte Teig“
  • Der gesamte Levain
  • 300g Mehl (Typ 550)
  • 100g Weizen, gemahlen
  • 50g Hirse, gemahlen
  • 25g Reis, gemahlen
  • 25g Hartweizenmehl
  • 12 g Salz
  • 5g Hefe
  • 275 g Wasser
  • 30g Öl
  • 30g Malz oder Honig

Saaten:

  • 100g Sonnenblumenkerne
  • 50g Mohn
  • 50g Sesam
  • 50g Leinsamen
  • 100g Haferflocken (grob)
  • 300g Wasser

Für den „alten Teig“ werden alle Zutaten vermengt und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen gelassen. Dann im Kühlschrank für 12 Std. kühlstellen.

Die Zutaten für den Levain vermengen und bei Raumtemperatur für 12 Std. fermentieren lassen.

Am nächsten Tag die Saaten mit Wasser übergießen und für 2 Std. einweichen.

Die verschiedenen Mehlsorten mit dem Wasser und dem Levain vermengen und 20 min ruhen lassen (Autolyse).

Das Wasser, in dem die Saaten eingeweicht wurden, abgießen.

Nun den „alten Teig“, das Öl, das Salz, den Honig und die Hefe zum Teig hinzufügen und für 5 min auf kleiner Stufe und 5 min auf höchster Stufe kneten, bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Dann die Saaten auf der kleinsten Stufe unterarbeiten. Dabei nur solange wie nötig kneten, damit der Gluten nicht zerstört werden.

Den Teig 1,5 Stunde gehenlassen.

Dann auf die Arbeitsfläche stürzen und halbieren.

Die Teigstücke zu einem Rechteck abflachen. Die langen Seiten zur Mitte hin einklappen und von der kurzen Seite her straff aufrollen.

In einer gefetteten Brotform mit der Saumseite nach unten legen und 1 Stunde gehen lassen.

Bei 220°C für 35 min mit Dampf backen.

 

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13 Gedanken zu Saatenbrot mit Levain und alten Teig

  1. zorra 17. April 2009

    Ein Brot genau nach meinem Geschmack. Deine Eltern freuen sich sicher über den Brotvorrat, oder hast du den wieder mit nach Hause genommen?

    Antworten
  2. Netty 17. April 2009

    Seit kurzem kann man auch Sauerteig in bestimmten Health Food Shops in England kaufen. Ich werde hier mal ein wenig stöbern. Selbstgebackenes Brot ist doch am schönsten. Im Moment nehme ich nur Backmischungen, aber das ändert sich jetzt. 🙂

    lg Netty

    Antworten
  3. Foolish Poolish 18. April 2009

    The bread looks wonderful and I’m sure with both levain and preferment it is mighty flavourful.
    Forgive my ignorance but what is Type 1050 flour? Is that the equivalent of whole wheat flour?
    FP

    Antworten
    1. Stefanie 18. April 2009

      Thanks for all the nice comments. The internet-connection at my parents place is extremly slow (Analog!!!56kBit!!!), so I was not online for some days.
      @ Zorra: I share the bread. One loaf stays at their freezers, three went home with us. And one small is already gone 😀
      @ foolish poolish: Type 1050 should be the same like first clear flour.
      @ Netty: It is very easy to create your own sourdough. You need just some time, flour and water. The sourdough you can buy in germany is just an extract, that give some flavor to the dough, but contains no living yeast and bacteria, so you have to add some baker yeast, too. I am not sure, if it is the same in England? If it is, you can not use this for the levain because the levain needs acitivity of wild yeast and bacteria.

      Antworten
  4. Jutta 19. April 2009

    Hallo und Danke für Deinen Kommentar zu den Hörnchen.

    Ja, eigentlich sieht das Brot-Rezept wirklich harmlos aus. Das Ergebnis dafür sehr vielversprechend.

    Übrigens habe ich lange Zeit keine rohen Tomaten gegessen und argumentiert, das sei Schildkrötenfutter. Mittlerweile schüttelt es mich aber nicht mehr, wenn ich mal versehentlich auf ein Stück beisse. Tomate, nicht Schildkröte.

    Bio hätte ich auch gerne studiert. Aber wenn ich mir vorstelle, dass ich als Ex-Meerschweinchenbesitzerin… Du weißt schon… ich konnte das nicht. Aber Fleisch esse ich gerne… das hat wenig mit Logik zu tun, gell?

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    1. Stefanie 19. April 2009

      Danke Jutta, für deinen Kommentar.
      Den Zoologieteil im Studium konnte ich zum Glück im ersten Semester hinter mich bringen (er ist mir z.T. wirklich schwer gefallen auf Grund ethischer Bedenken) und jetzt arbeite ich im Botanischen Institut an meinen Dokotor in Molekularbiologie. Da kann ich zum Glück mit Pflanzen (Arabidopsis thaliana), Bakterien und Hefen arbeiten. Ansonsten könnte ich unseren 4 Meerschweinerl auch nicht in die Augen sehen.

      Antworten
  5. Pingback: Rohrnudeln | Hefe und mehr

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