29. Juni 2009

Brötchen mit Poolish

Ich mag Brot-Rezepte gerne, bei denen der Teig über Nacht im Kühlschrank gehen kann. Das gibt zum einen ein gutes Aroma, zum anderen kann man am nächsten Morgen ohne viel Aufwand frisches Gebäck zum Frühstück backen.

Das Brötchen-Rezept von Gerd landete dementsprechend weit oben auf meiner Nachback-Liste, denn neben einen Poolish sieht das Rezept eine lange kalte Teigführung vor.

Samstags frisch gebackene Brötchen – das klang doch gut! Daher habe ich freitag früh, bevor ich in die Arbeit gefahren bin, den Poolish angerührt, abends den Teig geknetet und morgens die Brötchen geformt und gebacken. Die einzige Änderung, die ich vorgenommen habe, ist, dass ich kein Roggenmehl verwendet habe, da ich kein Roggen vertrage.

Die Brötchen hatten ein sehr gutes Aroma, allerdings war die Krume relativ fest, eher wie bei einem Baguette. Da bevorzuge ich doch die Ceriola nach meinem Lieblingsrezpt. Aber die Teigführung merke ich mir für meine Baguettes.

 

Brötchen mit Poolish

Poolish:

  • 330g Mehl (Type 550)
  • 330 g Wasser
  • 1 g frische Hefe

Teig:

  • gesamter Poolish
  • 670 g Mehl (Type 550)
  • 320 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 15 g Backmalz
  • 10 g frische Hefe

Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Bei Raumtemperatur für 12 Stunden gehen lassen.

Am Abend alle Zutaten mit der Küchenmaschine erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann weitere 8 min auf hoher Geschwindigkeit. Danach den Teig in einer großen Plastikdose (meine ist von Ikea und hat ein Entlüftungsventil, so dass das C02, dass bei der Fermentation entsteht, entweichen kann) und für 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Teig ca. 60 – 120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann den Teig etwas entgasen und Teigstücke von ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen. Etwa 75 Minuten gehen lassen.

In dieser Zeit den Backstein auf 230°C vorheizen. Vor dem Einschießen die Brötchen mit einem scharfen Messer einschneiden und die Brötchen mit Dampf für 18 Minuten backen.

 

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9 Gedanken zu Brötchen mit Poolish

  1. ketex 29. Juni 2009

    Hallo Stefanie,

    die Brötchen sehen gut aus. Wenn Sie Dir zu fest in der Krume sind, solltest Du die TA erhöhen.

    LG

    Gerd

    Antworten
    1. Stefanie 29. Juni 2009

      Hallo Gerd,
      das hatte ich auch schon überlegt, denn normalerweise habe ich eine TA von 170 oder mehr. Der Geschmack der Brötchen war jedenfalls super!

      Antworten
    1. Stefanie 3. Juli 2009

      Thanks Mimi. The taste was really good. I think that Gerd (ketex) is right and that I have to increase the hydration. It was just 65% and normaly I use 70% or more. The dough of my fluffy ceriolas has a hydration of 85%!

      Antworten
  2. Reka Herberth 4. Oktober 2009

    Hallo Stefanie, ich habe die Brötchen ja auch schon gebacken und finde sie prima. Dein Vater vermisst aber die lockere Krume. Was meint Gerd mit
    „solltest Du die TA erhöhen“?

    Liebe Grüße

    Mama

    Antworten
  3. Stefanie 4. Oktober 2009

    Hi Mama,
    TA bedeutet Teigausbeute und bezieht sich auf das Verhältnis von Mehl zu Wasser. Im Englischen ist der Ausdruck dafür Hydration, und wird in Prozent angeben. Die Brötchen in diesem Rezept haben eine TA von 165 bzw. eine Hydration von 65%. Ich würde die Wassermenge im Teig das nächste Mal auf 370g Wasser erhöhen, was dann eine TA von 170 oder auch eine Hydration von 70% ergeben würde.
    Ansonsten versuch mal die Ceriola, die werden deutlich lockerer, aber natürlich auch nicht so locker wie die gekauften. Wenn du kein Backmalz hast, würde ich mal 10g von deinem Reissirup zum Teig geben, denn der hat ja eindeutig Amylaseaktivität gezeigt – worum es beim Backmalz letztenendes ja auch geht.

    Antworten

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