18. Juni 2009

Weißbrot mit Weizenkörner

Heute war ich nur den halben Tagen im Labor, denn mittags sollte der Installatuer kommen, um bei unserer Badewanne nach dem Rechten zu sehen. Während im Badezimmer nach dem Leck in der Badewanne gefandet wurde, hatte ich Zeit die schwindenen Brotvorräte auzufüllen. Das Rezept hatte ich mir gestern schon bei Chili und Ciabatta rausgesucht: Leichtes Brot mit Weizenkörnern.

Allerdings konnte ich das Ändern nicht lassen und habe die Hefemenge reduziert und Ebly (Zartweizen) anstelle von normalen Weizen verwendet. Ebly mag ich sehr gerne, da es schon in 15 min gekocht ist. Toll, wenn man abends nicht viel Zeit und Lust aufs kochen hat.

Das Brot ist wunderbar locker geworden und hat durch den Weizen einen schönen Biss.

Die undichte Stelle im Bad ist zum Glück auch gefunden: Die Schrauben der Seifenschale waren nicht mit Silikon abgedichtet! Wenn morgen weiterhin alles trocken ist, ist alles in Ordnung 🙂

 

Weißbrot mit Weizenkörner

Poolish:

  • 400g Mehl (Type 550)
  • 380g Wasser
  • 1g frische Hefe

Teig:

  • der gesamte Poolish
  • 550g Mehl (Type 550)
  • 240g Wasser
  • 20g Salz
  • 2g Hefe
  • 360g gekochter Weizen (aus 160 g ungekochter Ebly)

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 12 bis 16 Std.).

Am nächsten Tag den Poolish mit Mehl, Wasser, Salz und Hefe bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten (etwa 8 min), nun auf die langsamste Stufe zurückschalten und den Weizen in den Teig einkneten.

Den Teig nun zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Zu einem runden Laib formen und in einem runden, bemehlten Korb oder einer mit einem Tuch ausgelegten Glasschüssel 1 Stunde gehen lassen.

Auf einen Brotschieber stürzen und das Brot mit einem scharfen Messer einschneiden.

Bei 250°C auf dem heißen Brotstein mit Dampf für 60 min backen.

n!

Leichtes Brot mit Weizenkörnern
Kategorien: Brot
Menge: 1 Brot

Zutaten

H VORTEIG
200 Gramm Weizenmehl Type 550
3/4 Teel. Trockenhefe
180 Gramm Wasser
H ENDGÜLTIGER TEIG
160 Gramm Gekochte Weizenkörner*; gut abgetropft
120 Gramm Wasser
270 Gramm Weizenmehl Type 500
2 Teel. Salz (Original 1 1/2 Tl)

Quelle

nach
Beatrice Ojakangas
whole grain Breads by machine or hand
Erfasst *RK* 19.03.2007 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Vorteig Mehl, Hefe und Wasser gut verschlagen und abgedeckt 12-24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Teig blasig ist und ein leicht süß-säuerliches Aroma aufweist.

*Weizenkörner kochen: 1 Tasse Weizenkörner mit 3 Tassen Wasser aufkochen und zugedeckt etwa 45 Minuten köcheln lassen. Erkalten lassen. Vor Gebrauch überschüssiges Wasser gut abtropfen lassen. Bei mir hatten die Körner das Wasser komplett aufgesogen, ich habe sie ohne Abgießen weiterverwendet. 1 Tasse rohe Körner ergaben bei mir 580 g gekochte Körner. Für das Rezept 160 g gekochte Weizenkörner verwendet, den Rest portionsweise eingefroren.

Am nächsten Tag gekochte Weizenkörner, Wasser, Vorteig und Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 4 Minuten Stufe 1 (Kenwood) kneten, das Salz einrieseln lassen, dann 6 Minuten Stufe 2-3. Der Teig löst sich von der Schüssel, ist aber noch leicht klebrig.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zusammenkneten, dann in eine leicht geölte Schüssel legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig zu einem runden Laib formen und mit der glatten Seite nach unten in einen gut bemehlten Gätkorb (für 1 kg Teig) legen. Den Gärkorb in eine Plastiktüte stecken und das Brot 45 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerem Rost auf 200°C vorheizen.

Das Brot auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, mit einer scharfen Klinge einschneiden und in den Ofen einschießen, dabei eine Tasse Wasser in den Ofen schütten.

45-50 Minuten backen, bis das Brot hellbraun ist und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

Anmerkung Petra: Ojakangas gibt bei einer Temperatur von 190°C eine Backzeit von 25-30 Minuten an, das finde ich deutlich zu kurz.

Schönes Brot mit dünner knuspriger Kruste und leichter, mittelporiger aromatischer Krume, das durch die eingebackenen Weizenkörner Biss erhält. Brot geht im Ofen gut auf.

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5 Gedanken zu Weißbrot mit Weizenkörner

  1. MC 27. Juni 2009

    Very nice loaf! I too love wheat berries in bread. I wonder if Ebly is sold in the US, maybe under another name? It is so convenient not to have to soak the wheat and cook it for hours.

    Antworten
    1. Stefanie 27. Juni 2009

      Thank you, MC! I checked the homepage from ebly, and found, that it is only in austria, germany, belgium, england, france and switzerland.

      Antworten

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