3. Juni 2010

Mehrkornbrot mit zweierlei Vorteigen

Saatenmischbrot Eigendlich wollte ich das Rezept gar nicht verblogggen, aber da mein Schatz das Brot so gelobt hat, schreibe ich das Rezept wohl besser auf, damit ich es auch nochmal backen kann. Immerhin habe ich es geschaft, die Sonnenblumenkerne für das Brot am Radar des Liebsten vorbeizuschmuggeln. Erst beim Öffnen der Verpackung stand er dann plötzlich neben mir. Aber da hatte ich den Teil, den ich für das Brot brauchte, schon abgezweigt. 😛

Durch die Mischung von Sauerteig und Pâte fermtée ist das Brot sehr aromatisch geworden und das verwendete Brühstück aus  Haferflocken und Leinsamen macht es schön saftig.

SicherungDer Grund, warum mein Backofen die letzte Woche nicht funktionierte ist übrigens rechts im Bild. So angesenkt, wie die Kabelschuhe sind, bin ich froh, dass der Backofen sich nur abgeschaltet hat und nicht in Flammen aufgegangen ist! Die Reperatur hat zum Glück nur 80 Euro gekostet. Hoffen wir nur, das die Sicherung dieses Mal länger als zwei Jahre hält!

Und bevor das gesamte Brot aufgegessen ist schicke ich das Brot-Rezept zu Susans wöchentliches Yeastspotting.

Mehrkornbrot mit zweierlei Vorteigen

Sauerteig

  • 250g Mehl Type 550
  • 175g Wasser
  • 30g Sauerteig

Pâte fermentée

  • 120g Mehl Type 550
  • 85g Wasser
  • 1g frische Hefe
  • 2g Salz

Teig

  • 500g Mehl Type 550
  • 500g Weizen, frisch gemahlen
  • 700g Wasser
  • 2g frische Hefe
  • 28g Salz
  • 75g Haferflocken
  • 75g Leinsamen
  • 50g Dinkel
  • 150g Sonnenblumenkerne
  • 50g Sesam

Für den Pâte fermentèe alle Zutaten verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann im Kühlschrank für mindestens 12 Std. kühlstellen.

Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und bei ca. 25°C für 12 Std. fermentieren lassen.

Am nächsten Tag die Haferflocken und Leinsamen mit kochenden Wasser übergießen und für 1 Std. einweichen.

Den Dinkel in reichlich Wasser bissfest garen (ca. 40 min).

Sonneblumenkerne und Sesam in der Pfanne goldbraun rösten.

Mehl, Sauerteig, Pate fermentée, Hefe und Wasser für ca 2 min verkneten, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Den Teig 20 min ruhen lassen (Autolysis).

Überschüssiges  Wasser von der Haferflocken-Leinsamenmischung abgießen.

Salz zum Teig hinzufügen und für 3 min auf kleiner Stufe und 5 min auf höchster Stufe kneten, bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Dann die Saaten auf der kleinsten Stufe unterarbeiten. Dabei nur solange wie nötig kneten, damit der Gluten nicht zerstört werden.

In einer geölten Schüssel drei Stunden gehen lassen. In dieser Zeit wird der Teig dreimal gefaltet.

Für das Falten den Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte stürzen, zu einem Rechteck ziehen, dann erst von links, dann von rechts zur Mitte einschlagen, dann von oben und unten ebenfalls zur Mitte hin falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen und weiter gehen lassen. Dieser Vorgang verbessert die Glutenentwicklung.

Nach dem Gehen auf die Arbeitsfläche stürzen und halbieren.

Den Teig zu 2 Broten formen und in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen. 1,5 Stunde gehen lassen. Dann auf einen Brotschieber stürzen und zwei Mal ein schneiden.

Bei 220°C für 45 min mit Dampf backen.

7 Gedanken zu Mehrkornbrot mit zweierlei Vorteigen

  1. Chaosqueen 7. Juni 2010

    Da Herr C. Brote mit Saaten und Körnern nicht so schätzt, habe ich schon länger keines mehr gebacken.
    Wenn ich Dein Brot aber so betrachte komme ich zu dem Schluss, das ich aber unbedingt wieder eines essen möchte.

    Antworten
  2. M 5. November 2018

    Soll ich das Wasser für das Garen des Dinkels und für das Haferflocken-Leinsamen-Brühstück vom Wasser des Hauptteiges wegnehmen (d.h. von den 700g) oder ist dieses Wasser bei den Zutaten nicht angeführt, weil das überflüssige nachher ja abgegossen wird, bevor Dinkel & Brühstück in den Hauptteig kommen? Wie viel Wasser sollte ich für Dinkel und Brühstück verwenden? Liebe Grüße!

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    1. Stefanie 5. November 2018

      @M: Hui, da hast du ein ganz altes Schätzchen ausgegraben. Acht Jahre später würde ich an der einen oder anderen Stelle tatsächlich etwas anders formulieren und das Vorgehen mal auch ein bisschen feinschleifen. Den Dinkel kannst du einfach kochen und abtropfen lassen. Beim Quellstück würde ich alle Saaten quellen lassen, und direkt auch mit einer passenden Wassermenge und dafür im Teig ein wenig weniger Wasser nehmen 🙂 Die Mengen habe ich dir unten aufgeschrieben.
      Und das Rezept gibt zwei Brote von je 1,4 kg – evtl. machst du besser nur die Hälfte 0:-)


      Sauerteig

      250g Mehl Type 550
      175g Wasser
      30g Sauerteig

      Kochstück
      50g Dinkel

      Quellstück
      75g Haferflocken
      75g Leinsamen
      150g Sonnenblumenkerne
      50g Sesam
      275g Wasser

      Pâte fermentée

      120g Mehl Type 550
      85g Wasser
      1g frische Hefe
      2g Salz

      Teig

      500g Mehl Type 550
      500g Weizen, frisch gemahlen
      650g Wasser
      2g frische Hefe
      28g Salz

      Antworten
  3. M 5. November 2018

    Wow, vielen lieben Dank, dass Sie mir so schnell geantwortet haben – und das noch dazu mit einer überarbeiteten Version des Rezeptes!!! Brot ist bereits in Arbeit (in der halben Menge, da heute Nachmittag bereits die Sesamsonnen duftend aus dem Rohr gekommen sind und die Gesamtmenge für eine dreiköpfige Familie dann doch zu viel wäre 😉)
    Vielen lieben Dank für die vielen tollen Rezepte!!!

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      1. M 12. November 2018

        danke!! es ist wunderbar geworden, alles perfekt: aussehen, geschmack, kruste, krume, frischhaltung – vielen dank für das tolle Rezept!! auch alte „Schätzchen“ sind schätze 🙂

        Antworten

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