26. Februar 2017

Ausgezogne

Ausgezogene (1)Bei den regionalen Rezeptvorschlägen war auch ein feines Siedegebäck dabei: Ausgezogne – kleine Hefeteig-Küchlein, die sich durch einen flauschigen Teigring mit einer knusprigen Kruste in der Mitte auszeichnen. Diese süddeutsche Speziaität wird auch Knieküchlein genannt, da – so sagt man – die Küchlein gut über die Knie ausgezogen werden können.

Damit sich die Teiglinge gut ausziehen lassen, ist es notwendig, den Teig kräftig auszukneten und auch eine Portion Pâte Fermentée unterstützt die Glutenentwicklung. Der Teig wird dabei realtiv weich gehalten, und der Teigling wird erst direkt vor dem Frittieren ausgezogen. Die Teighaut in der Mitte sollte dabei sehr dünn werden – ähnlich wie beim Strudelteig sollte man eine Zeitung hindurch lesen können. Beim Frittieren wölbt sich die Teighaut dann wie ein kleiner Hügel nach oben. Er wird dabei knusprig-kross und bildet einen herrlichen Gegensatz zum flauschig-weichen Rand. Ein köstliches Gebäck!

Ausgezogne

ergibt 20 Ausgezogene

Pâte Fermentée

  • 200g Mehl Type 550
  • 140g Wasser
  • 4g Salz
  • 2g Hefe

Teig

  • Pâte Fermentée
  • 300g Mehl Type 550
  • 110g Milch
  • 110g Ei
  • 15g Eigelb
  • 10g Hefe
  • 3g Salz
  • 3g aktives Malz (optional)
  • die abgeriebene Schale einer halben Zitrone
  • 60g Zucker
  • 60g Butter

Zum Bestäuben

  • Puderzucker

Die Zutaten für den Pâte fermente miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Für den Teig den Pâtee Fermentée mit Mehl, Milch, Hefe, Eigelb Salz und Zitronenschale 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Nun den Zucker in zwei Portionen zum Teig geben. Nach jeder Zugabe 1 Minute kneten. Nun die gesamte Butter hinzugeben und den Teig bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (ca. 4 min bei langsamer Geschwindigkeit).

1,5 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig entgasen, in 50g Portionen teilen und zu Kugeln schleifen. Die Kugeln etwas flachdrücken und auf ein leicht bemehltes Bäckerleinen setzen.

60 Minuten gehen lassen.

In einem Topf Frittierfett auf 150°-160° C erhitzen. Die Teigkugeln in der Mitte  flachdrücken und die Mitte zu einer dünnen Teighaut ausziehen, während aussen ein dicker Ring erhalten bleibt. Die Ausgezognen mit der Oberseite nach unten ins Fett gleiten lassen und von beiden Seiten jeweils etwa 3 min backen.Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

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13 Gedanken zu Ausgezogne

    1. Stefanie 27. Februar 2017

      @Ulrike: Ohne Mitesser ist es natürlich schwierig. Bei uns haben Nichte und Neffe sehr fleißig bei der Vernichtung geholfen 😀 Sie hätten auch noch mehr gegessen, wenn nicht irgendwann Tante und Oma regulierend eingegriffen hätten. Gemein – aber so endete der Tag ohne Übelkeit 😉 !

      Antworten
  1. Milena 26. Februar 2017

    Wieviel Zitronenschalen kommen denn dran? In den Zutaten sehe ich leider keine Angaben.

    Antworten
  2. Christoph 27. Februar 2017

    Es gibt auch verschiedene Varianten dazu. In München zum Beispiel das Striezerl. Soweit ich das beurteilen kann, wird der selbe Teig verwendet, ein rechteckiges Stück genommen und an einer der langen Seiten mehrfach eingeschnitten und dann frittiert. Das Café Frischhut in München ist für frische Auszogne, Striezerl und Krapfen eine super Anlaufstelle.

    Antworten
    1. Stefanie 27. Februar 2017

      @Christoph: Café Frischhut ist gespeichert, wird besucht, wenn ich das nächste Mal in München bin. Die Strizerl erinnern mich ein wenig an die Variante „Schürzkuchen“ bzw. „Geknotetes“. Ich finde es super, wie immer mehr Rezept-Varianten dazukommen 🙂

      Antworten
  3. Martina 28. Februar 2017

    Hi Steffi,

    Vielen ❤️-lichen Dank für dieses super leckere Rezept……

    Meine Jungs haben die ‚Gezogenen Küchle‘ schneller gegessen als ich sie backen könnte…

    Liebe närrische Grüße
    Martina

    Antworten
  4. Wee 2. März 2017

    Hi Stefanie,

    I’m posing some questions here regarding German flour types, hope you don’t mind!
    1. I have the opportunity to get some flours from Germany but I wonder what is the equivalent in German. I see mostly weizenmehl 550. Is that the bread flour you use? I thought it’s more like normal flour (that is, between cake and all-purpose flour). Is that what you use for baking bread? Is there anything between weizenmehl 550 and 1050? 1050 is wholegrain flour right? The ’strength‘ of the flour is the same as 550 or is it stronger?

    2. I have been wanting to get diastatic malt for the longest time.What please is the translation in German so I know where to look? Can it be found in a supermarket and is it usually found in the flour section or maybe the muesli section?? If I can’t find it in a supermarket, where else can it be found?

    THANKS SO MUCH IN ADVANCE!

    Antworten
    1. Stefanie 2. März 2017

      @Wee: For baking bread, Weizenmehl Type 550 is the most common in Germany. From the protein content it is somewhere between cake flour and all-purpose flour, that’s right. And Weizenmehl Type 1050 is in the middle between Type 550 and Whole grain flour (Weizenvollkornmehl). The strength is comparable to Type 550.
      The problem when comparing German Flour and American flour is that in Germany to flour is classified by its ash content. I explained it in more detail here.
      For diastatic Malt there are some translation possible: Gerstenmalzmehl (aktiv) or Malz (aktiv), it can be Backmalz (aktiv) as well. It is important that it is labeled either with „aktiv“ or „enzymaktiv“, because otherwise it is normally non-diastatic. Since some month you can get diastatic Rye malt from the brand Seitenbacher ( labeled „Backmalz“) in the supermarket (e.g. REWE, Edeka or Hit). Normally it can be found in the flour section but it depends a bit on the supermarket.

      Antworten
  5. Karin 8. März 2017

    Hallo Stefanie,
    ich kenne Gebäck dieser Art unter dem Namen „Kiachln“ (Bayern, Oberpfalz), was so etwa bedeutet: Küchlein. Selbst gebacken hab ich sie nie, weil mir die Mit-Esser fehlen. Frittieren nur für 4-6 Stück lohnt nicht wirklich.
    Auch der Begriff „Auszogne“ (über´s Knie oder Handgelenk gezogene Teigstücke) ist hier üblich.

    Viele Grüße,
    Karin

    Antworten
  6. Uschi Wieser 29. April 2017

    Liebe Stefanie,
    Bei meiner Oma in Tirol gab es am Bauernhof Auszogne zum Mittagessen mit Sauerkraut, Bohnen, Gerstensuppe oder süß mit Preiselbeeren.
    In dem österreichischem Rezept wird statt Zitronenschale gemahlener Anis verwendet. Das schmeckt wirklich gut.
    Herzliche Grüße aus München,
    Uschi

    Antworten

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