8. Dezember 2018

Kassler Brot

Kassler (1)Nein, ich beschwere mich nicht über den Regen. Im Gegenteil – das beständige Schütten am letzten Wochenende war eine Freude für mich, denn nach dem trockenen Sommer und Herbst lechzt die Natur hier nach Wasser. Einzig die Tatsache, dass das Licht den ganzen Tag dämmerig bleibt, bekümmert den Foodblogger-Teil in mir. So macht Fotografieren wenig Freude. Doch zum Glück kann man die ISO-Zahl der Kamera hochsetzen und die goldfarbene Seite des Reflektors verwenden. Und bei regnerischen Wetter ist es ja auch viel schöner, wenn man im Trockenen bleiben und Brot backen kann. Genauer gesagt habe ich Kassler Brot gebacken.

Das Kassler ist ein Weizenmischbrot, dass – wie der Narme schon verrät – ursprünglich aus Kassel stammt, inzwischen aber auch im Rheinland in vielen Bäckereien zu finden ist. Der Anteil an Roggen variiert dabei von Bäckerei zu Bäckerei: Zwischen 15-35% ist alles zu finden. Grundsätzlich kann man sagen: Je geringer der Roggenanteil, desto lockerer das Brot.  Auch  beim Äusseren gibt es Varianten: Es gibt Brote, die werden gestippt, es gibt Brote, die quer eingeschnitten werden und es gibt auch noch Brote, bei denen wird beides gemacht.

Bei meiner Rezeptvariante liegt der Roggenanteil bei 30% und da nicht jeder eine Stipprolle zur Hand hat, habe ich mich für die Einschneide-Variante entschieden. Wer lieber stippen möchte, kann das natürlich tun. Dann muss das Brot allerdings in jedem Falle Vollgare haben, bevor es in den Ofen geschoben wird, da es sonst an der Seite einreißt.

 

Kassler Brot

ergibt 2 Brote

SauerteigKassler (2)

  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 200g Wasser
  • 20g Sauerteig

Autolyse

  • 500g Mehl Type 550
  • 200g Weizenvollkornmehl
  • 450g Wasser (42°C)

 

Teig

  • Sauerteig
  • Autolyse
  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 20g Salz
  • 10g Hefe

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und ca. 14-16 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten für die Autolys gründlich mischen und 1 Stunde ruhen lassen.

Alle Zutaten für den Teig zur Autolyse hinzufügen und 3 min bei langsamer und 7 min bei schneller Geschwindigkeit kneten.

Den Teig 90 min gehen lassen.

Den Teig halbieren und zu langen Broten wirken. Das Brot mit Mehl bestäuben und mit dem Teigschluss nach oben in ein ausgemehltes Gärkörbchen setzen.

75 min gehen lassen.

Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.

Das Brot mit Wasser einstreichen, dreimal quer einschneiden und in den Ofen einschieße und schwaden. Den Dampf nach 10 min Backzeit ablassen und die Temperatur auf 180°C reduzieren. Bei fallender Hitze für weitere 45 min backen. Das heiße Brot erneut mit Wasser einstreichen.

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