23. Mai 2020

Vollkorn-Dinkelspitzen

Vollkorn-Spitzen (1)

Gerollte Brötchen mag ich sehr gerne, ganz egal, ob es sich dabei um Salzstangen oder Hörnchen handelt. Und auch anderen Brötchenteigen steht das Aufrollen gut zu Gesicht, da es die Krumenstruktur positiv beeinflusst. Darum habe ich auch in vielen meiner Backkursen ein solches Rezept im Repertoire – es ist einfach eine tolle Art, um Brötchen zu formen.

Diese Dinkel-Vollkornstangen sind in Woche 2 nach der Corona-Schulschließung entstanden und – wie so oft in diesen Tagen –  ist die Teigzusammensetzung von der Vorratslage beeinflusst worden. Das macht die Brötchen aber nicht weniger köstlich. Im Gegenteil: Sie sind saftig und herrlich aromatisch mit einer für Vollkornbrötchen geradezu erstaunlich flaumigen Krume.

Vollkorn-Dinkelspitzen

Ergibt 10 Brötchen Vollkorn-Spitzen (2)

Sauerteig

  • 100g Roggenvollkornmehl
  • 100g Wasser
  • 10g Sauerteig-Anstellgut

Kochstück

  • 50g Mehrkornflocken (alternativ Haferflocken)
  • 230g Wasser

Teig

  • 350g Dinkelvollkornmehl
  • 5g Hefe
  • 30g Butter
  • 10g Salz
  • 15g Honig
  • 40g Wasser

Zum Bestreuen

  • Saatenmischung nach Wunsch, z.B. eine Mischung aus Mohn, Sesam und Leinsamen

Für den Sauerteig  alle Zutaten miteinander verrühren und bei 25°C  etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.

Die Zutaten für das Kochstück mischen und unter Rühren aufkochen. Abgedeckt auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Für den Teig alle Zutaten 3 min bei langsamer Geschwindigkeit und 10 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Er hat nun eine seidige Oberfläche und ist weich, aber nicht klebrig.

Den Teig für 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 10-12 Stunden).

Nach der Teigruhe den Teig in Stücke von etwa 85g teilen und zu Kugeln formen. 5 min ruhen lassen. Nun jede Kugel  zu einem Oval von 22 cm Länge ausrollen und 10 min ruhen lassen. Das Oval nochmal langziehen und sehr fest wieder aufrollen, den Teig dabei ein wenig langziehen (eine bebilderte Anleitung gibt es hier).  Ein wenig langrollen, dann über ein auf ein feuchtes Tuch rollen. Die angefeuchtete Oberfläche in die Saatenmischung tauchen und die Brötchen mit dem Saum nach unten in ein Bäckerleinen setzen.

60 min gehen lassen.In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.

Die Brötchen auf ein Lochblech / Backblech setzen und bei 250°C für 20 min mit Dampf backen. Nach 10 min den Dampf aus dem Ofen lassen.

5 Gedanken zu Vollkorn-Dinkelspitzen

  1. Bernadette 28. Mai 2020

    Hallo,

    könnte man diese Brötchen auch nach dem Formen über Nacht in den Kühlschrank geben, dann am nächsten Morgen abbacken?

    Viele Grüße,
    Bernadette

    Antworten
      1. Bernadette 29. Mai 2020

        Hallo Stefanie,

        ganz lieben Dank für die schnelle Antwort.

        Viele Grüße,
        Bernadette

        Antworten
  2. Heike 31. Mai 2020

    Wow, die sind wirklich super-lecker! Die besten Vollkornbrötchen, die ich jemals gegessen habe. Und das Handling war auch ganz einfach (obwohl ich noch Back-Anfänger bin). Die werde ich sicher noch öfter backen! ☺

    Antworten
  3. Luzia 9. Juni 2020

    Dieses VollkornRezept ist für mich wirklich das erste das wirklich gut gelungen ist. Die Hörnchen sind sehr luftig und schmecken sehr gut.
    Danke für das gute Rezept.
    Luzia

    Antworten

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