“Wo sind denn die Kartoffel-Robben”, fragte das große Krümmelchen sichtlich enttäuscht am Frühstückstisch. Und es brauchte ein wenig, bis wir Erwachsenen verstanden. Ich hatte die Brötchen als Kartoffel-Roggen-Brötchen angekündigt und die kindlichen Ohren machten aus Roggen Robben. Und da ich eine blühende Fantasie habe, lief in meinem Kopf direkt ein Film ab, mit lauter kleinen Robben, die Frühstücksuntensilien auf der Nase balancieren. Und so ist der Name an den Brötchen hängen geblieben.

Es ist nochmal ein Rezept aus der Kategorie “wenn die Teigschüssel nicht in den Kühlschrank passt” und bekommt darum auch den Warnsticker:

ACHTUNG: Dieses Rezept mag keine Abweichungen bei Raumtemperatur und Gehzeit.

Mit Kartoffel, 20% Roggenmehl und dem hübschen, rustikalen Aussehen ist es auf jeden Fall die Art von Brötchen, die ich sehr gerne mag.

Kartoffel-Robben

ergibt 10 Brötchen

Teig

• 400g Mehl Type 550
• 280g Kartoffeln, gekocht und durchgedrückt
• 80g Wasser
• 5g Eigelb
• 1g Hefe

später Einkneten

• 15g Butter
• 10g Salz
• 100g Roggevollkornnmehl
• 35g Wasser

Alle Zutaten für den Teig nun 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen und weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Nun werden die Zutaten zum späteren Einkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist (etwa 3 min).

10-11 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) gehen lassen.

Den Teig in 10 Portionen von jeweils 90g teilen und rundschleifen. Die Brötchen mit dem Schluss nach unten in einem Leinentuch 1 Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.

Die Brötchen mit dem Schluss nach oben auf ein Lochblech setzen, mit etwas Mehl bestäuben und  in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 10 min mit Dampf backen. Nun den Dampf aus dem Ofen lassen und weitere 10 min backen.

Tipp: Je dampfdichter ein Ofen ist, desto länger muss er offen bleiben, damit der Dampf vollständig abzieht. Gerade bei Dampfbacköfen und Dampfgareren mit Backofenfunktion kann es sein, dass es 2-3 min dauert, bis der Dampf soweit entwichen ist, dass die Brötchen auch knusprig werden. Da dadurch die Ofentemperatur zwischenzeitlich stärker abfällt, macht es Sinn, die Backzeit entsprechend um 3-5 min zu verlängern. Auch die Verwendung von Umluft in der zweiten Backhälfte kann helfen, eine knusprige Kruste zu erhalten.