Kartoffelbrötchen nach Kieler Art

Rein für die Alliteration würde ich die Brötchen eigentlich gerne Kieler Kartoffel-Semmel nennen. Ich glaube aber, dass mir im nächsten Urlaub im Norden dann eventuell die Einreise nach Schleswig Holstein verweigert wird. Immerhin ist das einzige, das die Brötchen mit der von mir so geschätzten Kieler Semmel (Rezept 1, Rezept 2) verbindet, das Scheuern der Teiglinge in einer Salz-Fett-Mischung. Denn weder Kartoffeln noch Roggen finden sich im Orginalrezept und den Kümmel, den ich dann noch auf die Brötchen gestreut habe, ist in norddeutschen Brot ja auch nicht wirklich zu finden. Ganz im Gegenteil, die Kieler (Brötchen) enthalten im  Scheuerfett oft etwas Zimt, was wirklich sehr fein schmeckt.

Von daher sind die Kartoffelbrötchen bei der Machart von den Kielern inspiriert, ansonsten doch irgendwas ganz eigenes. Das macht aber gar nichts, denn sie sind kartoffelig-fluffig mit feinen Salz- und Butternoten in der Kruste. Der Kümmel harmoniert für mich dazu sehr gut. Wer ihn nicht mag, lässt ihn aber natürlich weg, das ist ja klar.  Auf jeden Fall sind es Brötchen, die ich direkt ins Herz geschlossen habe.

Kartoffelbrötchen nach Kieler Art

ergibt 12 Brötchen

Teig

• 270g  gekochte, zerdrückte Kartoffel
• 310g Pizzamehl (13% Proteingehalt)
• 80g Wasser
• 5g enzymaktives Bohnenmehl
• 10g Salz
• 10g Hefe

später Einkneten

• 30g Sauerteig (Roggen-, Dinkel-, Weizen-Anstellgut)
• 150g Roggenmehl 1150
• 25g Butter
• 110g Wasser

Zum Schleifen

• 25g weiche Butter
• 1,5g Salz

Zum Bestreuen (optional)

• Kümmel

Alle Zutaten für den Teig nun erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 8 min auf schneller Geschwindigkeit kneten.Nun werden die Zutaten zum späteren Einkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist (etwa 5 min).

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Alternativ kann er auch bei Raumtemperatur 1,5 Stunden gehen.

Nun den Teig in 80g-Stücke teilen und rund schleifen. Alternativ die Teigstücke zu Kugeln formen, indem man sie etwas flachdrückt und von allen Seiten in die Mitte faltet, bis eine Kugel entsteht.

10 min ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die weiche Butter mit Salz und Zimt (optional) verrühren und die Hälfte davon auf die Arbeitsfläche in einem Quadrat von ca. 10×10 cm dünn aufstreichen (nach Bedarf später mit der restlichen Butter genauso verfahren).

Die Brötchen werden jetzt gescheuert: Dazu legt man ein vorgeformtes Teigstück auf die Butterfläche, legt die Hand darauf und lässt sie schnell  mit Druck kreisen. Dadurch wird die Unterseite des Brötchens durch das Salz und das Fett aufgescheuert. Es kann helfen, für einen besonders schönen “Scheuer”-Effekt die Brötchen auf einer nicht gebutterten Stelle nochmal kurz kreisen zu lassen. Die Brötchen ein wenig flachdrücken und mit der gefettete Seite nach unten in ein in Falten gelegtes, leicht bemehltes Geschirrhandtuch oder Bäckerleinen gesetzt und mit einem zweiten Tuch abgedeckt.

Eine Stunde gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250°C vorheizen.

Die Brötchen mit dem Schluss nach oben auf ein Lochblech setzen und mit etwas Kümmel bestreuen. Bei 250°C für 10 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und für weitere 10 min backen.  Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.