Schon als Kind hatte ich eine Schwäche für rustikale Brötchen. Durfte ich mir ein Brötchen beim Bäcker aussuchen, fiel meine Wahl des Öfteren auf die wild aufgerissenen Krusti. Auch im Blog findet man darum bereits eine breite Auswahl an Krusti-Rezepten. Aber ein weiteres Krusti-Rezept kann ja nie schaden. Es ist eine weitere Abwandlug des Schnittbrötchen-Teiges, dieses Mal mit einem etwas höheren Sauerteig-Anteil. Durch den Salz-Hefe-Ansatz und das Vitamin C aus dem Hagebuttenpulver sind sie sehr gärstabil und man kann sie problemlos in zwei oder drei Durchgängen abbacken, ohne die Teiglinge zwischendrin zu kühlen. Das macht sie sehr praktisch zum Auffüllen des Brötchen-Vorrats.

Heute gibt es ein letztes Rezept aus der Sommerpause, bevor es Zeit für aktuelle Ideen und Rezepte wird. Auch wenn der Herbst jetzt erst so langsam angefangen hat, habe ich die Weihnachtszeit bereits ein wenig im Blick.  Ich habe hier zwei Stollen-Rezepte in der Hinterhand, die es im letzten Jahr nicht mehr in den Blog geschafft hatten. Da Stollen ja ein wenig Lagerzeit brauchen, dürft ihr jetzt Wünsche äußern: Möchtet ihr die Rezepte lieber Anfang / Mitte November, damit die Stollen bis zum ersten Advent durchziehen können? Oder reicht euch Ende November / Anfang Dezember, damit die Stollen für die Weihnachtstage perfekt durchgezogen sind?

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Krusti

ergibt 20 Brötchen

Sauerteig

• 150g Roggenmehl Type 1150
• 150g Wasser
• 15g Sauerteig-Anstellgut

Salz-Hefe-Ansatz

• 100g Wasser
• 10g Salz
• 10g Hefe

Teig

• 850g Mehl Type 550
• 380g Wasser (28°C)
• 15g Eigelb
• 10g Hagebuttenpulver (optional)
• 15g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
• 15g aktives Malz

später Einkneten

• Sauerteig
• 30g Butter
• 10g Salz
• 3g Flohsamenschale

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C 12-14 Stunden gehen lassen.

Die Zutaten für den Salz-Hefe-Ansatz mischen und über Nacht im Kühlschrank lagern (mindestens 4 bis zu maximal 48 Stunden).

Alle Zutaten für den Teig nun erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 8 min auf schneller Geschwindigkeit kneten.Nun werden die Zutaten zum späteren Einkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist (etwa 5 min).

Den Teig 2,5 Stunden gehen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 min dehnen und falten

Die Arbeitsfläche leicht mit Roggenmehl bestäuben. Den Teig darauf stürzen und in 85g-Portionen teilen. Die Teigstücke auf eine Länge von ca 18 cm Länge und ca. 6 cm Breite langziehen. Quer halbieren, so dass zwei Stücke von ca.  9 cm Länge entstehen. 5 –10 min entspannen lassen. Nun die übereinander gelegten Teigstücke nochmal leicht langziehen (auf ca. 10 cm Länge) und die beiden langen Seiten leicht aufeinanderdrücken. In einer großzügigen Menge Roggenmehl auf 12 cm Länge rollen und die Brötchen mit dem Schluss nach unten in einem Leinentuch etwa 50 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.

Die Brötchen mit dem Schluss nach oben auf ein Lochblech setzen und  in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 10 min mit Dampf backen. Nun den Dampf aus dem Ofen lassen und weitere 10 min backen. Mit dem zweiten Blech genauso verfahren.