25. Januar 2020

Krusti mit Roggenanteil

Krusti (4)

Während der Feiertage war uns aus gegebenen Anlass oft nicht nach Feiern zu Mute. Aber essen muss der Mensch und auch die Sauerteige wollen gefüttert werden. Darum lag nichts näher, als einen Teil des süßen Starters für Brötchen zu verwenden.

Die Brötchen sind schlichte Weizenmischbrötchen mit einer kleinen Roggenbeimischung. Die knusprige Kruste wird durch Bohnenmehl noch etwas knuspriger gemacht und Hagebuttenpulver zusammen mit etwas Butter und ein wenig Milch sorgen für eine zarte Krume. Der Vorteig und die (optionale) kalte Gare ergeben ein herrliches Aroma. Und wie so oft wird so aus einem schlichten Brötchen ein Hochgenuss!

Krusti mit Roggenanteil

ergibt 9 Brötchen

Süßer StarterKrusti (3)

  • 90g Süßer Starter
  • 90g Mehl Type 550
  • 45g Wasser

Teig

  • Süßer Starter
  • 50g Roggenmehl Type 1150
  • 300g Mehl Type 550
  • 45g Milch
  • 210g Wasser
  • 35g Butter
  • 5g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
  • 10g Hagebuttenpulver (optional)
  • 10g inaktives Malz
  • 5g Hefe
  • 10g Salz

Die Zutaten für den süßen Starter mischen und 2-4 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.

Für den Teig alle Zutaten bei langsamer Geschwindigkeit für 3 min mischen, dann weiter 10 min bei schneller Geschwindigkeit kneten.

2 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen  den Teig in etwa 100g schwere Stücke teilen und diese zu einem 30cm langen Band ausrollen. Das Band quer halbieren, überschüssiges Mehl entfernen, die beiden Stücke zipfelig aufeinander legen, so dass die beide Zipfel erkennbar sind. Von der schmale Seite aufrollen und mit dem Saum nach unten 90 min gehen lassen. Währenddessen den Backstein im Backofen auf 250°C aufheizen.

Die Brötchen umdrehen und bei 250°C  für 10 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen (Türe für 3 min offen lassen) und für weitere 10-12 min backen.  Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

8 Gedanken zu Krusti mit Roggenanteil

  1. Kerstin 25. Januar 2020

    Hallo Stefanie,

    das sind ja auch mal wieder feine Brötchen.Sicherlich kann ich sie auch mit Madre di Lugano von Bongu backen.Kann ich diese Madre eigentlich auch als Starter weiterführen oder muss ich das Pulver immer wieder aufs Neue ansetzen?

    Einen schönen Abend und liebe Grüße.

    Kerstin

    Antworten
    1. Stefanie 26. Januar 2020

      @Kerstin: Natürlich kannst du auch die Madre (oder jeden anderen festen, triebstarken und nicht sauren Weizensauer) dafür nehmen. Und die Madre lässt sich auch weiterführen – es ist ja quasi eine käuflich zu erwerbende Trockensicherung. Ich würde beim Auffrischen dann wie beim süßen Starter vorgehen: 2 Teile Madre, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser (z.B. 40g Madre, 40g Mehl, 20g Wasser) verkneten und bei 30°C für 2-4 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich in der Zeit verdoppeln. Und dann musst du sie einfach etwa alle 7 Tage einmal auffrischen.

      Antworten
  2. Kerstin 26. Januar 2020

    Guten Morgen,

    lieben Dank für deine schnelle Antwort.
    Noch einen schönen Sonntag.

    Herzliche Grüße

    Kerstin

    Antworten
  3. Müller Norbert 11. Mai 2020

    Hallo Stefanie,
    Aktuell gibt es nirgendwo Bohnenmehl zu kaufen. Kannst du mir eine Alternative dazu nennen, die die gleichen Eigenschaften hat.
    Gruß Norbert

    Antworten
      1. Müller Norbert 14. Mai 2020

        Vielen Dank für deine rasche Antwort. Wenn ich es richtig verstehe, geht es um den Proteingehalt der Hülsenfrucht. Was ich gefunden habe, ist Lupinenmehl, Das könnte doch eine Alternative sein?

        Antworten
        1. Stefanie 14. Mai 2020

          @Nobert: Es geht nicht um den Proteingehalt an sich, sondern um ein spezielles Enzym. Darum darf das Mehl nicht erhitzt worden sein. Lupine sollte grundsätzlich funktionieren, ich habe es aber nicht getestet. Wenn möglich, würde ich darum eher Erbsen oder Bohnen selbst zerkleinern (Mixer, Thermomix, Getreidemühle…), das funktioniert als Ersatz nachweislich. Bei der Getreidemühle würde ich aber in die Bedienungsanleitung schauen, was erlaubt ist – die Stahlmahlwerke dürfen alles, bei den Steinen gibt es je nach Art Einschränkungen.

          Antworten
          1. Müller Norbert 14. Mai 2020

            Hallo Stephanie,
            Was ich mittlerweile herausgefunden habe, es gibt getrocknete und geschälte Ackerbohnen im TürkenLaden zu kaufen. Die werde ich zuerst in der Mandelmühle zerkleinern und dann in der Moulinette weiter verarbeiten.
            Das müsste funktionieren.

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