Die letzten zwei Wochen waren entspannt und anstrengend zugleich. Die Krümmelchen brauchten ein bisschen Erholung vom wirbeligen Kita-Alltag und so haben wir zwei Wochen Ferien daheim gemacht. Wir haben uns auf Spielplätzen herumgetrieben, Picknicks gemacht (sowohl Draußen als auch auf dem Wohnzimmerfußboden) und zusammen gekocht und gebacken. Nur die Sache mit dem Vollkorn habe ich ein kleines bisschen schleifen lassen und so ist es gut, wenn jetzt der Alltag wieder einkehrt.

Die Vollkorn-Wachauer habe ich jetzt schon mehrfach gebacken und finde sie sehr gut. In ihnen steckt eine gute Portion Leinsamen- und Süßlupinenmehl. Zusätzlich bringt eine Extraportion Gluten Protein und balanciert gleichzeitig das fehlende Gluten der Saaten-Mehle aus, was sich in der Krume positiv bemerkbar macht. Eine Alternative zum zugesetzten Gluten ist natürlich auch ein Weizenvollkornmehl, dass von Natur aus einen besonders hohen Glutengehalt hat, wie z.B. ein Manitobaweizen-Vollkornmehl mit 16% Proteinanteil.

Der Teig geht dann lange bei Raumtemperatur – und ihr kennt ja meinen Disclaimer: Dieses Rezept funktioniert nur gut, wenn die Raumtemperatur und Gehzeit passt. Wenn die Raumtemperatur zu hoch ist (der Sommer ist ja nicht mehr so weit hin), würde ich eher die Hefemenge erhöhen und den Teig im Kühlschrank gehen lassen. Sicher ist sicher. So oder so bekommen die Brötchen durch die lange Gare ein sehr feines Aroma mit ganz leichten Säurenoten durch den Sauerteigzusatz. Sie harmonieren dadurch wie ich finde sowohl mit süßen Aufstrichen als auch mit herzhaften Kombinationen.

Vollkorn-Wachauer (Proteinreich)

ergibt 12 Brötchen

Teig

• 300g Weizenvollkornmehl
• 30g Gluten
• 350g Wasser
• 3g Hefe

später einkneten

• 100g Roggenvollkornmehl
• 40g Leinsamenmehl, teilentölt
• 50g Süßlupinenmehl
• 130g Wasser
• 30g Sauerteig-Anstellgut
• 10g Salz
• 20g Butter

Für den Teig 3 min bei langsamer Geschwindigkeit und weitere 5 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Nun die restlichen Zutaten hinzufügen und weitere 5 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig ist etwas klebrig und hat eine seidige Oberfläche.

10-11 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) gehen lassen.

Den Teig in 12 Stücke von jeweils 88g teilen und rundschleifen.

Die Brötchen mit dem Schluss nach unten in einem Leinentuch 1,5 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.

Die Brötchen mit dem Schluss nach oben auf ein Lochblech setzen, mit etwas Mehl bestäuben und  in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 10 min mit Dampf backen. Nun den Dampf aus dem Ofen lassen und weitere 10 min backen.

Rezeptanmerkung

• 1 Brötchen (ca. 70-75g nach dem Backen) =2,2 KH-Einheiten
• Statt “normalen” Weizenmehl plus Gluten kann hier auch Manitobaweizen-Vollkornmehl verwendet werden.
• Bezugquelle: Leinsamenmehl, Süßlupinenmehl und Gluten (aka Seitan-Fix) gibt es in gut sortierten Bioläden.