March 29th, 2013

Multigrain Batards

MehrkornstangeIn Germany it is a tradition to bring salt and bread as a present when friends or family moved into a new home. The present symbols wealth and luck for the new home.

When Zorra moved her Blog to a new address, my first thought was, that I should bring Bread for her, at least virtually. And then Zorra asked for Bread for a Blogwarming Party at the Bread baking Day. But no salt is needed, because she has  still a big stock!

It is always harder for me to decide what kind of bread I should bake when there is a theme with nearly no restrictions. So many breads are possible :-). At the End I decided to go for multigrain batards, which are covered with seeds. A great Bread for any party, delicious on its own, but although great with some butter and fleur de Sel!

Multigrain Batards

yields 4 Batards

Sourdough

  • 100g flour Type 550
  • 100g Water
  • 10g Sourdough

Soaker

  • 25g Flax seeds
  • 50g Amerant
  • 25g rolled oats
  • 25g sunflower seeds
  • 25g Sesame
  • 25g poppy seeds
  • 150g boiling Water

Dough

  • Sourdough
  • 200g flour Type 550
  • 200g spelt, freshly milled
  • 25g Butter
  • 5g fresh yeast
  • 200g Water
  • 10g Malt,  inactive
  • 10g Salt
  • Soaker

For Sprinkling

  • 15g Sesame
  • 15g Flaxseeds
  • 15g Poppy seeds
  • 15g Sunflower seeds

Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment it overnight (12 to 16 hours).

The next morning: Roast the seeds for the soaker until golden. Mix with amerant and add the boiling water. Let cool to room temperature (one hour)

Mix all ingredients except the soaker for the dough and let the mixture rest for 20 min (Autolysis) then knead for about 5 min at low speed, then 8 min on high speed until medium gluten development. Turn back to low speed and knead the soaker into the dough.

Ferment for 1.5 hours.

Divide into pieces of 280g and preshape into squares. Rest for 20 min.

Then roll into baguettes of 30 cm, turn them in the seed mixture for sprinkling and proof on a couch for 60 min.

In the meantime heat baking stone in the oven to 250°C

Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min with steam, until the crust is golden brown.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

17 Responses t_on Multigrain Batards

  1. Birgit November 15th, 2019

    Herzliche Glückwünsche auch von mir. Dein Blog ist einfach ne sichere Bank. Alles gelingsicher und sooooo gut.Dein Christstollen gehört schon seit Jahren zu meinem Repertoire. Danke für all deine Mühe.

    Reply
  2. Petra November 14th, 2019

    Ach jetzt habe ich doch glatt vergessen dir noch nachträglich zum Blog- Geburtstag zu gratulieren.
    Das schicke ich dir hinterher:
    Alles Gute,immer genug Mehl und weiterhin noch viel Freude beim Backen wünsche ich dir !!
    Viele Grüße
    Petra

    Reply
  3. Petra November 14th, 2019

    Hallo Stefanie,im WDR Servicezeit lief gerade ein Bericht über die bergische Kaffeetafel. Dort gab es den Elberfelder Kringel. Vielleicht eine neue Backidee für dich 😉 (Gibts ja noch in der Mediathek )
    Viele Grüße
    Petra

    Reply
  4. Céline November 14th, 2019

    Hallo Stefanie,

    ich wollte fragen ob dieser Pizzateig auch für eine so genannte „Deep Dish Pizza“ geeignet ist?

    Danke 🙏

    Herzliche Grüße,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie November 14th, 2019

      @Celine: Das sollte gut klappen, der Teig ist ja auf der festen Seite! Mit was möchtest du die Pizza denn füllen *neugierig guck*?

      Reply
      1. Céline November 14th, 2019

        Normalerweise mit Pilzen, Räuchertemphe, Paprika, Tomatensoße und meine spezielle „Käsesoße“ (vegan), Knoblauch manchmal noch Mais Lauch oder Karotten (geraspelt).
        Im Sommer auch gern mit Aubergine und Zucchini. Ganz selten kommt auch mal Seitan zum Einsatz.
        Auf die Idee bin ich auf dieser Seite gekommen aber da gefällt mir der Teig nicht. Ok und die Soße auch nicht – wir mögen keinen Rotwein.

        Reply
  5. Sandra November 13th, 2019

    Ich hab meiner Oma (in Stettin aufgewachsen) von dem Rezept erzählt und ihre Augen fingen direkt an zu funkeln und sie erzählte, wie lecker die sind mit einer Tasse Kakao und Leberwurst!
    Zu Ihrem 92. Geburtstag der bald naht, werde ich die für sie backen!
    Danke 🙂

    Reply
    1. Stefanie November 14th, 2019

      @Sandra: Dann drücke ich die Daumen, dass sie so schmecken, wie die, an die sich deine Oma erinnert! Und falls deiner Oma noch mehr Brötchen einfallen: Immer her damit!

      Reply
  6. Cordula November 13th, 2019

    Liebe Stefanie,

    nachträglich auch von mir alles Gute zum Bloggeburtstag!

    Ich verfolge deinen Blog immer noch sehr gerne und wenn ich ein Rezept suche gucke ich meistens hier.
    Ich habe mal einen Brotbackkurs bei dir mitgemacht, der war wirklich toll und ich habe einiges gelernt – auch, vor dem Teig keine „Angst“ zu haben (wenn er weich ist), zu gucken und zu fühlen statt nur die vorgegebene Zeit im Blick zu haben und Rezepte der Vorratslage anzupassen.

    Ich wünsche dir weiterhin viel Spaß bei deinem Blog und beim Backen!

    Liebe Grüße

    Cordula

    Reply
    1. Stefanie November 14th, 2019

      @Cordula: Ich danke dir! Und ich freue mich sehr, dass dir der Backkurs gefallen hat 😀

      Reply
  7. Mali November 12th, 2019

    Liebe Stefanie,

    das Rezept ist eine Wucht!
    So lecker, die Kinder sind allesamt schwer begeistert.
    Ich habe nur aus Zeitgründen auf die Übernachtgare verzichtet, was ich aber mal nachholen möchte.
    Herzlichen Dank!

    Liebe Grüße
    Mali

    Reply
  8. Bettina November 11th, 2019

    Hallo Stefanie,
    Habe heute diesen tollen Gemüsekuchen gebacken. Schmeckt warm und kalt. Wie würdest du vorgehen, wenn du im Voraus backen und dann einfrieren willst? Ohne Käse backen, uänd beim aufbacken mit Käse belegen? Vollständig backen, oder kürzer und tiefgefroren fertigbacken? Wenn ja wielange, wie heiss?

    Liebe Grüße Bettina

    Reply
    1. Stefanie November 12th, 2019

      @Bettina: ich würde den Kuchen gerade durch backen, aber noch nicht bräunen (ca. 10 min kürzer). Und dann kann man ihm im Ofen bei Bedarf auf- bzw. zuende backen. Getestet habe ich das Vorgehen aber nicht.

      Reply
  9. Hans W. November 11th, 2019

    Hallo Stefanie,

    von mir auch noch herzliche Glückwünsche zum 11. Bloggeburtstag! 🙂

    Und bei dieser Gelegenheit noch mal vielen Dank für all die guten Rezepte die man in deinem Blog und deinen Büchern findet, und die man dank deiner vielen hilfreichen Tipps auch wohlschmeckend umsetzen kann. Im Moment backe ich zwar, trotz einem springlebendigen Sauerteig im Kühlschrank, hauptsächlich den Dinkel-Buttermilchlaib, weil meine Frau sich unsterblich darin verliebt hat, aber ich hoffe doch dass ich bald auch mal wieder etwas anderes backen darf. 😉

    Die Campingwecken habe ich mir aber schon mal für dieses Wochenende vorgemerkt. Da bekommen wir Besuch und ich habe den Eindruck dass man den damit gut verwöhnen kann.

    Für die Zukunft wünsche ich mir dass es deinen Blog noch lange gibt, und dir dass dir nie die Ideen und die Freude am Backen und deinem Blog verloren geht.

    Liebe Grüße, Hans

    Reply
  10. Melanie November 11th, 2019

    Hallo liebe Stefanie,

    ich bin gerade bei den Vorbereitungen fuer die Weihnachtsstollen und habe ungefaehr 100 davon geplant.
    Wir leben in Saudi Arabian und ich versorge hier praktisch den Universitaetscampus mit Backwaren.
    In meine Knetmaschine passen 10 kg teig, deswegen berechne ich dein Rezept mal sechs .

    Du schreibst dass du 35 gr Hefe fuer den Vorteig nimmst, das waeren dann ja sage und schreibe 210 gr Hefe. Ich bekomme hier aber keine Frischhefe, und bin immer sehr vorsichtig mit der industriellen Trockenhefe. und davon moechte ich ungerne 5 packen davon ansetzen. Kann ich durch eine lange Gare den teig schon am Vorabend ansetzen? und bis zu wieviel wuerdest du reduzieren?

    lieben Dank,
    Melanie

    Reply
    1. Stefanie November 11th, 2019

      @Melanie: Das ist mal ein ordentliches Projekt! 😀 Eine lange, kalte Gare funktioniert leider nicht, da der Teig dafür zu viel Butter enthält. Aber du kannst die Hefemenge auf 20g frische Hefe pro Rezept reduzieren. Die veränderte Vorgehensweise gibt es hier.

      Reply
  11. Manuela November 10th, 2019

    Liebe Stefanie,
    Du hast die Aktualisierung schon gemacht, habe erst es jetzt bemerkt, .Ich hatte sie schon vor 3 Jahren gedrückt und danach gebacken, habe nur in KommentRe geschaut ob das Problem nur bei mir lag…
    Sorry! Sorry!!für die Belästigung…
    Ich freue mich schon auf den nächsten Versuch
    Herzliche Grüßen,
    Manuaela

    Reply
    1. Stefanie November 11th, 2019

      @Manuela: Kein Problem. Ich war nur etwas verunsichert, weil ich meinte, dass ich das Rezept doch überarbeitet hatte und grübelte noch, ob ich irgendwo etwas übersehen hatte :-). Da der Teig bei dir ja trotzdem zu weich war, würde ich die Wassermenge im Hauptteig auf 260g reduzieren. Dann ist die Hydration bei ca. 62% und du kannst beim Kneten die Wassermenge anpassen, bis die Teigkonsistenz stimmt.
      Es empfielt sich grundsätzlich, beim Ansetzen erst einmal 10% der Wassermenge zurückzuhalten, da sich die Wasseraufnahme von Jahr zu Jahr (und von Mehlcharge zu Mehlcharge) etwas unterscheidet. Mein Eindruck vom 2019er Mehl ist bisher, dass man etwas weniger Wasser braucht. Der Eindruck deckt sich auch mit dem Erntebericht des Backforums Bingens.
      Ansonsten macht es bei Dinkel auch einen Unterschied, ob man Oberkulmer Rotkorn oder Franckenkorn verwendet. Die Wasserbindung (und Kleberentwicklung) beim Franckenkorn ist höher als beim Rotkorn. Bei Weizen merkt man diese sortenabhängigen Schwankungen nicht, da Mühlen die Getreidesorten mischen, aber bei Dinkel wollen Kunden oft gerne sortenreine Mehle, da merkt man dann die Unterschiede.

      Reply
      1. Manuela November 11th, 2019

        Liebe Stefanie,

        vielen vielen dank für deine ausführliche Antwort und Tipps, die ich selbstverständlich folgen werde. Was die Dinkelmehlsorten betrifft,( da ich weit entfernt von Profi bin ), kaufe ich meistens alles in Supermarkt und verwende die Rezepten von dir , die keine spezielle Mehlsorten verwenden..
        Wir haben schon unsere Lieblinge, die ich immer wieder backe. Was mein Mann und ich besonders lieben unter anderen ist das Basler Brot, die Jogurt-Sesam-Brötchen, Buttermilchkanten , Roggen-Jogurt-Rosenbrötchen….Da habe ich schon Routine und sind meistens am nächste morgen schnell gemacht. Auch die Baguette von dir sind zum schmelzen, das sagt sogar mein Mann als Franzose!!!
        Alles was ich bis jetzt von dir gebacken habe war supergut, nur für den Alltag muss man sich von den riesen Auswahl an Rezepten entscheiden können…Ich kann es mir gut vorstellen, dass du es auch tust, oder??
        Noch einmal Danke und noch einen schönen Nachmittag,
        Manuela

        Reply
        1. Stefanie November 11th, 2019

          @Manuela: Die Entscheidung fällt manchmal schwer, vor allem, weil da ja auch noch immer die neuen Ideen sind 🙂

          Reply
  12. Reka November 10th, 2019

    Noch eine Frage: Warum heißen die Brötchen Campingwecken. Darf man die nur beim Camping essen🙄?

    Reply
  13. Reka Herberth November 10th, 2019

    Liebe Stefanie, auch von Papa und mir herzliche Glückwünsche!

    Das aus dem “Bäckerinnensamen” den ich in dein Herz gelegt habe nicht nur ein kleines Pflänzchen sonder gleich ein riesiger Baum wurde freut mich und macht uns Stolz.

    Ich freuen mich schon auf viele gemeinsame Backtage neue Creationen aus dem Backofen 😚 Mama

    Reply
  14. Manuela November 10th, 2019

    Liebe Sabine,
    Ich hatte heute diese Brötchen gebacken und auch bei mir war der Teig viel zu weich, konnte ihn nicht formen. Das Ergebnis: Fladenbrötchen, aber sehr gut geschmacklich.Gebacken habe ich sie nur 25 Minuten, da sie schon dunkel waren.
    Ich habe das Wasser nicht reduziert, da bis jetzt fast alle deine Rezepten mit angegebene Mengen gut gelingen.
    Im Juni, hast du eine Anpassung des Rezeptest verkündet, vor allem die Wassermenge für Brühstück 2…
    Ich würde dir sehr dankbar sein, wenn du dazu kommen würdest, denn auch ich möchte diese Brötchen noch mehrmals backen…
    In der Hoffnung, dass du meine Bitte liest, wünsche ich dir noch eine schönen Sonntag😘😘
    Bin noch immer eins von deine Fans und backe immer wieder mal von dir, auch wenn ich seit lange keine Kommentare schreibe
    Manuela

    Reply
  15. Martina November 10th, 2019

    Liebe Stefanie, herzliche Glückwünsche zu deinem Bloggeburtstag und wieder einmal viielen Dank für deine unermüdliche Bereitschaft Rezepte zu kreieren, umzugestalten und weiter zu geben. Du hast unseren Haushalt um leckerste Brote ohne Sauerteig bereichert. Unsere Gäste können es immer gar nicht glauben, dass die Köstlichkeiten nur mit ganz wenig Hefe gebacken sind. Also Merci vielmals 😊😋😊
    Herzallerliebste Grüße, Martina

    Reply
  16. Ulrike November 9th, 2019

    Ja, die Zeit rennt, herzlichen Glückwunsch zum Bloggeburtstag. Campingbrötchen kenne von der Insel Föhr. Die habe ich ewig nicht gebacken. Auf die nächsten 800 Rezeote

    Reply
    1. Stefanie November 11th, 2019

      @Ulrike: Und dein Blog ist ja nochmal ein ganzes Eckchen älter als meiner. Und ich bin sehr froh darüber, dass es noch ein paar meiner Urgesteine aus der Anfangszeit des Bloggens gibt!

      Reply
  17. Kerstin November 9th, 2019

    Hallo Stefanie,

    alles Liebe zu deinem Bloggeburtstag. Dein Blog ist mit ganz viel Liebe und Herzblut geschrieben.Und deine Rezepte sind einmalig. Ich danke dir von ganzem Herzen dafür.
    Auf viele weitere tollen Rezeptideen und ältere Schätzchen.
    Ich freue mich darauf.
    Alles Liebe

    Kerstin

    Reply
  18. Nicole November 9th, 2019

    Hi Stefanie
    Alles, alles Gute zum Bloggeburtstag !!!

    Dein Campingbrötchen Rezept klingt ganz toll und wird gleich nach der Weckmann „Großproduktion“ ;-)) in Angriff genommen…

    Liebe Grüße, Nicole

    Reply
  19. Helga November 9th, 2019

    Liebe Stefanie, meinen allerherzlichsten Glückwunsch zum Bloggeburtstag. Über deinen Blog und deinem ersten Buch bin ich zum Brotbacken gekommen. Dafür vielen Dank dafür. Dein heutiges Rezept finde ich auch sehr interessant und backe ich bestimmt nach.
    Liebe Grüße Helga

    Reply
  20. Angelika November 9th, 2019

    Hallo Stefanie,
    Herzlichen Glückwunsch zum Bloggeburtstag💐.
    So viele tolle Rezepte, von denen eine Menge zum Standard bei mir gehören.
    Die Campingwecken könnten bald dazu gehören, ich werde sie nächste Wochen backen.
    Herzliche Grüße vom linken Niederrhein

    Angelika

    Reply
  21. Jasmin November 9th, 2019

    Herzlichen Glückwunsch zum Bloggeburtstag liebe Stefanie, es ist so schön, dass es diesen Blog gibt! Er bereichert die Backblogwelt ungemein und hier suche ich als erstes, wenn ich ein bestimmtes Rezept brauche.
    Die Rezepte sind einfach gelingsicher und immer etwas besonderes!
    Ich wünsche dir von Herzen weiterhin viel Freude beim Erstellen und austüfteln neuer wunderbarer Rezepte!!
    Herzlichen Dank für deine großartige Arbeit, die du hier kostenlos zur Verfügung stellst!
    Ganz liebe Grüße von einer sehr dankbaren Jasmin

    Reply
  22. Tanja November 9th, 2019

    Liebe Stefanie habe gestern dein Rezept entdeckt und gleich getestet. Noch garen die teiglinge nach. 2 fragen hätte ich. Müssen alle Zutaten Zimmerwarm sein? Ich hab alles außer dem Kühlschrank gleich zusammen. Der Teig nicht sooo wahnsinnig gegangen über Nacht. 2. Frage Ober / unterhitze oder umluf? Ich hoffe das Ergebnis schmeckt auch ohne Stein und Dampffunktion. Zudem stehen Hefe und ich auf dem Kriegsfuß 🙈besten Dank 🌸Lg Tanja

    Reply
    1. Stefanie November 9th, 2019

      @Tanja: Wenn nicht anders vermerkt, sollten die Zutaten Zimmertemperatur haben. Aber wenn der Teig aufgegangen ist, wird es schon werden 🙂 Und den Backstein kann man gut durch ein aufgeheiztes Backblech ersetzen. Und die Dampffunktion habe ich auch nicht – Tipps zur Dampf gibt es hier!

      Reply
  23. Karin November 9th, 2019

    Liebe Stefanie, alles Liebe zum Bloggeburtstag❣
    Wow – 11 Jahre, Wahnsinn.Danke, das es dich gibt❤
    Bisher sind die Martinsbrötchen unsere süßen Lieblinge(ohne Orangeat).Die Campingwecken werden wir auf jeden Fall austesten!!!!

    Was machen eigentlich meine “Dörfli”?

    Liebe Grüße aus dem Norden

    Reply
    1. Stefanie November 11th, 2019

      @Karin: Gut, dass du mich daran erinnerst. Ich habe da einen fast fertigen Blogpost, der irgendwie immer weiter nach hinten gewandert ist. Ich ziehe ihn dann mal wieder nach vorne 😀

      Reply
  24. Céline November 9th, 2019

    Liebe Stefanie,

    das sieht mal wieder hervorragend aus. Herzlichen Glückwunsch zum Bloggeburtstag. 800 Rezepte ☺️🎉 🎈 das ist doch ein schöner Grund um stolz zu sein!

    Ich weiß gar nicht genau wie lang ich hier schon mitlese aber ich bin so froh und dankbar für die vielen Sachen die lernen durfte und immer wieder lerne. Dein detailliertes Wissen und die vielen regionalen Spezialitäten beeindrucken und freuen mich jedes Mal.

    Ich freue mich jedes Mal wenn ich hier auf dem Blog was neues entdecke oder im Bestand von deinen Rezepten stöbern kann.

    Du machst das ganz supertoll – Danke und hab einen schönen Tag.

    Herzliche Grüße,

    Céline

    Reply
  25. Silvi November 6th, 2019

    @Stefanie….
    Ich habe gestern die Haferlis mit einer langen Stückgare gebacken…..den Teig vorher 2 Stunden gehen lassen.
    Habe sie mit dem Schluss nach unten auf ein Lochblech gesetzt….🤔….was bewirkt denn der Schluss nach oben?….klappt das Hörnchen dann nicht auf?

    Dann hätte ich noch eine Frage zur Knusprigkeit von Semmeln…..wir haben in Siegen einen tollen Bäcker, der die Brötchen auch in Handarbeit mit eigenem Sauerteig fertigt….spitzenmässig….sie sind nachmittags noch knusprig…und auch am nächsten Tag….auch als Dinkelvariante.

    Ich würde das auch gerne so hinbekommen, nicht weil der Preis für diese tolle Handarbeit nicht gerechtfertigt ist, sondern weil mein Ehrgeiz geweckt ist.😉

    Ich backe auf hoher Temperatur an, dampfe….und halte mich an das Rezept….

    Kompliment an dieser Stelle für diesen tollen Blog….habe schon etliche Semmeln nachgebacken….und sind auch gut gelungen….nicht so wie vom Meister…aber immerhin.🙂

    Liebe Grüße Silvi

    Reply
    1. Stefanie November 6th, 2019

      @Silvi: Das mit dem Schluss nach oben klappt, wenn die Brötchen ziemlich nah an der Vollgare sind. Wenn nicht, klappen sie auf 🙂
      Und Knusprigkeit bekommt man mit Dampf, aber auch mit dem Entfernen des Dampfes aus dem Ofen. Je dampfdichter ein Ofen ist, desto wichtiger ist es, den Dampf auch aus dem Ofen zu entfernen. Darum bleibt bei diesem Rezept der Ofen zwischendrin auch so lange auf. Dann ist wirklich der Dampf raus und die Brötchen werden knusprig. Was auch hilft, ist die Zugabe von enzymaktiven Bohnenmehl, auch das fördert die Knusprigkeit (z.B. hier)

      Reply
      1. Silvi November 8th, 2019

        @Stefanie….
        Ganz lieben Dank für die schnelle Antwort….interessant mit dem Bohnenmehl….wow bewundere dein Fachwissen. Ich übe fleißig weiter…..und bin sehr dankbar für die tollen Rezepte….bin gesundheitlich etwas eingeschränkt, sonst hätte ich mich schon längst mal für einen deiner Kurse angemeldet.
        Lg Silvi

        Reply
  26. Rudolf Oribold November 5th, 2019

    Hallo Stefanie, vielen Dank für so ein tolles Rezept. Das Ostfriesenbrot ist schon der Hammer, und jetzt das Schwedische-Kaffeebrot. Ich bin absolut begeistert, das Brot macht süchtig.
    Leider hatte ich eine etwas andere Form gewählt dadurch ist es mehr lang als hoch, nach 2 Tagen stimmt das Verhältnis aber schon wieder. Neue Form ist aber schon geordert. Für den Holzwürfel vom Landhaus war mir zuviel Masse vorhanden. Macht nichts ein Super Brot, hoffentlich kommen da noch einige.
    LG Rudolf

    Reply
  27. Jasmin November 5th, 2019

    Hallo liebe Stefanie, diese Brötchen würde ich gerne nachbacken, allerdings mag mein Schatz keine Kerne im Brötchen. Ich würde also die Hälfte der geformten Teiglinge mit Kürbiskernen belegen für mich. Nehme ich dann weniger Wasser im Teig? Ganz lieben Gruß Jasmin

    Reply
    1. Stefanie November 5th, 2019

      @Jasmin: Mit 30g Wasser weniger solltest du gut klarkommen. Der Teig ist etwa mittel-fest.

      Reply
  28. Isa November 4th, 2019

    Hi Steffi,
    geht der Hupf auch mit einer Biga statt süßem Starter? Wenn ja: Gleiche Menge oder eher weniger?
    Ich hab mir ämlich eine emaillierte Gugelhupfform (22 cm) zum Geburtstag gewünscht und muss vorbereitet sein ;))
    Liebe Grüße,
    Isa

    Reply
    1. Stefanie November 4th, 2019

      @Isa: Ja, das geht sehr gut. Ich dachte, dass es mal einen Kommentar dazu gab, aber das war wohl eine Email-Koversation gewesen. Du kannst einfach den Starter durch eine Biga aus 250g Mehl, 125g Wasser und 1g Hefe ersetzen.

      Reply
  29. Céline November 3rd, 2019

    Liebe Stefanie,

    dieser Goldknödel ist das beste was ich je gebacken habe. Er ist zwar leider auch auseinander gefallen beim umdrehen aber das ist mir viel lieber als das er fest gebacken wäre was ich befürchtet hatte.
    Ich habe ihn vegan gebacken mit folgenden Alternativen:
    1 Ei = 5g Sojalecithin+45g Wasser+1/2Tl Öl
    150g Sahne = 150g Kokosmilch
    50g Butter = 50g Alsan

    Außerdem habe ich Mandeln genommen und jede Menge Zimt.

    Danke für so viele tolle Rezepte.
    Achja, der süße Starter heißt Elfi und mein Roggensauerteig heißt Fridolin.

    Herzliche Grüße,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie November 4th, 2019

      @Celine: Das freut mich sehr 😀 Und danke für das Teilen deiner Anpassungen! Das Auseinanderfallen passiert, wenn man die einzelnen Teigstücke mit einer zu dicken Fettschicht überzieht. Aber das ist wahrscheinlich jedem schon mal passiert – mir auf jeden Fall!

      Reply
  30. Céline November 3rd, 2019

    Liebe Stefanie,

    ich bin ganz begeistert von dem süßen Starter den ich jetzt endlich auch mein eigenen nennen darf. 💕 Heute wird es damit noch den Dinkel Goldknödel geben.
    An Weihnachten bzw. zwischen den Jahren möchte ich mich auch gern mal an einem Panettone versuchen.
    Meinst du es wäre möglich ihn vegan hin zu bekommen?

    Die Antwort eilt nicht – nur bevor ich es vergesse wollte ich mich jetzt scchonnmal erkundigen.

    Danke und eine gute Zeit!

    Herzliche Grüße,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie November 4th, 2019

      @Celine: Ich denke, mit Lecithin und einer festen Magarine wie Alsan sollte das problemlos klappen. Falls du Wert auf die gelbliche Farbe legst, kann man das mit einer kleinen Dosis Safran erreichen.

      Reply
  31. Andrea November 3rd, 2019

    Hallo Steffani, ich backe seit längerem mein Brot, meistens Dinkelvollkorn und bin jetzt bei Deinem Buttermilchbrot gelandet. Kann ich statt Weizenmehl 550 auch Weizen 1050 oder Weizenvollkornmehl nehmen? Wenn ja, wieviel mehr Flüßigkeit muß ich dann rein machen. Ich bin gespannt und freue mich sehr. Danke.

    Reply
    1. Stefanie November 3rd, 2019

      @Andrea: Es gibt sogar eine offizielle Variante mit Dinkel und einem höheren Ausmahlungsgrad, schau mal hier Die Walnüsse kannst du auch weglassen!

      Reply
  32. Lisa Leichtigkeit November 2nd, 2019

    Ist den den Angaben für das Ei, das ganze Ei oder das Eigelb gemeint?

    Reply
    1. Stefanie November 3rd, 2019

      @Lisa: Bei Ei ist Ei gemeint. Es hatte sich allerdins in der Rezeptbeschreibung einmal das Wort Eigelb verirrt, wo es nicht hingehörte. Ich habe es korrigiert, danke!

      Reply
      1. Lisa Leichtigkeit November 3rd, 2019

        Ok, Danke Dir.
        War etwas verwirrt, da dein Panettone Rezept von 2014 auch mit nur mit Eigelb gebacken wird.

        Reply
  33. Claudia November 2nd, 2019

    Hallo Stefanie
    Du hast tolle Stollenrezepte , doch leider mögen wir weder Marzipan noch Orangenat und Zitronat!
    Bei uns käme ein Rezept für saftigen Butterstollen mit eventuell ein paar Rosinen gut an!
    Hast du vielleicht eine Idee?! 😀
    Viele liebe Grüße Claudia

    Reply
    1. Stefanie November 3rd, 2019

      @Claudia: In der Hinsicht bin ich ja pragmatisch: Marzipan, Orangat und Zitronat streichen und ggf. das Orangeat und Zitronat durch Rosinen ersetzen. Der Stollen wird durch den Water Roux in jedem Fall saftig, und je mehr Rosinen darin sind, desto saftiger bleibt er. Falls du trotdem einen frischen Orangengeschmack am Stollen magst, kannst du etwas Orangenschale abrieben und zum Teig geben.

      Reply
  34. Simone Klausch November 1st, 2019

    Hallo Stefanie
    backe seit 40 Jahren immer meinen “Hausstollen”. Würde sehr gern dieses Jahr Dein Rezept probieren.
    Meine Frage…Wir mögen alle kein Marzipan. Wenn ich ihn weglassen würde, wird dann der Stollen trocken?
    Liebe Grüße Simone

    Reply
    1. Stefanie November 1st, 2019

      @Simone: Nein, durch den Water Roux (Kochstück) ist der Teig sehr saftig. Darum kann man das Marzipan problemlos weglassen!

      Reply
  35. Nobbe November 1st, 2019

    Habe heute das Eingenetzte – etwas vareiert – gebacken.
    Möchte mich hier einfach mal bedanken.
    REZEPTE mit GELINGGARANTIE

    herzlichen Dank hierfür und die immense Arbeit – die dahinter steckt

    Gruß Nobbe

    Reply
  36. Celine November 1st, 2019

    Liebe Stefanie,

    diesen Goldknödel soll es am Sonntag geben. Kann ich den süßen Starter auch mit Dinkelmehl ziehen?

    Danke fürs teilen Eueres Lieblingskuchens.
    Ich habe mehrere Gugelhupfformen unter anderem auch eine aus Kupfer – innen ist sie glänzig-silbrig. Reicht es die auch einfach einzufetten?

    Liebe Grüße,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie November 1st, 2019

      @eline: Dinkelmehl funktioniert perfekt. Evtl. musst du den Starter etwas fester halten, da Dinkelmehl weniger Wasser bindet, aber ansonsten bleibt alles gleich.
      Meine Kupferform ist genau wie deine und da reicht das Einfetten.

      Reply
    1. Stefanie October 29th, 2019

      @Karl: Kurze Info vorweg: Ich habe erstmal deine Email-Adresse aus dem Namensfeld gelöscht, da ich vermute, dass du nicht möchtest, das deine Mailadresse öffentlich ist. Du solltest im Namensfeld nie Mailadessen etc. eintragen, denn das ist für alle lesbar!
      Und ansonsten gilt: Es ist eine Rezept-Variante. Wie in vielen anderen Dingen auch gibt es – gerade bei regionalen Rezepten – verschiedene Interpretationen. Das muss nicht unbedingt dein Familienrezept sein, aber es gibt diese Varianten. Vor allem bei Rezepten, die so alt sind, dass sie aus einer Zeit stammen, bei der normalerweise mit Sauerteig gebacken wurde, da Hefe noch vor hundert Jahren teuer in der Brauerei gekauft werden musste. Den Sauerteig gab es aber kostenlos im Haus. Darum sind die “Hefe-Varianten” bei vielen dieser Rezepte die modernere Variante aus dem 20. Jahrhundert.

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  37. Daniela October 29th, 2019

    Hallo Stefanie,
    ich habe gestern das Kürbis-Sandwichbrot gebacken. Es ist ganz wunderbar geworden, weich und flauschig.
    Lieben Dank für deine Hilfe.
    Daniela

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  38. Stefanie Pesch October 28th, 2019

    Hallo!

    Das Rezept war mein Liebling dieses Sommers, danke!
    Jetzt würde ich es gerne Mittags mit auf die Arbeit nehmen und daher morgens frisch backen.
    Geht da auch eine Übernachtgare? Mit der Hälfte Hefe? Raumtemperatur (bei uns 20 Graf) oder Kühlschrank?

    Schöne Grüße
    Stefanie

    PS: Leider kann ich an dem Termin des Brötchenkurses nicht, wir haben da Anmelde- und Beratungstag an der Schule und da besteht Dienstpflicht.

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    1. Stefanie October 29th, 2019

      @Stefanie: Du kannst entweder die Stück- oder die Stockgare im Kühlschrank machen. Die Hefemenge passt dafür.
      Und schade, das der Termin bei dir nicht klappt. Wir haben unsere “Entdeckertage” und den Tag der offenen Türe schon in November/Dezember, darum hatte ich mich für den Tag nach den Zeugnissen entschieden.

      Reply
  39. Mareike October 27th, 2019

    Hallo Stefanie,
    Ich habe heute die Kürbisstuten gebacken. Sie sind sensationell gut geworden. So ein toller Teig. Leicht zu verarbeiten und so fluffig weich.
    Ich habe noch etwas Zimt, Ingwer und ne Prise Muskatnuss zugegeben.
    Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Reply
  40. Karin Anderson October 27th, 2019

    Interessant und sehr verdienstvoll, dieses Rezept auszugraben und nachzuvollziehen! Ich werde meine Mutter und meine Tante (in Stettin aufgewachsen) mal fragen, ob sie dieses Gebäck von früher kennen.
    LG aus Maine,
    Karin

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  41. Pingback: World Bread Day 2019 – Roundup Part I – 1x umrühren bitte aka kochtopf

  42. Edith October 25th, 2019

    Grüß dich Stefanie,
    Ich bin gerade für 2 Wochen auf Besuch und habe zwar meinen Sauerteig mitgenommen (so weit ist es schon gekommen) habe aber kein aktives Malz dabei. Hast du mir ne Alternative?
    Das Rezept klingt super, zumal mein Enkel das „Weiche“ bei Brötchen mehr liebt als die Kruste, die bleibt zur Zeit mir 😉.
    Liebe Grüße, Edith

    Reply
    1. Stefanie October 25th, 2019

      @Edith: Das Malz macht die Krume einfach etwas zarter und die Kruste etwas kürzer im Biss. Aber das ist letztlich nur Finetuning. Lass es einfach weg oder gib 10g Zucker oder Honig dazu. Das hat zwar nicht den gleichen Effekt wie aktives Malz, unterstützt aber auch die Krustenbräunung.

      Reply
  43. Karin October 25th, 2019

    Moin Stefanie, das ist ein tolles Rezept!
    Aber- trotz Sauerteig 10g Hefe!?

    Liebe Grüße aus dem Norden

    Reply
    1. Stefanie October 25th, 2019

      @Karin: Die Sauerteigmenge ist mit 100g sehr gering und dient nur dem Aroma. Du kannst die Hefemenge um 1-2g reduzieren, das verlängert allerdings die Gehzeit und bringt vom Aroma her keinen Vorteil.

      Reply
  44. Céline October 24th, 2019

    Liebe Stefanie, ich kann berichten es hat super funktioniert!
    Ich habe eine große Alu-non-Stick Pfanne einmal mit Kokosöl eingerieben bevor ich die Fladen darin ausgebacken habe.

    Es funktioniert super mit VK Mehl. Ich habe keinen Kümmel oder Salz verwendet da ich die Brote in der Pfanne ja wenden musste.

    Ich bin hier mit ein paar Leuten unterwegs und alle waren begeistert!
    Danke 🙏 💕

    Herzliche Grüße vom Meer.
    Céline

    Reply
    1. Stefanie October 25th, 2019

      @Celine: Das freut mich sehr! Und eigentlich ist es ja schon ein eigeneständiges Pfannenbrot-Rezept 🙂 Dabei fällt mir ein, dass ich mich endlich an eine Sauerteig-Variante eines Naanbrots machen wollte! Ach, meine toBake-Liste ist mal wieder zu lang … 😀

      Reply
      1. Céline October 26th, 2019

        Ich liebe Naan Brot 😍 über eine Sauerteigvariante würde ich mich sehr freuen.

        Herzliche Grüße,

        Céline

        Reply
  45. Brigitte October 24th, 2019

    Danke für die super abwechslungsreichen Rezepte in deinem Blog – ich bin richtig süchtig, so viele wie möglich auszuprobieren. Ich find auch die Fragen u Antworten zu den Rezepten sehr informativ. Daher mal meine Frage: Kann ich mit dem übrigen Eiweiß die Brote vor dem backen einpinseln (habe sonst grad keine Verwendung dafür)?!

    Reply
    1. Stefanie October 24th, 2019

      @Brigitte: Danke für das große Lob 😀 Und die Kommentare zu den Rezepten liebe ich auch, denn es sind immer viele hervorragende Fragen und Ideen dabei!
      Zu deiner Frage: Natürlich kann man Brote oder Brötchen mit Eiweiß bestreichen. Das klappt besonders gut bei süßem Gebäck wie z.B. hier!

      Reply

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