8. Mai 2009

Zopf/Eggbread

zopf-18

This post is written in german as well as in english. To read this post in english, please scroll down to the tab-bar and click on the tab “English”.

Hätte man mich vor einer Woche gefragt, welches für mich das perfekte Zopfrezept ist, hätte ich dieses genannt. Doch bereits als ich das erste Mal durch “Advanced Bread and Pastry” blätterte, fiel mir das Rezept für Eggbread ins Auge. Besonders die Tatsache, das es im Onlineteil des Buchs eine Anleitung für einen acht-strängigen Zopf gab, reizte mich.

Und dann hat Susan von Wild Yeast für BBD #19 Eggbread gebacken, und beim Betrachten der Bilder war es um mich geschehen. Dieses Brot mußte gebacken werden, so schnell wie möglich :-D. Und natürlich mußte es die achtstängige Variante sein.

Das Flechten war dadurch  etwas unübersichtlich, und gegen Ende habe ich den Überblick verloren. Dadurch ist der Zopf nicht so schön geworden, wie ich in mir vorgestellt hatte. In Zukunft werde ich doch wieder sechs-strängig flechten!

Aber die Krume, die Kruste, der Geschmack – was für ein Gedicht! Die Krume ist flaumig-weich, die Kruste ist weich, ein Brot mit einem wunderbaren Aroma!

Deutsch

Zopf / Eggbread

1 Zopf a 1,1 kg

Pâte fermente / alter Teig:

  • 210 g Mehl (Typ 550)
  • 145 g Wasser
  • 1g frische Hefe
  • 4g Salz

Hauptteig:

  • 360 g Mehl (Typ 550)
  • 160 g Milch
  • 8 g frische Hefe
  • 7g Salz
  • der gesamte  pâte fermente (bzw.360g alter Teig)
  • 75 g Ei (das sind etwa 1,5 Eier Größe M, zwei Eier vor dem Abwiegen verquirlen, den Rest zum Bestreichen aufheben)
  • 75 g Zucker
  • 55 g Butter

Zum Bestreuen

  • 1/2 Ei, verquirlt
  • Hagelzucker

zopf-17Die Zutaten für den Pâte fermente miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Die Hefe in der Milch auflösen und mit den Eiern, dem Salz, dem Mehl und dem Pâte fermente für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker El – weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig in acht Teile teilen und zu Strängen von ca 50 cm ausrollen. Zu einem Zopf flechten, dünn mit Ei bestreicehn und mit einer Folie abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

Nach dem gehen erneut mit Ei bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und bei 175°C ca 40 min mit Dampf backen.

English

If somebody asked me one week ago for the perfekt Zopf-recipe, I had recommended this one . But when filing to my copy of “Advanced Bread and Pastry” I saw a recipe for eggbread, that looked very promising. I was tempeted to try to form a 8-braided bread.

And then  Susan of Wild Yeast bake Eggbread for  BBD #19 and her pictures put the recipe on the top of my list. Of course I try the 8-braided variant, but that was a little bit confusing at the end, so the look of the bread was not as nice as I want it to be.

But the crumb, the crust and the taste was perfect! I never had a crumb for a sweet bread that was so soft!

Zopf / Eggbread

1 Zopf a 1,1 kg

Pâte fermente / alter Teig:

  • 210 g flour (Typ 550)
  • 145 g water
  • 1g fresh yeast
  • 4g salt

Hauptteig:

  • 360 g flour (Typ 550)
  • 160 g milk
  • 8 g fresh yeast
  • 7g salt
  • der whole pâte fermente
  • 75 g egg (this is about 1,5 eggs, beat them lightly before weighing and save the remaining egg for the egg wash)
  • 75 g sugar
  • 55 g Butter

Topping

  • 1/2 egg, lightly beaten
  • pearl sugar

zopf-17Mix all ingredients for the Pâte fermente and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

Dissolve the yeast in milk, then knead in the kitchen machine with eggs, salt, flour and Pâte fermente for 5 min at slow speed.

The knead 7 min at middle speed. Because the sugar inhibits the gluten development, the sugar is added just now. Add always a tablespoon at once and knead in between always for 1 min. At last add the butter all at onc and knead untill the butter is completly incooperated.

Proof for one hour.

Divide the dough into 8 strands and braid it. Brush lightly with beated egg and proof for 2 hours.

After proofing brush again with egg and sprinkle with pearl sugar. Bake at 175°C for about 40 min with steam.

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20 Gedanken zu Zopf/Eggbread

  1. Stefanie 9. Mai 2009

    Thanks Susan. I cut the “confused” part of the bread for the picture. ;-)

    Antworten
  2. nick 12. Mai 2009

    This is quite impressive looking. 8-braid, wow. I can’t even get 3 done without tearing my hair out.

    Antworten
  3. Reka 15. Mai 2009

    Hi, einfach toll das Rezept und dank des link auf Elizabeth s Video ist mir der Zopf auch auf Anhieb sehr gut gelungen. Jetzt würde ich gerne die 8-strängige Variante ausprobieren. :-)

    Antworten
  4. Stefanie 15. Mai 2009

    @ Reka/Mama: Das freut mich. :-D Wenn ich daran denke, bringe ich dir die Anleitung am Sonntag mit.

    Antworten
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  10. Ingrid 4. Oktober 2014

    Liebe Stefanie,
    Der Zopf ist so was von guuuuuut! Bisher war ich zwar passionierte aber leider nicht sehr erfolgreiche Zopfbackerin. Irgendwie waren die Exemplare immer zu hefig und trocken. Auf industriell gefertigte Zöpfe wollte ich trotzdem nicht zurückgreifen. Mein Liebster hat nun als Alternative zum vakuumierten Industriezopf beim Bäcker seines Vertrauens jeden Freitag einen Zopf bestellt. Der war wirklich gut, aber ich hatte den Ehrgeiz, doch mal einen selber zu backen, der dem sehr ähnlich wird.
    Tja und das habe ich nun mit deinem Rezept geschafft. Ich habe den “normalen” Zopf gebacken und gestern den mit Quark. Und wir sind alle hin und weg! Ich hab mir ja vor längerem schon dein Buch gekauft und mir ist nun alles klar: Ein zuviel an Hefe und keinen Vorteig und vor allem war mir nicht bekannt, dass Zucker die Glutenentwicklung stört. Fehler nun behoben und das Ergebnis ist genial! Viel Arbeit wartet nun auf mich, weil ich meine alten “bewährten” Rezepte nun durch deine besseren Rezepte ersetzen darf. Aber das Ergebnis entschädigt ein für allemal. Danke!

    Lieben Gruß
    Ingrid

    Antworten
  11. Michelle 7. Oktober 2014

    Liebe Stefanie,

    wir haben z.Z. Urlaub und würden gerne das eggbread (und auch andere deiner Zöpfe) als Frühstück genießen. Kann man den fertig geflochtenen Zopf auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen statt zwei Stunden bei Raumtemperatur?

    Liebe Grüße,
    Michelle

    Antworten
    1. Stefanie 7. Oktober 2014

      @Michelle: Mein dummer Spamfilter hatte deinen Kommentar aufgefressen, bitte entschuldige.
      Zu deiner Frage: Du kannst das Eggbread auch über Nacht gehen lassen, dass ist kein Problem.
      Ich wünsche dir und deiner Familie einen schönen Urlaub

      Antworten
  12. Bettina 30. November 2014

    Hallo Stefanie,
    das war das erste Mal, daß ich einen Zopf mit Vorteig gebacken habe. Er ist ganz toll geworden und schmeckt wunderbar. Ich bin aber doch sehr erschrocken, als sich nach der ersten Zuckerzugabe der schöne Hefeteig in ein glitschiges Etwas verwandelt hat. Hab schon befürchtet, das wird nichts mit dem Zopf. Dann nach der Stunde Ruhe ließ er sich doch aber wieder gut weiter verarbeiten. Das hat man davon, wenn man bisher nur 08-15 Rezepte verarbeitet hat.

    Danke für das schöne Rezept, den gibts jetzt öfter.
    Gruß Bettina

    Antworten
    1. Stefanie 1. Dezember 2014

      @Bettina: Wie schön, das der Zopf so gut gelungen ist :-)
      Es erstaunt mich auch immer wieder, wieviel Feuchtigkeit der Zucker aus dem Teig zieht. Aber daran sieht man auch, wie sinnvoll es ist, den Zucker erst am Ende, wenn man ein gut entwickeltes Glutennetzwerk hat, dazuzugeben.

      Antworten
      1. Bettina 1. Dezember 2014

        Danke für die Rückmeldung, dann ist das also doch normal :-) hast Du vielleicht noch einen Tipp für mich, ich knete mit der Hand und zum Schluss konnte ich den Teig nur noch aus der Schüssel lang ziehen und wieder zurückklatschen, von kneten konnte man da nicht mehr sprechen

        Antworten

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