4. September 2009

Kaiserbrötchen mit Pâte fermentée

Kaiserbrötchen This post is written in german as well as in english. To read this post in english, please scroll down to the tab-bar and click on the tab “English”

In meiner Familie wird sehr gerne gebacken, und auch die beste Freundin meiner kleinen Schwester ist eine begeisterte Bäckerin, und so stand der letzte MKF (Mutter-Kind-Freundin) Tag ganz im Zeichen des Brotes. Und das gemeinsame Backen war einfach toll, es macht so viel Spass, in einen Gruppe zu backen.
Wir haben gemeinsam Laugenbretzeln und Kaiserbrötchen gebacken.

Ein schnelles Rezept für Kaiserbrötchen habe ich schon vor längerer Zeit bei Chefkoch gefunden und auch verbloggt, aber der Geschmack war mir zu flach. Eigentlich kein Wunder, wo ich doch lieber Brötchen mit einem langsam geführten Vorteig esse.

Hier also meine Rezept für Kaiserbrötchen: Mit Pâte fermentée, viel weniger Hefe und mehr Zeit. Der Geschmack profitiert davon ungemein!

Deutsch

Kaiserbrötchen

für 20 Brötchen

Pâte fermentée

  • 175g Weizenvollkornmehl
  • 165g Mehl Typ 550
  • 230g Wasser
  • 1g Hefe
  • 5g Salz

Hauptteig

  • 570g Pâte fermentée
  • 10g Hefe
  • 700g Mehl
  • 40g weiche Butter
  • 15g Salz
  • 370g Wasser

zum Bestreuen

  • Mohn oder andere Saaten nach Wahl

Alle Zutaten für den Pâte fermentée vermengen und bis zu mittlerer Glutenentwicklung kneten. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, länger (bis zu drei Tagen) ist aber auch kein Problem.

Für den Hauptteig alle Zutaten erst 3 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit zu einem festen Teig mit mittlerer Glutenentwicklung kneten (ca. 6 min).
1 Stunde ruhen lassen, dabei einmal nach 30 min falten.
Zu 80g Stücken teilen und zu Teigsträngen von ca. 20 cm ausrollen. Nach dieser Anleitung zu einem Brötchen schlingen.

Wer mag, kann es auch  mit der Methode aus dieser Videoanleitung versuchen. Bei mir klappt das aber noch nicht.

Für Mohn-Brötchen die Oberfläche mit Wasser etwas anfeuchten und mit Mohn bestreuen.

1 Stunde gehen lassen, dann bei 230°C für 25 min mit Dampf goldbraun backen.

English

My family loves baking, and Sarah, the best frind of my little sister, loves it, too. So our last Mother-Children-Frinds-Day had a motto: Bread baking. We bake pretzels and Kaiser rolls. Baking in a group is so much fun!

I found a recipe for Kaiser rolls some time ago at chefkoch.de, and bake and blog about it, but I was never really satisfied with the taste. I missed the complex flavors that the diffrent types of preferments give to a bread.

So I create my own recipe for Kaiser rolls: with pâte fermentée, less yeast and more time. And that improves the flavor so much!

Kaiser rolls

for 20 rolls

Pâte fermentée

  • 175g whole wheat flour
  • 165g flour Typ 550
  • 230g water
  • 1g Hefe
  • 5g Salz

Dough

  • 570g Pâte fermentée
  • 10g yeast
  • 700g flour Typ 550
  • 40g soft butter
  • 15g salt
  • 370g water

Toppings

  • poppy seeds or other seeds

Mix all ingredients for the Pâte fermente and proof it for 2 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

Now mix the incredients for the dough and knead 5 min at the slowest speed and 5 min at higher speed until medium gluten development.

Ferment for one hour.

Divide into pices of 80g each and roll every piece to a 20 cm long strang. Make a knot acording to these instruction.

For poppy seed rolls wet the sureface of the rolls a little bit, then dipp the roll in poppy seeds.

Proof for one hour, then bake at 230°C with steam for 25 min.

Das ist mein Beitrag für Susans wöchentliches Yeastspotting. Einen Besuch auf ihrer Seite kann ich sehr empfehlen, es gibt dort so viele schöne Brote zu bestaunen.

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5 Gedanken zu Kaiserbrötchen mit Pâte fermentée

  1. Reka Herberth 5. September 2009

    Hallo mein Schatz,
    ja MKF Tage sind was tolles. :-) Ich habe eine Brezel und ein Kaiserbrötchen, als Mittagessen, in die Schule mitgenommen. Es war nicht ganz einfach den anderen klar zu machen das meine Brötchen nicht vom Bäcker stammen. Sie schmecken auch aufgetaut sehr gut.

    Mama

    Antworten
  2. sarah buik 5. September 2009

    Hallo liebe Steffi,
    als ich diesen Blogg-Eintrag gelesen habe, hab ich mich echt tierisch gefreut. Ja, der Tag war echt super und ich habe viel gelernt. Auch olli war von den Brezeln echt begeistert und sagte, die wären mindestens genau so lecker, wie die vin einem Bäcker. und nun ist die Lauge hoffentlich unterwegs zu uns, denn das Rezept werde ich auf jeden Fall auf einem bayrischen Abend nochmal nachbacken.
    Danke Steffi,
    Bis bald, (und ich wünsche Die einenen wunderschönen Tag morgen)

    Antworten
  3. Caro 28. Oktober 2009

    Das ist ein echt tolles Rezept und wird von mir sobald es geht ausprobiert! Momentan hab ich das andere kürzere Kaiserbrötchen-Rezept im Ofen mal schauen wie sie so werden :-)

    Antworten

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