22. Oktober 2009

Dreikorn-Brot mit ganzen Haferkörnern

Dreikornbrot (2)This post is written in german as well as in english. To read this post in english, please scroll down to the tab-bar and click on the tab “English”.

Meine letzten Brote hatten alle eine eher weiche Struktur, so dass mir der Sinn nach etwas herzhaften mit Biss stand. Also habe ich meinen Sauerteig aus seinem Kälteschlaf geweckt, zusätzlich einen Poolish angesetzt und ein Brot mit Dinkel, Weizen und Hafer gebacken. Die Haferkörner für das Brot habe ich mit kochenden Wasser übergossen und über Nacht quellen gelassen. Dadurch werden sie weich, behalten aber auch noch ein wenig Biss.

Leider ist das Brot etwas in die Breite gelaufen, da ich es etwas zu lange habe gehen lassen. Es stört zwar nur die Optik, aber es ärgert mich schon etwas, denn der Geschmack ist sehr gut.

Deutsch

Dreikorn-Brot mit ganzen HaferkörnernDreikornbrot (1)

ergibt 2 Brote von je 1100g

Poolish

  • 280g Wasser
  • 280g Mehl Typ 550
  • 1g Hefe

Brühstück

  • 200g Hafer
  • 500g Wasser, kochend

Teig

  • 500g Weizen-Sauerteig, 100% Hydration
  • der gesamte Poolish
  • 300g Wasser
  • 250g Weizen, gemahlen
  • 500g Dinkel, frisch gemahlen
  • 5g Backmalz, diastisch
  • 25g Salz
  • 2g Hefe (optional)

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 12 bis 16 Std.).

Hafer mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen. Am nächsten Morgen in einem Sieb abtropfen lassen.

Für den Teig den Sauerteig, Poolish, Hefe, Wasser, Weizenmehl und Dinkelmehl miteinander verrühren und 30 min quellen lassen. Dann das Salz, Backmalz und hinzufügen und 10 min in der Maschine kneten. Dann den Hafer hinzufügen und bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten.

Den Teig 1 Stunde ruhen lassen.

Nach der Teigruhe den Teig zusammenfalten und in zwei Teile teilen. Aus jedem ein Brotlaib formen und 1,5 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Brote einschießen, mit einer Blumespritze die Seitenwände einsprühen um für Dampf zu sorgen und die Brote für 40 min backen.

English

The last breads I bake had all a nicely soft crumb but for the next bread I longed for something hearty. So I wake my sourdough and bake a bread with wheat flour, spelt flour and oat grains.  I soaked the oat grains overnight so they get soft but not to soft.

The bread had nice very nice taste, but I overproof it a little bit, so it loose its form a little bit. It does not have an influence on the taste but I am a little bit disapoint because it looks not so nice.

Multigrain-Bread with soaked oat grains

yield 2 breads of 1100g

Poolish

  • 280g water
  • 280g flour Typ 550
  • 1g fresh yeast

Soaker

  • 200g oat grains
  • 500g water, boiling

Dough

  • 500g sourdough, 100% Hydration
  • whole Poolish
  • 300g water
  • 250g wheat, grinded
  • 500g spelt, grinded
  • 5g malt, disatic
  • 25g Salt
  • 2g fresh yeast (optional)

Mix water, flour and yeast for the poolish and ferment it overnight (12 to 16 hours).

Soak the oats overnight with boiling water.

Now mix the different flours with salt, water, yeast with poolish and the sourdough and rest it for 30 min (Autolysis).

Now knead 5 min ad the slowest speed and 5 min ad higher speed until medium gluten development. Then add the Soaker at slow speed, knead just as long as needed, so the gluten will not be destroyed.

Proof for 1 hours.

Divide the dough into two parts. Form two loafs and proof for 1,5 hours.

In the meantime heat the baking stone in the oven at 250°C.

Bake at 250C for 40 min with steam. (Spray water on the oven walls)

Viele schöne Brote kann man bei Susans wöchentlichen Yeastspotting sehen!

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8 Gedanken zu Dreikorn-Brot mit ganzen Haferkörnern

  1. sarah buik 23. Oktober 2009

    Hallo liebe Steffi,
    Dein neues Brotrezept hört sich wirklich ganz toll an. Das werde ich auf jeden Fall nachbacken, denn bald bekomme ich ja meine Küchenmaschine!!! (Die Kenwood chef 336).
    Duuuuuuuuuuuuu ??? Liebe Steffi??????????
    Sag mal, könntest Du nicht – wo jetzt bald St. Martin ist – vielleicht mal ein Rezept für Stutenmänner eintragen????? Das wäre wirklich super. Natürlich nur, wenn Du auch selber Lust dazu hast!!!
    Und nun wünsche ich Dir ein ganz schönes Wochenende,
    Ganz liebe Grüße,
    Sarah.

    Antworten
    1. Stefanie 24. Oktober 2009

      Hallo Sarah,
      Weckmänner stehen auf jeden Fall auf meiner Liste, ich muß nur erst noch Tonpfeifen organisieren. Ich wünsche dir auf jeden Fall viel Spass mit der neuen Küchenmaschine! :-D

      Antworten
  2. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Weckmänner

  3. Pingback: Nachgebacken: Dreikorn-Brot mit ganzen Haferkörnern « * Chaosqueen's Kitchen *

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