25. Oktober 2009

Nusszopf

nusszopfNach dem Umzug ist in unserem Labor so etwas wie Alltag eingekehrt. Zwar funktioniert so manches noch nicht so, wie es sollte, aber es wird jeden Tag besser :-D. Nur die Küche in unserem Sozialraum fehlt immer noch. Aber wir haben Tische, Stühle und eine Kaffeemaschine, und das sind doch die wichtigsten Dinge, die man für eine Pause braucht. So habe ich, mit etwas mehr als einem Monat Verspätung, endlich meinen Geburtstagskuchen mitgebracht.

Der Nusszopf, den ich gebacken habe, ist zwar ein wenig zeitaufwendig, doch das meiste davon sind Gehzeiten. Die saftige Füllung hält den Zopf lange frisch, daher ist es ein Rezept, das ich sehr gerne backe.

Das Rezept habe ich in den letzten Jahren immer weiter optimiert und an meinen Geschmack angepasst. Mit Zimt, Vanille und Karamell gewürzt, ist der Zopf für mich ein Herbst/Wintergebäck.

 

Nusszopf

für 2 Zöpfe

Pâte fermentée / alter Teig:

  • 210 g Mehl (Typ 550)
  • 145 g Wasser
  • 1g frische Hefe
  • 4g Salz

Hauptteig:

  • 360 g Mehl (Typ 550)
  • 200 g Milch
  • 9 g frische Hefe
  • 7g Salz
  • der gesamte  pâte fermente (bzw.360g alter Teig)
  • 3 Eigelb
  • 75 g Zucker
  • 75 g Butter

Füllung

  • 400g Haselnuss, fein gemahlen
  • 50g Semmelbrösel
  • 200g Zucker
  • 400g Milch
  • 2 TL Vanillextrakt oder Vanillezucker
  • 1 Tl Zimt
  • 3 Eiweiß

Glasur

  • 100g Puderzucker
  • Saft einer 1/2 Zitrone

Die Zutaten für den Pâte fermentée miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Die Hefe in der Milch auflösen und mit den Eiern, dem Salz, dem Mehl und dem Pâte fermentée für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker El – weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen. Nun den weichen Teig für eine mindestens weitere Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Dadurch lässt sich der Teig später deutlich leichter ausrollen.

Während der Teig geht wird der Zucker karamellisiert und mit der Milch abgelöscht. Kochen lassen, bis sich das Karamell in der Milch aufgelöst hat, nun die geriebenen Nüsse, Zimt und Semmelbrösel hinzufügen und die Masse einmal aufwallen lassen. Vom Herd nehmen und den Vanilleextrakt hinzufügen. Nach dem Abkühlen das Eiweiß unterheben.

Den Teig zu einer Platte von 30 cm mal 60 cm ausrollen und mit der Füllung bestreichen.

Nun die Platte von der langen Seite her locker aufrollen und die Rolle halbieren. Die Rolle diagonal auf ein Backblech legen und längs halbieren. Das geht am einfachsten mit einer Schere. Die so entstehenden Stränge locker umeinander winden. Den Zopf 1,5 Stunden gehen lassen oder im Kühlschrank über Nacht.

Den Backofen auf 200°C vorheizen und den Zopf etwa 35 min backen.

Nach dem Backen den Puderzucker mit dem Zitronesaft zu Zuckerguss verrühren und den Zopf damit bestreichen.

 

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25 Gedanken zu Nusszopf

  1. Pingback: YeastSpotting 10.30.09 | Wild Yeast

  2. Simone 30. Oktober 2009

    Ooh, sehr lecker. Das muss ich mal probieren. Nur eine Frage – wird das Eiweiß zu Eischnee geschlagen, bevor ich es mit dem Rest der Füllungsmasse zusammenrühre?

    Antworten
    1. Stefanie 30. Oktober 2009

      @ Simone: Vielen Dank. Das Eiweiß wird einfach nur untergerührt, ohne es vorher aufzuschlagen.
      @ Madam Chow: Thank you. My Coworkers started to discuss what I should bring one or two weeks before my birthday. They voted for pandoro, but the recipe contains 2 preferments and I need nearly two days to prepare it, so I baked their second choice.

      Antworten
  3. Sara 2. November 2009

    Wow, that looks so yummy. I will have to get Nick on making these for me, he is always great with these types of delicious pastries! Hmmm, how will I bribe him to make them, that is the question.

    Antworten
    1. Stefanie 16. Januar 2010

      @ Lena: Zum Karamellisieren erhitzt man Zucker in einem Topf, bis dieser schmilzt. Nun muss man aufpassen, wenn das Karamell hellgold ist, muss der Topf vom Herd. Nun mit der Milch ablöschen. Das Karamell erstarrt dabei. Um ihm in der Milch aufzulösen, kommt der Topf zurück auf den Herd und man läßt die Milch köchel, bis sich das Karamell darin aufgelöst hat.

      Antworten
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  8. Ingrid 1. März 2015

    Nusszopf wurde nachgebacken und ist super angekommen. Frage: Hat das Eiweiß in der Füllung einen bestimmten Zweck (z.B. Bindung) oder wird es nur verwendet, damit es aufgebraucht wird?

    Antworten
  9. Barbara Herzog 16. August 2016

    HALLO….Ich liebe dieses Rezept….einfach klasse…Wie der ganze Blog…Großes Lob…
    Eine
    Frage….Geht der Zopf auch mit Dinkel Mehl oder wird er zu trocken? Sollte man ein Kochszück machen wenn ja welche Zusammensetzung ? Am Wochenende sind wir eingeladen bei Freunden und die vertragen kein Weizenmehl.Danke für eine Antwort .
    LG Barbara

    Antworten
    1. Stefanie 16. August 2016

      @Barbara: Danke 🙂
      Ich denke, du kannst bei dem Rezept das Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen, die Füllung wird ausreichen, um den Zopf saftig zu halten. Pass nur auf, dass du den Teig nicht überknetest!

      Antworten
  10. Roman 16. Oktober 2016

    Heute habe ich das Rezept nachgebacken-eine Katastrofe- der Teig sehr sehr flüssig und es war unmöglich einen
    Zopf zu formen. Am schluss ein dicker Fladen. Was habe ich falsch gemacht?
    Roman

    Antworten
    1. Stefanie 16. Oktober 2016

      @Roman: dass ist aus der Ferne natürlich schwer zu sagen. Es könnte zum Beispiel sein, dass du denn Teig überknetet hast. Wie war denn seine Struktur?
      Auch nimmt Mehl manchmal unterschiedlich viel Flüssigkeit auf.
      Oder hast du vielleicht die Butter geschmolzen? Das würde den Teig auch zu weich machen!
      Für das Rezept lege ich meine Hand ins Feuer, dass backe ich sehr regelmäßig!

      Antworten
  11. Roman 19. Oktober 2016

    Stefani,danke für die Antwort und ich werde nocheimal versuchen weil auch so war der „Zopf“sehr lecker
    Grüsse

    Antworten
  12. Friederike 12. November 2016

    Hallo Stefanie,

    ich habe hier noch nie kommentiert, obwohl ich den Zopf seit Jahren regelmäßig backe, und bis jetzt hat er noch wirklich jedem geschmeckt. Der Hefeteig ist inzwischen mein Standardrezept und ich benutze ihn auch mit anderen Füllungen (Nutella ist sehr beliebt…).

    Größtes Kompliment also! Beste Grüße

    Antworten

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