25. November 2012

Sonntagsbrötchen – BBD # 54

20 Stunden-Brötchen

Langsam wird es Zeit, dass ich mein Rezept für den Bread Baking Day poste. Immerhin habe ich selbst dazu aufgerufen, “Übernacht” –Rezepte auszuprobieren, da kann ich den Termin keinesfalls verschlafen Smiley

Wenn ich Brötchen für das Sonntagsfrühstück backen möchte, lasse ich den Teig inzwischen eigendlich immer über Nacht gehen. Dann muß ich sie am nächsten Morgen nur noch formen, gehen lassen und dann backen. Dies dauert am Sonntag etwa 2 Stunden, bis die noch ofenwarmen Brötchen auf dem Tisch stehen. Bei großen Brötchenmengen, die nicht alle in den Ofen passen, forme ich den ersten Schwung und warte dann 20 min, bevor ich die zweite Ladung fertig mache. Dadurch haben alle Brötchen einen guten Ofentrieb, da sie alle die gleiche Gehzeit hatten.

Bei diesem Rezept wird der Teig bereits um die Mittagszeit angesetzt und steht bei Raumtemperatur bis zum nächsten Morgen. Durch die lange Fermentation sind diese Brötchen sehr aromatisch, der Milch roux und die Butter sorgen zudem für eine wollig-weiche Krume. Sehr lecker!

Sonntagsbrötchen

ergibt etwa 18 Brötchen

Milk roux

  • 30g Mehl Type 550
  • 150g Milch

Teig

  • gesamter Milk roux
  • 1000g Mehl Type 550
  • 50g Milch
  • 500g Wasser
  • 30g Zucker
  • 1g Hefe
  • 20g Salz
  • 90g Butter

Für den Milk roux Mehl mit Milch klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine, dann weiter 10 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.

Den Teig 16 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backstein im Backofen auf 250°C vorheizen, In der Zwischenzeit den Teig in 80g Stücke teilen und zu ovalen Brötchen formen.

Die Brötchen 45 min gehen lassen.

Die Brötchen längs einschneiden, in den Ofen einschießen und mit einer Blumespritze die Seitenwände einsprühen um für Dampf zu sorgen. Die Brötchen für 20 min bei 250°C backen. Die letzten 10 min der Backzeit auf Umluft schalten und die Ofentüre einen Spaltweit öffnen. Dadurch werden die Brötchen besonders knusprig.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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8 Gedanken zu Sonntagsbrötchen – BBD # 54

  1. Adrianna 27. November 2012

    Congratulations, Stefanie ! Hope I’ll get some good results next Sunday as a rehearsal for my son’s arrival for Christmas ! Thank you for your work and for being a real inspiration in my baking at home!Adriana (Romania)

    Antworten
  2. Adrianna 27. November 2012

    My dear I still have some questions: water & milk must be lukewarm? Butter should be melted and cooled?Instead of 1 gr fresh yeast how much dry yeast?
    Thank you, waiting for your answer ! Adriana (Romania)

    Antworten
    1. Stefanie 28. November 2012

      @Adrianna: Thank you very much! The milk and water I used had room temperature, about 20°C and the butter was soft, but not melted. Dried yeast weight about 1/3 of fresh yeast, so 0.33 g should be enough, so I would use a generous pinch of dried yeast. I hope the rehearsal will be fine!

      Antworten
  3. adriana 4. Dezember 2012

    My dear , they came out wonderfully! It is a very good recipe.once again, many thanks! Definitely : on the menu for my sun’s return from Austria!Adriana

    Antworten
  4. Klaus 29. Januar 2013

    Hallo Stefanie,

    ich bin durch eine Userin aus dem CK auf Dich aufmerksam geworden und habe mir dieses Rezept ausgesucht, eine kleine Frage: Oben in der Zutatenliste steht bei der Milk Roux die Zutat Milch und in der Zubereitung steht Sahne, was soll man denn nun nehmen, Danke.

    LG Klaus

    Antworten
      1. Klaus 30. Januar 2013

        Hallo Stefanie,

        danke für Deine rasche Antwort, habe es auch bei mir abgeändert, wenn ich sie gebacken habe melde ich mich noch einmal.

        LG Klaus

        Antworten

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