30. Januar 2016

Briegel

BriegelBriegel habe ich schon seit einer gefühlten Ewigkeit nicht mehr gegessen. Das letzte Mal gab es welche im Sommer, als wir im schönen Schwabenländle unterwegs waren. Die Erinnerung an Briegel weckten dann aber gefühlt 1000 Dinkelseelen, die wir auf der Brotzeit in Berlin gebacken haben. Briegel und Seelen sind nämlich nahe Verwandte, nur das Briegel aus einem etwas festeren Teig gemacht werden und breiter daherkommen als die klassische Seele.

Als Startpunkt für mein Rezept diente mir das Dinkelseelen-Rezept von Lutz. Allerdings werden meine Briegel nur mit Hilfe einer Vollkornvariante des süßen Starters in die Höhe getrieben, ganz ohne zusätzliche Bäckerhefe. Ein etwas höherer Vollkornanteil und ein abgeändertes Kochstück machen den Teig zudem etwas fester, trotz der hohen Hydration von 87% ist er dadurch sehr gut zu händeln.  Zudem habe ich eine kalte Stockgare eingebaut, da der süße Starter dann nochmal eine Vielzahl an zusätzlichen Geschmacksnuancen in das Gebäck bringt. Die Vollkornvariante des Starters entwickelt dabei eine ganz milde Säure, den Briegeln sehr gut tut. Damit sich das Glutengerüst gut entwickeln kann, habe ich – wie auch Lutz – auf die doppelte Hydration zurückgegriffen.

Durch die kalte Gare lässt sich der Teig am nächsten Morgen sehr gut verarbeiten und ist lange nicht so klebrig wie ein Seelenteig. Das Aufarbeiten erfolgt dabei wie bei den Seelen auf einer nassen Arbeitsfläche und mit nassen Händen. Das Verhindert das Ankleben des Teiges. Ohne jede Stückgare wandern sie nach dem Formen in den Ofen und entwickeln dort einen kräftigen Ofentrieb. Der erste Biss in den noch warmen Briegel versetzte mich dann in den Sommer zurück – nur dass meine Variante viel aromatischer war als der gekaufte Briegel: Knusprige Kruste und eine saftige, offenporige Krume mit einer ganz schwachen, joghurtartigen Säure.

 

Briegel

ergibt etwa 7-8  Briegel

Süßer Starter Briegel 2

  • 70g Vollkorn-Starter (geführt 60% Hydration)
  • 115g Dinkelvollkornmehl
  • 70g Wasser

Kochstück

  • 35g Dinkelmehl Type 630
  • 160g Wasser

Teig

  • Vollkornstarter
  • Kochstück
  • 280g Dinkelmehl  Type 630
  • 30g Dinkelvollkornmehl
  • 125g Wasser
  • 12g Butter
  • 11g Salz

Zweite Wasserzugabe

  • 50 g Wasser

Zum Bestreuen

  • grobes Salz (Brezelsalz)
  • Kümmel

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 1,5-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dabei darauf achten, den Starter nicht zu lange gehen zu lassen, da die Vollkornvariante zum schnellen säuern neigt.

Zeitgleich für das Kochstück Dinkelmehl mit Wasser verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Alle Zutaten für den Teig 10 min langsam kneten, dann den Teig für 3 min mit schneller Geschwindigkeit kneten.

Nun das Wasser für die zweite Wasserzugabe in 3 Schritten zugeben. Zwischen den Zugaben immer solange kneten, bis das Wasser komplett aufgenommen wurde. Den Teig in eine mit etwas Butter eingefette Schüssel geben.

2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen,  dabei den Teig aller 30 min falten. Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Ofen auf 250°C vorheizen.

Die Arbeitsfläche gut nass machen und den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen. Die Teigoberfläche ebenfalls mit Wasser benetzen. Nun mit nassen Händen die einzelnen Teigstücke herausbrechen. Dazu die Hände mit der Handkante in den Teig drücken, bis die Arbeitsfläche erreicht wird. Nun die Hände nach vorne ziehen. Das so entstandene Teigstück durch die Hände ziehen, so dass der Teig rundum mit Wasser benetzt ist. Den Teigling auf ein Backblech setzen.

Die Briegel mit groben Salz und Kümmel bestreuen und bei 250°C mit Dampf für 20-25 min backen. Nach der Hälfte der Backzeit den Dampf aus dem Ofen lassen.

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14 Gedanken zu Briegel

  1. Jasmin 30. Januar 2016

    Hallo Stefanie,

    Da ich nicht im Besitz eines süßen Starters bin, wäre es toll wenn Du mir einen Tipp hättest durch was ich Ihn ersetzen könnte.
    Hab gerade für unsere Dinkelbriegel für morgen früh Dein Rezept für’s Eingenetzte angesetzt mit etwas mehr Wasser-die kommen immer gut an und gehen schnell! Die von Lutz sind auch echt klasse und deshalb würde ich auch Dein neues Rezept gern probieren!

    Liebe Grüße
    Jasmin

    Antworten
  2. Jasmin 31. Januar 2016

    Einen Lievito Madre hatte ich mal, aber das klebrige Ding und ich waren nicht so gute Freunde! Vielleicht wird es Zeit für eine zweite Chance ! 😜

    Antworten
    1. Stefanie 31. Januar 2016

      @Jasmin: Oder du gibst direkt den süßen Starter eine Chance, den finde ich nämlich noch leckerer im Aroma! Mein Lievito madre ist darum schon seit zwei Jahren passé…

      Antworten
  3. Ruth 3. Februar 2016

    Ich hab nicht ganz verstanden was dieser Vollcornstarter ist ( Vollkorn-Starter (geführt 60% Hydration)) ? Wie mach ich den?

    Antworten
    1. Stefanie 3. Februar 2016

      @Ruth: Der Vollkornstarter ist die Vollkorn-Variante des Süßen Starters. Dazu habe ich den süßen Starter mehrfach mit Vollkornmehl gefüttert (im Verhältnis 1 Teil Starter, 1 Teil Wasser, 1,67 Teile Vollkornmehl, also z.B. 60g süßer Starter, 60g Wasser, 100g Vollkornmehl, bei 30°C etwa 2 Stunden gehen lassen). Du kannst aber auch den „normalen“ süßen Starter nehmen

      Antworten
  4. Annette 16. Mai 2016

    Hallo,
    ich habe deine Briegel schon mehrfach nachgebacken – ein Volltreffer! Die ganze Familie ist begeistert: so mögen sogar die Kinder Vollkorn“weckle“.
    Eine Frage habe ich allerdings noch: bäckst du die Briegel direkt auf dem Blech? Mit Backpapier kleben sie mir immer wieder am Papier fest, v.a. wenn ich zwei Bleche mache (doppelte Menge, also fast immer). Ich vermute, es hat was mit der mangelnden Hitze von unten zu tun, weil die Briegel dann oft auch unten eher weich sind. Und dann lösen sie sich besonders ungern vom Papier.
    Liebes Grüßle aus dem Schwabenland.
    Annette

    Antworten
    1. Stefanie 16. Mai 2016

      @Annette: Die Briegel brauchen schon eine gute Unterhitze, dann lösen sie sich auf ganz gut vom Backpapier. Backst du sie wegen der großen Menge mit Umluft? Dann kann es sein, dass die Unterhitze nicht ausreicht. Umluft ist halt nicht das Optimale zum Brotbacken. Falls dein Ofen eine Pizzastufe hat (also Unterhitze und Umluft) könntest du aber mal versuchen, sie damit zu backen und nach der Hälfte der Backzeit die Bleche zu tauschen.

      Antworten
  5. Kekki 27. Juni 2016

    Moin Stefanie,
    da die meisten von uns ja bestimmt nicht gerade immer die Vollkorn-Variante des Süßen Starters zur Hand haben, meine Frage:
    Hast Du Lust – als Variante – dieses Rezept dahingehend umzubasteln, daß der übliche Süße Starter als Ausgangs-Starter im Rezept eingesetzt wird mit seiner üblichen TA 150 und dann erst das Vollkornmehl mit mehr Wasser zum Einsatz kommt, um erst nach dem Auffrischen des Süßen Starters die Vollkorn-Variante TA 160 erreicht ist?
    Und zusätzlich noch für das Kochstück Dinkel-Vollkornmehl Statt DM 630 einsetzen?
    Von der Vollkornmenge würde das doch fast passen und man müßte in diesem Falle nur den Süßen Starter zur weiteren Aufbewahrung und den Süßen Starter für das Rezept separat auffrischen.

    Würde mich sehr darüber freuen, da ich als als am Bodensee aufgewachsene Badnerin solche Seelen,… liebe!
    => Insbesondere in solch einer Kombi mit Vollkorn, was ihnen einfach noch mehr Charakter verleiht 🙂

    Liebe Grüße, Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 27. Juni 2016

      @Kekki: Klar, dass ist kein Problem 🙂 Der Starter braucht wahrscheinlich etwas länger, als wenn man die Vollkornvariante verwendet.

      Vollkorn(iger) Starter
      66g Süßer Starter
      115g Vollkornmehl
      74g Wasser

      Kochstück
      35g Vollkornmehl
      160g Wasser

      Teig
      Vollkornstarter
      Kochstück
      270g Dinkelmehl Type 630
      40g Dinkelvollkornmehl
      125g Wasser
      12g Butter
      11g Salz

      Zweite Wasserzugabe
      50 g Wasser

      Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 2-3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dabei darauf achten, den Starter nicht zu lange gehen zu lassen, da die Vollkornvariante zum schnellen säuern neigt.

      Der Rest dann wie gehabt

      Antworten
      1. Kekki 30. Juni 2016

        Danke für diese Umstellung Deines Rezeptes auf die für mich gewünschte Variante! 🙂

        Sooo, suuuper lecker!!! 🙂
        Absolut dolle, dolle genau nach meinem Geschmack.
        Mit sehr aromatisch rundem, dennoch kräftigen Geschmack nach meiner gut 10 Stunden Kühli Gare und dem zuvor erst für den Hauptteig von WM 550-er auf DVM umgestellten Süßen Starter über knapp 3 Stunden.
        Zudem schöne, krosse Kruste. => Allerdings etwas andere Temperatur,… im Manz-Ofen!

        Habe alles genau so – lt. abgewandeltem Rezept – gemacht, bis auf die Beigabe 1/2 der letzten 50g Wasser-Zugabe, also 25g.
        Diese habe ich (glaube insgesamt aber dafür etwas mehr!) jeweils beim Falten und wieder Ausstreichen des Teiges in einer ca 20-30cm großen gefetteten Plastik-Aufschnitt-Dose zugefügt.
        Dort wo Vollkornmehl steht, habe ich – wie ja auch im Grundrezept – Dinkelvollkornmehl eingesetzt.

        Den Teig am Backtag dann wirklich nur noch auf die mit Wasser besprühte Tischplatte gekippt (vorher die Unterseite der Plastikdose kurz unter warm Wasser gehalten damit der Teig leichter heraus gleitet!) und mit ´nem Teigspatel in 10 Teile geteilt, direkt so Kühlschrank kalt auf´s Blech und gebacken.

        DIESE Briegel werden unbedingt öfter gebacken!!! 🙂

        Ganz viele liebe Grüße, Kekki

        Antworten
        1. Stefanie 30. Juni 2016

          @Kekki: Das freut mich 🙂 Und mit Vollkornmehl war Dinkelvollkornmehl gemeint, da war ich nur beim schnellen Umbauen des Rezeptes etwas schreibfaul 🙂
          Hier sind die Bilder von deinen Briegeln:
          Briegel
          Briegel

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