21. Februar 2016

Restle-Brot

Restel-Brot (1)Manchmal entstehen die besten Brote eher ungeplant. So wie bei diesem Brot, das eher für die Resteverwertung gedacht war:  Beim Irländer hatte ich ein etwas größeres Aromastück angesetzt, damit sich der Energieaufwand auch lohnte. Im Kühlschrank fand sich noch eine größere Portion süßer Starter, den ich nicht komplett füttern wollte. Was lag da näher, als beides in einem Brot zu verwenden? Der Mehlvorrat gab auch noch den einen oder anderen Rest her, und schon hatte ich einen Plan.

Es ist ein klassisches Alltagsbrot mit einer saftigen Krume. Das Aromastück sorgt hierbei für eine gute Frischhaltung und gibt eine feine Malznote. Der gereifte süße Starter gibt eine milde Vielschichtigkeit im Aroma, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Ein feines Brot, das mich über weitere Experimente mit dem Aromastück nachdenken lässt.

Restle-Brot

AromastückRestel-Brot (2)

  • 80g Roggenvollkornmehl
  • 240g Wasser
  • 2g aktives Malz

Teig

  • Aromastück
  • 250g süßer Starter (1 Woche alt)
  • 250g Dinkelvollkornmehl
  • 400g Mehl Type 550
  • 120g Roggenvollkornmehl
  • 330g Wasser
  • 20g Butter
  • 15g Hefe
  • 10g Salz

Für das Aromastück Roggenvollkornmehl, aktives Malz und Wasser vermischen und unter Rühren auf 65°C erwärmen. Das Aromastück für 2 – 3 Stunden auf 65°C halten (Backofen), dabei verändert sich die Farbe zu einem dunkleren Braun und es bekommt einen leicht süßen Geschmack. Das Aromastück nun unter Rühren aufkochen lassen und vor der Verwendung vollständig abkühlen lassen.

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.

90 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig halbieren, kurz entspannen lassen und zu zwei länglichen Broten formen. Diese mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen geben.

80 min gehen lassen.

Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.

Das Brot auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen und die Temperatur 190°C reduzieren. Die Brote 50 min backen .

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17 Gedanken zu Restle-Brot

  1. Martina 22. Februar 2016

    Hallo Stefanie,
    das Brot hört sich super lecker an, bevor ich jedoch starten kann habe ich noch ein paar Fragen:
    Kann ich das Aromastück über Nacht auskühlen lassen? Wenn ja, im Kühlschrank?
    Den süßen Starter gibst du ohne auffrischen direkt aus dem Kühlschrank mit in den Teig?

    Liebe Grüße und schon mal Danke für die Antwort
    Martina

    Antworten
    1. Stefanie 23. Februar 2016

      @Martina: Du kannst das Aromastück ohne Probleme über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Raumtemperatur würde ich nicht machen, da es dann evtl. anfängt zu gären. Den süßen Starter habe ich unaufgefrischt in den Teig gegeben, wenn du aber nicht so eine große Menge im Kühlschrank hast, spricht aber auch nichts gegen Auffrischen 🙂 (das wären dann 100g süßer Starter, 100g Mehl, 50g Wasser, 2-4 Std. bei 30°C).

      Antworten
      1. Martina 23. Februar 2016

        Super vielen Dank, dann kommt das Rezept sofort auf die Backliste am Wochenende …😊

        Antworten
  2. Maria Potthoff 25. Februar 2016

    Man sieht das lecker aus! Viel besser als bei jedem Bäcker 🙂 Muss mich definitiv mehr mit dem Backen beschäftigen, ist ja super, was man alles machen kann! Dagegen sieht meine Brotbackmaschine aber alt aus.. Liebe Grüße aus Südtirol 🙂

    Antworten
  3. Julia 26. Februar 2016

    Ich hab mal noch eine Frage zum Aromastück: werden die Enzyme erst bei 65 Grad so aktiv, dass sie alles brav aufspalten oder dient die Wärme nur der Beschleunigung des Prozesses?
    Praktisch formuliert: Könnte man das Aromastück auch einfach 2 oder 3 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, statt es zu erwärmen? Könnte vor allem für den Sommer relevant werden, wenn man den Ofen nur so kurz wie möglich anhaben möchte 😉

    Liebe Grüße,
    Julia

    Antworten
    1. Stefanie 26. Februar 2016

      @Julia: Ich müsste mal eine Temperaturkurve für die Amylaseaktivität raussuchen, es kann gut sein, dass man bei längerer Stehzeit und geringerer Temperatur schon eine recht gute Verzuckerung hinbekommen würde. Aber ich sehe bei der Überlegung, das Aromastück bei sagen wir mal 30°C stehen zu lassen, noch ein ganz anderes Problem: Die lieben Mikroorganismen im Mehl würden bei so einer langen Stehzeit das Aromastück bestimmt zum Gären bringen. Darum würde ich eher einmal eine richtig große Menge ansetzen, und diese Portionsweise für das Brot einfrieren. Wenn man dann das Aromastück über Nacht im Kühlschrank auftauen lässt, besteht auch keine Gefahr von Fremdgärung.

      Antworten
      1. Thilo 19. August 2016

        Hallo Stefanie,

        ich würde mich gern mal an einem Brot mit Aromastück versuchen. Jedoch habe ich keinen süßen Starter und würde stattdessen lieber normalen Sauerteig benutzen. Wie sollte ich das am Besten machen? Dafür das Roggenmehl aus dem Hauptteig versäuern und dort die Wassermenge reduzieren?

        Das 550er Weizenmehl kann ich ja sicher auch hier durch 630er Dinkel ersetzen, oder?

        Antworten
        1. Stefanie 19. August 2016

          @Thilo: Das ist kein Problem. Mach einen Sauerteig mit 166g Roggenmehl und 165g Wasser, und reduzieren den Wasseranteil im Teig um 83g. Und das Weizenmehl kannst du ohne Problem gegen Dinkelmehl tauschen.

          Antworten
          1. Thilo 22. August 2016

            Super, vielen Dank.
            Ich habe mir jetzt aktives Backmalz bestellt und wenn das da ist, kann es losgehen 🙂

            Hast du die für deine Rezepte recht hohe Hefemenge genommen weil du den eine Woche alten süßen Starter verwendet hast? Sollte ich die Hefemenge bei einem triebstarken Sauerteig reduzieren bzw. ganz weglassen?

          2. Stefanie 22. August 2016

            @Thilo: Genau, wenn der Sauerteig triebstark ist, kannst du die Hefemenge ruhig auf 10g reduzieren. Komplett weglassen würde ich die Hefe nicht, dafür ist die Sauerteigmenge zu gering.

  4. Thilo 8. September 2016

    Ich habe das Brot gebacken und es ist wirklich super geworden. Auch nach 3 Tagen war es noch richtig lecker und gar nicht trocken (obwohl es natürlich frisch am Besten schmeckt).
    Habe es schon das zweite mal gebacken, mit Leinsamen drin und etwas mehr Sauerteig und weniger Hefe. Das hat auch sehr gut geklappt. Ich werde es mal ganz ohne Hefe und nur mit Sauerteig versuchen und den Vollkornanteil etwas erhöhen.
    Das Aromastück scheint jedenfalls richtig gut zu sein.

    Antworten
  5. Kekki 12. September 2016

    Hallo Stefanie,
    habe das Restlebrot letzte Woche – abgewandelt mit Brühstück statt Aromastück – gebacken, da´s ein Restlebrot mit MEINEN Resten und unkomplizierter sein sollte.

    Seehr lecker, aber viel zu kompakt geblieben und zu feucht! => Wurde ein „Elbenbrot“, das ich aber eben lockerer seeehr gerne wieder Backen würde, da es trotz allem seeehr lecker war und toll zum Aufbrauchen von zu viel Süßem Starter ist!!!
    Vielleicht kannst Du mir helfen zu analysieren, WO das Problem liegt!?

    Hier meine Variante Kekkis Restlebrot:

    Brühstück:
    200g Roggenvollkornschrot fein (RVSf)
    400g Wasser
    200g geröstete Kürbiskerne
    100g Wasser
    Für das Brühstück habe ich Wasser aufgekocht und damit RVSf + Kürbiskerne gemeinsam einfach nur übergossen, umgerührt und drei Std. stehen lassen.

    Haupotteig:
    Brühstück
    250g Süßer Starter (1 Woche alt)
    250g Weizenvollkornmehl (WVM)
    400g Weizenmehl Typ 550, klebstark
    kein Roggenmehl (da derkomplette Roggenanteil schon im Brühstück)
    170g Wasser (und später noch zusätzlich 40g wasser, da mir der Teig – zunächst- sehr fest schien und ich ursprünglich auch ein ganz simples Restle Kastenbrot backen wollte)
    20g Alba-Öl statt Butter
    15g Hefe
    24g Salz

    Zubereitung des Hauptteiges lt. rezept.
    Nach der 90 min Gehzeit war der Teig dann doch so gut formbar, daß ich mich spontan dazu entschlossen habe, in doch im Gärkorb statt der Kastenform zur Stückgare zu stellen.

    Würde mich sehr über Deine Hilfe hierbei freuen!

    Liebe Grüße aus dem Märchenwald, Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 12. September 2016

      @Kekki: Dein Foto ist irgendwie nicht heil bei mir angekommen, kannst du das nochmal schicken? Die doppelte Wassergabe im Brühstück irritiert mich. Hast du nochmal Wasser nachgeschüttet? Und wie hat sich der Teig beim Kneten entwickelt? Das Roggenschrot könnte beim Kneten die Glutenentwicklung behindert haben -> geringes Volumen.
      Ansonsten tendiere ich gerade dazu, auf etwas zuviel Wasser zutippen, ich komme bei 400+100+170+40+ 83 (vom Starter) auf 793g anstelle von 653g. Das ist schon eine ganze Ecke mehr, selbst mit einem Brühstück,da auch das Öl anstelle der Butter den Teig ja auch noch weicher macht. Ich würde aber gerne das Bild ansehen, um mir eine weitere Meinung zu bilden.

      Antworten
      1. Kekki 13. September 2016

        Ja,
        meine deutlich höhere TA stimmt so!

        Habe an verschiedenen Stellen nachgeguckt + war auf diese Menge von 1:2 maximal für Schrot und 1:0,5 für die Kürbiskerne gekommen.
        Zunächst hatte ich weniger Wasser,aber dies war von vornherein schon extrem fest. Daher habe ich die Maximal-Menge genommen und kam dann auf eine deutlich höhere TA!
        Schien mir auch nicht von Nachteil, da ich ursprünglich ja eh´in einer Kastenform backen wollte.

        Die Fotos schicke ich nochmal per Mail.

        LG Kekki

        Antworten
  6. Thilo 16. September 2016

    Ich wollte hier nochmal sagen das sich in meinen Augen der Aufwand für das Aromastück auf jeden Fall lohnt, damit ist das Brot noch leckerer und ist nach 3 Tagen noch so frisch wie direkt nach dem Backen. Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich habe wie hier empfohlen gleich die 5-fache Menge gemacht und 4 Aromastücke eingefroren, da ist der Aufwand gar nicht mehr so groß. Nachdem die jetzt schon alle aufgebraucht sind werd ich direkt nochmal 10 Stück ansetzen…

    Beim letzten Versuch habe ich dem Teig noch 200g gekochte Kartoffeln vom Vortag zugegeben, das war auch sehr gut, aber das Brot ist etwas weicher geworden. Sollte ich da dann etwas Wasser weglassen? Wenn ja wie viel?

    Antworten
    1. Stefanie 17. September 2016

      @Thilo: Ich finde auch, dass sich ein Aromastück lohnt! Bei 200g Kartoffeln würde ich die Wassermenge mal um 100g reduzieren. Der Teig wird zu Beginn etwas fester sein, aber Kartoffeln geben das gebundene Wasser nach und nach beim Kneten ab. Nach etwa 5 min kann man die Teigkonsistenz kontrollieren und ggf. etwas Wasser hinzufügen.

      Antworten

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