25. April 2009

BBD#19: Pain d’Epi

Für ein österliches Abendessen mit meinen Eltern hatte ich versprochen, Brot zu backen. Da ich seit ewigen Zeiten kein Baguette mehr gebacken hatte und mich die Baguettes aus dem Backbuch „Advanced Bread and Pastry“ so anlachten, war direkt klar, was ich probieren wollte.

Die Teigherstellung lief problemlos, das Formen der Baguettes war kein Problem. Als ich aber das erste Baguette auf den Brotschieber heben wollte, stellte ich fest, das mein Brotschieber dafür zu klein war. Naja, kein Problem, dachte ich, der Brotschieber ist ja auch kleiner als mein Brotbackstein. Also unterstützte ich mit einen zweiten Brett das überstehende Ende des Brots. Als ich es dann zur Hälfte auf den heißen Stein geschoben hatte, stellte ich mit Bestürzen fest, das auch mein Ofen zu klein für das Baguette war.

Mit ein wenig zusammenschieben bekam ich dann ein lustig gebogenes Brot, das den Gr0ßteil des Steins einnahm. Ein zweites Baguette passte aber auf keinen Fall mehr hinein. Als habe ich erstmal die Ofentür geschlossen und die restlichen Baguettes in Augenschein genommen.

Ich muss beim Rollen der Baguettes wirklich gut in Fahrt gewesen sein, denn sie waren alle etwas länger als 65 cm. Und das bei einer Ofenlänge von 45 cm! Was sollte ich jetzt machen?

Kurzerhand habe ich die Schere gegriffen und alle Baguettes halbiert. Jetzt stimmte die Länge, aber hübsch sahen sie nicht mehr aus. Aber ich hatte die Schere ja schon in der Hand, also schnell fünf weitere Einschnitte  (auf der gleichen Seite) gemacht und jeden zweiten Einschnitt auf die andere Seite geklappt, so dass aus dem misslungenen Baguettes noch ganz passable Pain d’Epi wurde. 😉

[tab: Deutsch]

Baguette / Pain d’Epi

ergibt ca. 10 Pain d’Epi

Poolish:

  • 380 g Mehl (Typ 550)
  • 380g Wasser
  • 1 g Hefe

Hauptteig

  • 760 g Mehl (Typ 550)
  • 395g Wasser
  • 14g Hefe
  • 23g Salz
  • 760g Poolish

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 10 bis 12 Std.).

Am nächsten Tag den Poolish mit 350g Wasser und Mehl kneten, bis die Masse homogen ist (etwa 1 Minute). Dann folgt eine Autolyse-Phase von 30 min. In der Zwischenzeit die Hefe im restlichen Wasser  auflösen.

Nach der Autolyse wird der Teig geknetet, bis zu einer Glutenentwicklung von ca 50% (ca. 5 min), nun wird das Salz hinzugeben und dann das Hefewasser in kleinen Portionen hinzugefügt und untergeknetet. Die nächste Portion immer erst hinzufügen, wenn das Wasser komplett aufgenommen wurde.

Den Teig nun eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun wird der Teig auf die Arbeitsfläche gestürzt und in 200g Portionen geteilt (Stefanie: 400g Portionen, aber das war bekanntlich ja zuviel!) Die Teigstücke für 20 min ruhen lassen.

Nun wird jedes Teigstück zu einem Baguette geformt (ca 30 cm). Für 60 min gehen lassen.

Den Ofen mit Backstein derweil auf 250°C aufheizen.

Nun wird das Epi geformt. Dazu wird das Baguette in gleichmäßigen Abstand  mit einer scharfen Schere etwa 5 mal in einem schraegen Winkel zu 3/4 durchgeschnitten und dann die geschnittenen Stücke im Wechsel nach links und nach rechts legen.

Dann direkt in den Ofen einschießen und unter schwaden ca. 25 min backen, bis die Kruste goldbraun ist.

 

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7 Gedanken zu BBD#19: Pain d’Epi

  1. cinzia 26. April 2009

    Hi Stefanie!
    I love the shape of this bread, and you are right, daffodils are definetely Spring!
    And your basket is what we need for the pic-nic, we have other breads to put inside.
    Thanks for participating!

    Antworten
  2. nick 28. April 2009

    Stupid home oven! It’s never big enough when you need it to be. I have to get one of those professional 60 inch deck ovens!

    Your pains look great!

    Antworten
  3. Stefanie 28. April 2009

    @ all: Thanks for the nice comments
    @Cinzia: If we need more baskets for our virtual picnic, I have some spare one 😉
    @Nick: you are so right. 😀 I want a big oven, too!
    This week I baked some Pane francese (a kind of italian baguette) and I used my peel to masure if the length of the loaves was right this time. I learn this on the hard way 😉

    Antworten
  4. Pingback: Brötchen mit Poolish | Hefe und mehr

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