16. Dezember 2009

Christstollen

ChriststollenNach einer sehr stressigen Woche mit vielen Fehlschlägen und langen Abenden im Labor, aber auch einem Happy End am Ende meiner Experimente, war ich noch nicht so richtig in Weihnachtstimmung.

Aber ich wußte, dass wenn ich jetzt keinen Christstollen backen würde, es in diesem Jahr nichts mehr mit einer Lagerzeit von mindestens zwei Wochen bis Weihnachten würde. Also habe ich Rolf Zuckowskis “Weihnachtsbäckerei”, seit Kindertagen ein Muss bei Keks- und Stollenbackaktionen, angeschaltet und begonnen, nach einem Rezept zu suchen. In Zotero hatte ich dieses Jahr zwei gespeichert: ein Rezept von Dan Lepard für  extra saftigen Stollen und das Rezept für Thüringer Stollen von Bäcker Süpke.

Aber welches sollte ich denn nun nehmen? Die Entscheidung fiel mir schwer.

Also habe ich beide Rezept in Bäckerprozent umgerechnet und verglichen. Bei dem Rezept von Bäcker Süpke gefiehl mir die große Menge an Früchten und Nüssen und der höhere Buttergehalt, dafür schien mir der Flüssigkeitsgehalt zu gering (Inzwischen hat er die Milchmenge erhöht).

Das Rezept von Dan Lepard hat auf der Plusseite die höhere Flüssigkeitsmenge und die Verwendung von einer Art water roux (Mehl mit Milch gekocht), was mehr Flüssigkeit im Teig bindet. Auch sieht dieses Rezept Marzipan für den Teig vor. Das ist natürlich ein Muss bei Christstollen für mich. Dafür ist seine Menge Früchten zu gering und es kommen keine Mandeln in den Teig. Orangat

Da beide Rezepte ihre Vor- aber auch Nachteile hatten, habe ich mir aus beiden das Beste herausgepickt und mein eigenes Rezept gebastelt. Mein Rezept enthält einen water roux, vielen Früchten und Nüssen, Marzipan und einer angemessen hohe 😉 Buttermenge.

Der Teig ist weich, läßt sich aber gut handhaben. Im Gegensatz zu meinen bisher getesteten Stollenrezepten ist der Stollen im Ofen nicht breitgelaufen. Damit bin ich schonmal sehr zufrieden. Beim Formen muß ich allerdings noch üben, wirklich stollentypisch sieht er nämlich nicht aus.

Nach einer Woche Lagerung habe ich jetzt schon mal probiert. Sehr schön saftig, bei weitem der saftigste Stollen, den ich je gebackene habe. Sogar der Rosinenverweiger hat probiert und festgestellt, das es ganz gut schmeckt.

Leider kommt dieser Post zu spät für die Weihnachtsausgabe von Yeastspotting (die wirklich toll gelungen ist), aber es ist ein tolles Rezept für Bread Baking Day # 25, das dieses Mal von Cinzia von Cindystar abgehalten wird. Bis zum 1.1.2010 kann man ihr weihnachtliche Back-Rezepte schicken, die sie in einem ständig aktualiserten Round-up sammelt.

ChriststollenChrisstollen

ergibt 2 Stollen von je 800g

Zum Einweichen:

  • 300g Rosinen
  • 100g Mandeln, gehackt
  • 30g Rum
  • kochendes Wasser

Water roux:

  • 30 g Mehl Type 550
  • 150g Milch

Vorteig:

  • 100g Mehl Type 550
  • 100g kalte Milch (ca. 15°C)
  • 35g Hefe

Teig:

  • gesamter Water roux
  • gesamter Vorteig
  • 400g Mehl Type 550
  • 5g Salz
  • je 0,5g (eine kräftige Prise) Muskatblüte, Kardamon, Zimt
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 75g Zucker
  • 250g Butter, Zimmertemperatur
  • 50g Orangat (am Besten am Stück)
  • 50g Zitronat (am Besten am Stück)
  • 140g Marzipan

Zum Bestreichen:

  • 50g Butter
  • 100g Zucker
  • 100g Puderzucker

Am Vorabend Rosinen und Mandeln in eine Schüssel geben und mit Rum vermengen. Dann mit Wasser auffüllen bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Für den Water roux Mehl mit Milch klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min), die Masse hat nun die Konsistenz eines festen Puddings. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche beim Abkühlen nicht austrocknet.

Mehl, kalte Milch und Hefe verrühren und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 30 min). Währenddessen die eingeweichten Rosinen gut abtropfen lassen und Orangat und Zitronat fein hacken.

Für den Teig Butter, Zucker und Gewürze cremig gerrührt und mit Mehl, Vorteig und Water roux zu einem glatten Teig geknetet (ca 3 min). Der Teig sollte dabei nicht zu warm werden!

30 min ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C vorheizen.

Die Rosinen, Mandeln, Zitronat und Orangat vorsichtig in den Teig einkneten. Dabei nur so lange kneten, bis sich die Früchte gleichmäßig verteilt haben.

Den Teig teilen und kurz ruhen lassen.

Marzipan halbieren und jeweils zu einem etwa 30 cm Strang rollen. Den Teig zu einem ovalen Laib formen und mit einem Nudelholz längs eindrücken. Die Marzipanrolle in den eingedrückten Teil legen und den Teig zusammenfalten.

Bei 200°C etwa 40 min backen.

Nach dem Backen den noch heißen Stollen mit geschmolzener Butter einpinseln und mit feinen Zucker bestreuen. Über Nacht auskühlen lassen, dann den Stollen dick mit Puderzucker bestäuben und ihn in Alufolie einwickeln. Vor dem Probieren muss der Stollen an einem kühlen Ort ein bis zwei Wochen gut durchziehen.

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95 Gedanken zu Christstollen

  1. Sabine 26. November 2015

    Hallo Stefanie,

    ich habe mich schon öfter zu den Themen „Brotbacken“ und „Sauerteig“ auf deiner symphatisch gemachten Website „herumgetrieben“ und habe nun, wie ich glaube, das ultimative Stollenrezept gefunden. Werde ich kommendes Wochenende definitiv nachbacken.

    Ich hätte auch großes Interesse an deinem Buch und habe gesehen, dass da auch ein Rezept für Weihnachtsstollen enthalten ist. Ist es identisch mit diesem hier? Das wäre fantastisch (ist aber kein K.O. -Kriterium)!

    Danke für eine kurze Rückmeldung

    Sabine

    Antworten
    1. Stefanie 26. November 2015

      @Sabine: Das Buch enthält meine Lieblingsrezepte vom Blog, und das Stollenrezept ist mit diesem identisch, denn der Stollen ist ein ganz klarer Favorit von uns 🙂

      Antworten
  2. Lena Müller 5. Mai 2016

    Liebe Stefanie!

    Siehste, dank der DUBBs komme ich jetzt mal dazu, hier zu kommentieren. Diesen deinen Stollen gab es letztes Jahr zu Weihnachten – soo gut, dass ich kaum was abgeben mochte! (Was ich natürlich trotzdem tat, denn alleine essen ist ja langweilig (und macht dick 😉 )).
    Fantastisch!

    Liebe Grüße, Lena

    Antworten
  3. Barbara Herzog 10. Oktober 2016

    Hallo…..Advent ist nicht mehr weit.Deshalb die Frage..Kann man für dieses Rezept auch Dinkel Mehl 630 oder 1050 nehmen. DANKE für die Antwort.
    LG Barbara

    Antworten
    1. Stefanie 10. Oktober 2016

      @Barbara: Das ist problemlos möglich – und du bringst mich da auf eine Idee! Ich würde 630er Dinkelmehl nehmen, dass passt besser zum feinen Aroma des Stollens.

      Antworten
  4. Andreas 24. Oktober 2016

    Hallo Stefanie,
    wird der Stollen bei 200 Grad mit Ober/Unterhitze, Heißluft oder mit Dampf gebacken? Welche Kerntemperatur sollte er haben damit er durchgebacken aber nicht zu trocken wird?
    Viele Grüße
    Andreas

    Antworten
    1. Stefanie 24. Oktober 2016

      @Andreas: Wenn nicht anders im Rezept angegeben ist, ist hier immer Ober- und Unterhitze gemeint. Kerntemperatur messe ich nicht, die Backzeit ist aber genau richtig für einen saftigen Stollen 🙂

      Antworten
  5. olesja 12. November 2016

    Kann man Butter durch Kokosöl ersetzen?, ich darf leider keine Milchprodukte zu mir nehmen

    Antworten
    1. Stefanie 12. November 2016

      @Olesja: Ich würde eher auf die Vegane Magarine von Alsan setzen. Sie ist in den Backeigenschaften identisch mit denen von Butter.

      Antworten
  6. Rebecca 13. November 2016

    Hallo Stefanie,
    ich möchte den Stollen endlich auch einmal backen. Eine Frage. Welche Temperatur würdest Du für die Lagerung empfehlen?

    Antworten
  7. kochen-und-backen-im-wohnmobil.de 15. November 2016

    Liebe Stefanie!
    Nach einem nicht so gut gelungenen Versuch beim 1. Backen von einem Stollen nach einem anderen Rezept, möchte ich nun unbedingt Deines probieren! Habe aber in meinem Wohnmobil grad nur Trockenhefe zur Hand. Kann ich die auch verwenden? Was muss ich dabei beachten?
    Alles Liebe, Doreen

    Antworten
    1. Stefanie 15. November 2016

      @Doreen: Bei der „normalen“ deutschen Trockenhefe musst du nichts ändern. Einfach den Vorteig mit der entsprechenden Menge Hefe ansetzen und gut ist 🙂

      Antworten
  8. Lena Müller 22. November 2016

    Liebe Stefanie,
    nachdem ich deinen Stollen letztes Jahr mit großer Begeisterung gebacken habe, möchte ich das dieses Jahr wiederholen. Ich frage mich nur gerade, welchen Rum ich da genommen habe und welchen Rum du nimmst?
    Geht sowas wie Captain Morgan oder James Cook, was ja nun eher für Mischgetränke ist (aber nunmal auch der, den wir im Haus haben.)

    Liebe Grüße, Lena

    Antworten
    1. Stefanie 22. November 2016

      @Lena: Da wir hier keinen „höherprozentigen“ Alkohol (höchstens mal ein Bier oder Wein) trinken, nehme ich immer den preiswerten weißen Rum von Aldi.

      Antworten
  9. Pingback: Marzipanstollen / Weihnachtsstollen / Christstollen im Wohnmobil › www.kochen-und-backen-im-wohnmobil.de

  10. Irmi 29. September 2017

    Liebe Stefanie, ich würde sehr gerne deinen Stollen nachbacken. Allerdings würde ich gerne eine Version mit Walnüssen und ohne Rosinen machen. Meinst du dein Rezept verliert an Saftigkeit wenn ich statt der Rosinen und Mandeln 200g Walnüsse über Nacht einweiche und 200g Marzipan in den Teig reibe?
    Liebe Grüße
    Irmi

    Antworten
  11. Rebecka 5. November 2017

    Liebe Stefanie,
    nach meinen positiven Erfahrungen mit deinen Rezepten möchte ich dieses Jahr auch dein Stollenrezept testen. Auf der Jagd nach den Spezialzutaten (Sukkade am Stück) habe ich auch Bittermandeln ergattert und stelle nun etwas verwundert fest, dass ich sie gar nicht brauche. Darf ich fragen, warum du sie nicht verwendest?
    Außerdem backe ich (der schöneren Form wegen) sonst mit einer Stollenhaube, die gegen Ende der Backzeit abgenommen wird. Sollte ich hiervon mal abweichen oder gibt es geschmacklich keinen Unterschied?
    Herzliche Grüße
    Rebecka

    Antworten
    1. Stefanie 5. November 2017

      @Rebecka: Du kannst natürlich die Bittermandel in den Teig reiben, dann wird das Marzipan-Aroma verstärkt. Ich mag den Stollen halt ohne lieber, da gibt es keinen anderen Grund 🙂
      Mit Stollenformen habe ich keine Erfahrung, aber es sollte schon passen. Ich denke sehe keinen Grund, warum sich da das Aroma ändern sollte.

      Antworten
  12. Bettina 16. November 2017

    Hallo Stefanie,

    muss der Christstollen nach dem Formen nicht mehr gehen?

    Liebe Grüße
    Bettina

    Antworten
    1. Stefanie 16. November 2017

      @Bettina: Nein, dass habe ich mir bei Bäcker Süpke so abgeguckt und das klappt sehr gut.

      Antworten
  13. Claudia 22. November 2017

    Ich habe das Rezept dreimal gelesen, bevor ich angefangen habe, dennoch ist mir erst jetzt aufgefallen, dass ich den Water roux besser schon gestern Abend vorbereitet hätte. Jetzt ist er warm und zu allem Überfluss meine küchenmaschine, in der ich den Teig kneten wollte auch.
    Während der Vorteig geht, besteht noch Hoffnung auf Abkühlung. Aber das könnte jetzt einfacher sein.
    Bin mal gespannt, ob ich wirklich bis Weihnachten Warten kann, bis ich den Stollen esse.

    Antworten
    1. Stefanie 22. November 2017

      @Claudia: Stell die Schüssel am Besten in eiskaltes Wasser, dann wird das schon werden. So groß ist die Menge Water roux ja auch nicht! Ich drücke die Daumen, das alles gut klappt!

      Antworten
  14. Charlotte 8. Dezember 2017

    Hallo!
    Ich würde gerne die 3-fache Menge backen aber habe nur einen Backofen. Wie lager ich den restlichen Teig am besten bis er dran ist zum backen?
    Vielen Dank!

    Antworten
    1. Stefanie 8. Dezember 2017

      @Charlotte: Du kannst den Teig im Kühlschrank kaltstellen (direkt nach dem Kneten), das sollte klappen – ausprobiert habe ich es aber noch nicht.

      Antworten
  15. Michaela 8. Dezember 2017

    Hallo Stefanie,
    Muss ich das Einweichwasser von Rosinen und Mandeln abgießen, oder wir es sogar ganz aufgesaugt ?

    Antworten
    1. Stefanie 9. Dezember 2017

      @Michaela: Das Einweichwasser muss abgegossen werden. Das ist mit „die eingeweichten Rosinen gut abtropfen lassen“ gemeint – dazu die Rosinen in ein Sieb geben und über einer Schüssel o.ä. abtropfen lassen, bis kein Wasser mehr herauskommt. Ich gebe dem ganzen immer etwa 1 Stunde zum Abtropfen.

      Antworten
  16. Michaela 9. Dezember 2017

    Ich nehme übrigens braunen Rum, der hat ein schönes Aroma. Passt sehr gut zu Stollen finde ich.

    Antworten
  17. Michaela 9. Dezember 2017

    Habe dieses Jahr Orangeat und Zitronat selbst gemacht. Das ist trockener als das gekaufte. Sollte ich die Flüssigkeitsmenge erhöhen ?

    Antworten
    1. Stefanie 9. Dezember 2017

      @Michaela: Ein wenig Flüssigkeit (10g) wird nicht schaden, bei mehr besteht die Gefahr, dass der Stollen breitläuft.

      Antworten

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