Als ich im letzten Jahr nach Vorschlägen für regionale Brote fragte, war das Gersterbrot ganz weit oben auf der Beliebtheitsscala. Dieses Brot, das vor allem im Hannöverschen, aber auch in der Bremer Gegend gebacken wird, zeichnet sich dadurch die leicht gefleckte Kruste aus. Sie entsteht beim Abflämmen, dem sogenannten Gerstern. Dadurch entwickelt das Brot eine besonders schöne Kruste, die das herzhafte Brotaroma unterstreicht.

Um mein Gersterbrot vernünftig abflämmen zu können, brauchte ich natürlich entsprechendes Werkzeug. Der Liebste (verantwortlich für den Brandschutz im Hause “Hefe und mehr”) stimmte widerstrebend dem Kauf eines Lötbrenners zu. Irgendwie misstraute er der Vorstellung von mir und einem Flammenwerfer allein in der Küche…  Das Gerstern lief aber ohne jeden Zwischenfall ab – die Küche steht also noch! Man sollte allerdings schon darauf achten, dass man auf einer feuerfesten Oberfläche arbeitet – bei mir war es die größte meiner Gusseisen-Pfannen. Und ein feuchtes Tuch für Notfälle ist bestimmt auch keine schlechte Idee und beruhigt den Brandschutz-Beauftragten.

Durch das Abflämmen verkleistert die Brotkruste und das Brot entwickelt dadurch ein besonderes Röstaroma. Die Krume ist wie gewünscht feinporig und “Stullentauglich”.  Und auch die Kruste entspricht der Beschreibung: sie ist dünn und mittelhell gebacken mit dunklen Brandspuren. Zu Beginn ist sie leicht knusprig und wird später weich.

Gersterbrot

ergibt 2 Brote von je 750g

Sauerteig

• 200g Roggenmehl Type 1150
• 100g Roggenvollkornmehl
• 300g Wasser
• 30g Sauerteig

Teig

• Sauerteig
• 500g Roggenmehl Type 1150
• 200g Mehl Type 550
• 420g Wasser
• 20g Salz

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und ca. 16  Stunden bei 25°C gehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Teig gründlich mischen (ca. 8-10 min).

30 min gehen lassen.

Den Teig halbieren und zu langen Broten wirken. 20 min entspannen lassen, dann mit Wasser abstreichen und mit dem Lötbrenner abflämmen, bis sich kleine schwarze Flecken auf der Oberseite bilden. In gefettete Kastenformen (750g-Formen) setzen.

90 min unter einem feuchten Tuch gehen lassen.

Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.

Das Brot mit Wasser abstreichen , einmal an der Seite längs und dreimal quer einschneiden. In den Ofen schieben und kräftig schwaden. Nach 10 min die Temperatur auf 190°C reduzieren. Bei fallender Hitze für weitere 40 min backen. Dann aus der Kastenform nehmen und ohne Form für weitere 10 min backen.  Das heiße Brot erneut mit Wasser einstreichen.