16. Oktober 2019

Dinkel-Kasten

Dinkelkasten (1)

Fast, fast, fast … hätte ich Zorras World Bread Day verpasst. Wie gut, wenn der Rezepte-Speicher noch ein “Notfall-Rezept” bietet. Wobei: Ein Notfallbrot ist es nicht, sondern ein besonders leckeres Dinkelbrot mit 15% Roggenanteil.

Wie es zu der spannenden Mischung kam, ist ganz einfach: Manchmal müssen einfach Reste aufgebraucht werden, bevor der nächste Großeinkauf ansteht. Dieses Mal zog ich alle Tüten mit Dinkelmehl aus dem Schrank und stellte sie auf die Waage. Bis zu einem Kilo fehlten noch ein kleines bisschen, dass ich dann durch Roggenmehl in Form eines Roggensauers auffüllte. Den Sauerteig habe ich dabei relativ kurz geführt, damit er mild bleibt. Denn zuviel Säure kann sich negativ auf das empfindliche Glutengerüst des Dinkels auswirken. Da mir ein Kastenbrot in der Art eines Weißbrotes vorschwebte, habe ich zusätzlich Hagebuttenpulver und enzymaktives Bohnenmehl verwendet. Beides stärkt das Glutengerüst und hilft, eine langfasrige und lockere Krume zu erziehlen. Es geht aber auch ohne, das Volumen des Brotes ist dann aber etwas geringer.

 

Dinkel-Kasten

ergibt 3 BroteDinkelkasten (2)

Sauerteig

  • 150g Roggenvollkornmehl
  • 150g Wasser
  • 15g Sauerteig-Anstellgut

Teig

  • Sauerteig
  • 170g Dinkelvollkornmehl
  • 680g Dinkelmehl Type 630
  • 520g Wasser
  • 35g Butter
  • 35g Honig
  • 5g Flohsamenschale
  • 10g Hefe
  • 20g Salz
  • 10g Hagebuttenpulver (optional)
  • 5g enzymaktives Bohnenmehl (optional)

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C für  12-14 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Morgen alle Zutaten erst 6 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 3 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.

Den Teig 2,5 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig  dritteln und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Die Brote mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.

1,5 Stunden gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.

24 Gedanken zu Dinkel-Kasten

  1. Kerstin 16. Oktober 2019

    Hallo Stefanie,
    habe gerade dein Rezept entdeckt und gleich einen Kurzsauer angesetzt.
    Meinst du das es ausreicht die Stockgare auf eine Stunde zu verkürzen? Sonst wird mir der Abend doch recht lange 🙂

    Einen schönen Abend noch und liebe Grüße

    Kerstin

    Antworten
    1. Stefanie 16. Oktober 2019

      @Kerstin: Mensch, bist du fix! Dann würde ich die Hefemenge allerdings auf 15g erhöhen, damit der Trieb stimmt.

      Antworten
  2. Micha 16. Oktober 2019

    Sieht oberlecker aus, dein Toast, Stefanie! Und alleine an der Zutatenliste sieht man, was für eine versierte Bäckerin du bist: mit Bohnenmehl oder Hagebuttenpulver (! – das lese ich überhaupt zum ersten Mal!!) habe ich noch nie gebacken! Ich merke, wie ich alleine vom Gucken Hunger bekomme 😉

    Antworten
    1. Stefanie 16. Oktober 2019

      @Micha: Dankeschön, da bekomme ich ja ganz rote Ohren. Was man mit Hagebuttenpulver und Bohnenmehl zaubern kann, habe ich beim kaprizösen Urkorn-Toast gelernt. Aus den Herausforderungen lernt man bekanntlich am meisten 😀

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  3. Susanne 17. Oktober 2019

    Ach, ich bin grade beim Einkaufen am Hagebuttenpulver vorbeigelaufen und habe mich gefragt, was man damit wohl anstellen könnte. Dann weiß ich ja jetzt Bescheid :-).

    Antworten
    1. Stefanie 18. Oktober 2019

      @Susanne: Es ist wohl auch gut bei Gelenkproblemen, zumindest, wenn die Hagebutten mit Kernen vermahlen werden. Mir geht es aber ganz prosaisch um das Vitamin C. Ich finde es halt sinnvoller, einheimische Hagebutte statt Acerolakirschsaft mit langem Transportweg zu verwenden. Und im Moment kann man sein Pulver sogar ganz leicht selber herstellen, wenn man Wildrosensträucher in der Umgebung hat. Dann muss man die Hagebutten nur Trocknen und in der Kaffemühle oder Mixer fein mahlen.

      Antworten
        1. Stefanie 14. November 2019

          @Regula: Es gibt Produkte mit allem drin und Produkte, die nur das Fruchtfleisch enthalten. Das Pulver mit Haaren und Kernen enthält etwas weniger Vitamin C, dafür sind die gemahlenen Kerne wohl gut für die Gelenke 🙂

          Antworten
          1. Regula 15. November 2019

            vielen Dank für die Info! Schätze es sehr, dass du Zutaten aus der Region verwendest. So kann man, um erste Erfahrungen zu sammeln, kleine Mengen selber herstellen. Sowohl beim Bohnenmehl so wie beim Röstmalz hat es super geklappt!

  4. Dagmars brotecke 17. Oktober 2019

    Dein Brot sieht sehr lecker aus..und so schön fluffig. Großartiges Rezept….
    Bei mir war es auch ganz knapp, hatte den WWB zwar nicht vergessen, aber die Zeit rannte mir weg…
    brauchte ewig für die Gare und dann noch backen.

    Lieben Gruß
    Dagmar

    Antworten
    1. Stefanie 18. Oktober 2019

      @Dagmar: Ach ja, die Zeit… das kenne ich auch 🙂 Und jetzt hüpfe ich mal schnell bei dir vorbei und gucke, was du leckeres gezaubert hast!

      Antworten
  5. zorra vom kochtopf 18. Oktober 2019

    So entstehen die besten Brote wie man sehen kann. Mir geht es wie Micha Hagenbuttenpulver habe ich noch nie gehört, ist aber spannend! Danke, dass du beim World Bread Day mitgebacken hast.

    Antworten
  6. Kerstin 20. Oktober 2019

    Hallo Stefanie,

    dein Brot hat uns trotz der zeitlichen Veränderungen die ich mangels Zeit vornehmen musste super geschmeckt. Dir noch einen angenehmen Abend und liebe Grüße

    Kerstin Veit

    Antworten
  7. Pingback: World Bread Day 2019 – Roundup Part I – 1x umrühren bitte aka kochtopf

  8. Rudolf Oribold 22. November 2019

    Guten Morgen Stefanie,
    ein tolles „Notfall-Rezept“ dein Dinkelkasten, Super. Hab mir erlaubt es um eine Kleinigkeit zu erweitern, alles im Rahmen von Dinkel. 70g Dinkelflocken+140g Wasser ca.50°C, Übernacht im Kühli, zusätzlich 50g Dinkelmehl T630. Ein Super Teig, ein toller Geschmack und wunderschön aufgegangen. Vielen Dank, es macht richtig Spaß solche Brote auf den Tisch zustellen.
    LG aus dem Bergischen Rudolf

    Antworten
  9. Elisabeth Mann 26. November 2019

    Liebe Stefanie,Danke immer wieder für deine genialen Rezepte, und alle funktionieren,das ist so großartig!Kannst du mir bitte einen Tipp geben ,wo ich diese kleine Kastenform bestellen kann? Liebe Grüße,Elisabeth

    Antworten
    1. Stefanie 26. November 2019

      @Elisabeth: Danke schön 🙂
      Meine Kastenform ist von Brotkrümel, das ist der Versand der Zeller Mühle (einfach googeln). Die Form ist aus aluminiertem Stahlblech, das laut Hersteller auch Sauerteig-geeignet ist. Es ist eine sehr gute Qualität, das ist eine Anschaffung fürs Leben, da auch keine Beschichtung da ist, die kaputt gehen könnte.

      Antworten
  10. Claudia 8. Dezember 2019

    Wow was für ein leckeres Brot.
    Knusprige Kruste und super fluffige Krume.
    Je 1 für mich und Eltern / Schwiegereltern.
    Hab gleich neuen Sauerteig für morgen Abend angesetzt.
    DANKE FÜR DEINE TOLLEN REZEPTE UND TIPPS

    Antworten
  11. Sina 10. März 2020

    Hallo Stefanie,
    und wieder hat mich eines deiner Rezepte total überzeugt! Extrem lecker, fluffige, saftige Krume, knusprige Kruste – was will man mehr?!

    Da ich es so toll finde, habe ich überlege, auch Brötchen davon zu machen. Verändert sich die Stückgare, wenn ich statt 3 Brote irgendwas so round about 15-17 Brötchen forme? Außerdem würde ich gern auch den Dinkelvollkornanteil als Vorteig führen. Ich male es selbst und habe gelesen, dass Vollkornmehl mindestens 12 Stunden fermentierten sollte. Spricht etwas dagegen, die 170 Gramm Dinkelvollkornmehl mit einem Teil Wasser vom Hauptteig als Brühstück ebenfalls am Vorabend anzusetzen? Falls ja, wären 170 Gramm Wasser ok? Vielleicht muss ich es einfach mal ausprobieren… :o)

    So oder so: vielen Dank für dieses mega leckere Rezept!!
    Viele Grüße
    Sina

    Antworten
    1. Stefanie 10. März 2020

      @Sina: Ich würde eher 20 Brötchen formen, dann hast du ca. 80g Brötchen, dass ist die „normale“ Größe.
      Ich würde allerdings das Dinkelvollkornmehl nicht als Brühstück ansetzen, sonder eher einen Poolish aus 170g Vk-Mehl, 170g Wasser und 1g Hefe. Bei einem Brühstück hast du nämlich keine Fermentation, da du den Großteil aller Mikroorganismen mit dem kochenden Wasser abtötest.
      Bei selbstgemahlenen Vollkornmehl hast du aber auch keine anderen „problematischen“ Stoffe als bei gekauften Mehl. Wenn du Phytinsäure abbauen möchtest, ist Überbrühen auch kontraproduktiv, da die Phytase – das Enzym, dass die Phytinsäure abbaut -durch die Hitze inaktiviert wird. Und bei den FODMAPs (unverdauliche kuze Zuckerketten) reichen tatsächlich 4 Stunden fermentation (also Stück und Stockgare), damit sie ziemlich vollständig abgebaut werden.
      Bei der Stückgare kannst du ein bisschen spielen, bei 1,5 Stunden werden deine Brötchen einen geringen Ausbund haben, eine etwas kürzere Stückgare führt zu einem stärkeren Ofentrieb und einen kräftigen Ausbund.
      Und was bei Brötchen durchaus sinnvoll sein kann, ist die Buttermenge leicht zu erhöhen (ca. 50g-60g), dadurch wird die Krume noch etwas flauschiger und saftiger, was bei zu Brötchen umgebauten Brotrezepte sonst ein Problem sein kann, da das Krume – Kruste-Verhältnis bei Brötchen anders ist als bei Brot.

      Antworten
      1. Sina 12. März 2020

        Hallo Stefanie,
        was für eine großartige, direkte, auf dem Punkt gebrachte und wahnsinnig schnelle Antwort!

        Ich danke dir sehr!

        Viele Grüße
        Sina

        Antworten

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