25. Oktober 2019

Pommerscher Salzkuchen

Pommersche Salzkuchen (3)Zu meiner großen Freude fand ich im fünfzehnten Diamalt-Buch von 1939 etwas, nach dem ich schon lange suche: Brötchenrezepte aus dem ostdeutschen Raum. Wobei: Rezept ist eine großzügige Bezeichnung  für die wagen Beschreibungen mit viel Spielraum für Interpretationen. Laut Buch handelt es sich bei den Salzkuchen um einen “Wasserteig” und die Form sei folgende (Achtung Orginalzitat!): oooo ! Das war wirklich wage und darum versuchte ich, noch weitere Quellen zu finden. In diesem Fall wurde ich dann auch hier auch fündig. Ausserdem konnte ich ein paar Bilder von “Orginal-Salzkuchen” finden. Damit erschloss sich dann auch endlich die “oooo”-Form. Es sind vier kleine, längliche Brötchen, die nebeneinander gesetzt gebacken werden.Bestreut mit etwas Meersalz sind die Brötchen eine aromatische Erweiterung meiens Brotkorbs!

Pommerscher Salzkuchen

ergibt 5 Salzkuchen

SauerteigPommersche Salzkuchen (2)

  • 50g Roggenmehl Type 1150
  • 50g Wasser
  • 5g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • 450g Mehl Type 550
  • 270g Wasser
  • 10g Butter
  • 5g aktives Malz
  • 10g Hefe
  • 10g Salz

Zum Bestreuen

  • grobes Meersalz

Pommersche Salzkuchen (1)Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und ca. 16  Stunden bei 25°C gehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig nun erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 8 min auf schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nur wenig klebrig sein.

Den Teig eine Stunde gehen lassen.

Nun den Teig in 40g-Stücke teilen und zu Kugeln formen, diese langrollen und immer vier so auf ein Backblech setzen, dass sie sich an der Längsseite berühren.

60 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.

Die Brötchen auf ein (Loch-) Blech setzen, mit Wasser bestreichen und mit Salz bestreuen.  Bei 250°C  für 10 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen (Türe für 3 min offen lassen) und für weitere 10-12 min backen.  Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

13 Gedanken zu Pommerscher Salzkuchen

  1. Karin 25. Oktober 2019

    Moin Stefanie, das ist ein tolles Rezept!
    Aber- trotz Sauerteig 10g Hefe!?

    Liebe Grüße aus dem Norden

    Antworten
    1. Stefanie 25. Oktober 2019

      @Karin: Die Sauerteigmenge ist mit 100g sehr gering und dient nur dem Aroma. Du kannst die Hefemenge um 1-2g reduzieren, das verlängert allerdings die Gehzeit und bringt vom Aroma her keinen Vorteil.

      Antworten
  2. Edith 25. Oktober 2019

    Grüß dich Stefanie,
    Ich bin gerade für 2 Wochen auf Besuch und habe zwar meinen Sauerteig mitgenommen (so weit ist es schon gekommen) habe aber kein aktives Malz dabei. Hast du mir ne Alternative?
    Das Rezept klingt super, zumal mein Enkel das „Weiche“ bei Brötchen mehr liebt als die Kruste, die bleibt zur Zeit mir 😉.
    Liebe Grüße, Edith

    Antworten
    1. Stefanie 25. Oktober 2019

      @Edith: Das Malz macht die Krume einfach etwas zarter und die Kruste etwas kürzer im Biss. Aber das ist letztlich nur Finetuning. Lass es einfach weg oder gib 10g Zucker oder Honig dazu. Das hat zwar nicht den gleichen Effekt wie aktives Malz, unterstützt aber auch die Krustenbräunung.

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  3. Karin Anderson 27. Oktober 2019

    Interessant und sehr verdienstvoll, dieses Rezept auszugraben und nachzuvollziehen! Ich werde meine Mutter und meine Tante (in Stettin aufgewachsen) mal fragen, ob sie dieses Gebäck von früher kennen.
    LG aus Maine,
    Karin

    Antworten
  4. Sandra 13. November 2019

    Ich hab meiner Oma (in Stettin aufgewachsen) von dem Rezept erzählt und ihre Augen fingen direkt an zu funkeln und sie erzählte, wie lecker die sind mit einer Tasse Kakao und Leberwurst!
    Zu Ihrem 92. Geburtstag der bald naht, werde ich die für sie backen!
    Danke 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 14. November 2019

      @Sandra: Dann drücke ich die Daumen, dass sie so schmecken, wie die, an die sich deine Oma erinnert! Und falls deiner Oma noch mehr Brötchen einfallen: Immer her damit!

      Antworten
  5. Dörte 30. November 2019

    Oh wie schön! Pommersche Salzkuchen! Geboren 1949 in Ferdinandshof in Vorpommern (dann allerdings bald nach Hamburg „ausgewandert“) habe ich die Salzkuchen bei Besuchen bei meinen Großeltern oft gegessen. Mein Opa liebte sie besonders und aß sie täglich frisch vom ortsansässigen Bäcker gebacken. Eine schöne Erinnerung! Ich werde sie auf jeden Fall nachbacken.

    Mein eigentliches Anliegen war, auf dieser Webseite herauszufinden, wie ich meinen Stollenteig retten kann, den ich aus Versehen mit der halben Menge Hefe angesetzt habe. Da er sehr viel Butter enthält (350g auf 1kg Mehl) fürchte ich, er wird nicht aufgehen. Ich habe eine Tüte Trockenhefe, die nur für 500g Mehl reicht, verwendet.
    Teig habe ich gestern Abend im Brotbackautomaten angerührt und über Nacht bei um die 0 Grad rausgestellt. Nun ist er steinhart und ich frage mich, wie ich die restliche Hefe hineinbringe. Die Rosinen, Mandeln und Succade sind noch nicht drin.
    Ich hoffe ich werde nun nicht gleich gelyncht wegen der Trockenhefe und überhaupt 😉 Ich backe gern, aber auf „Hausfrauenniveau“. Also Backbuch raus, Rezept ausgesucht, Zutaten angepasst (was eben gerade so verfügbar ist) und los geht’s. Keine höheren Ansprüche…

    Wenn jemand einen Tipp für mich hätte, wie ich weiter verfahren soll, wäre ich sehr dankbar.

    Antworten
    1. Stefanie 30. November 2019

      @Dörte: Bei viel Butter ist Kälte tatsächlich kontraproduktiv, da die Butter in der Kälte hart wird. Aber wenn du den Teig Raumtemperatur annehmen lässt, wird er auch wieder weich. Trockenhefe ist übrigens völlig ok. Ich würde aber jetzt einfach mit der halben Menge Hefe im Teig arbeiten und die Gehzeiten einfach entsprechend verlängern. Das klappt auch!

      Antworten
      1. Dörte 1. Dezember 2019

        Hallo, liebe Stefanie,

        vielen Dank für Deine schnelle Antwort und den guten Rat!

        Nachdem meine erste Panik verflogen war, habe ich auch überlegt, dass eine geringere Hefemenge nicht so schlimm sein kann. Ich habe auch schon häufiger dieses „no knead bread“ gebacken und da nimmt man ja auch nur wenig Hefe, was dann durch längere Gehzeit ausgeglichen wird.

        Habe den Teig (wenn man diesen Klumpen aus hartgewordener Butter und Mehl so nennen kann) einfach etwas in die Wärme gestellt und siehe da – am Abend war er weich und hatte sich deutlich vergrößert.
        Inzwischen hatte ich, angeregt durch dein Rezept, den Rosinen, Mandeln und dem Zitronat noch ein Bad in Rum und Weißwein gegönnt. Die konnte ich dann, nachdem sie gut abgetropft waren, in den Teig einarbeiten und eine Stolle formen. War etwas sehr groß, zwei Kleine wären besser gewesen. Aber mit Hife von Backpapier und einigen Architektenklammern hielt ich das Riesengebilde im Zaum und konnte es nach 40 Minuten herrlich duftend aus dem Ofen holen.
        Nun bin ich so gespannt…aber nein, ich will mich beherrschen. Erst nach einer Woche wird probiert! Dann melde ich mich nochmal und schicke ein Foto (geht das überhaupt?)

        Antworten
        1. Stefanie 1. Dezember 2019

          @Dörte: Super, das freut mich! Wenn du ein Foto schicken möchtest, geht das per Mail an post @ hefe – und – mehr .de (ohne Leerzeichen dazwischen 🙂 )

          Antworten

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