11. Januar 2020

Berjes

BerjesWir sind gut im neuen Jahr gelandet und so langsam läuft hier auch wieder der Alltag in normalen Bahnen. Im Blog- genau wie im “realen Leben” starten wir 2020 mit einem regionalen Rezept: Der Berjes ist ein Zopfgebäck, um das in der Zeit “zwischen den Jahren” im hessichen Kirchhain gewürfelt wird. Eine Tradition, die mich sehr an an das Mutschel-Würfeln in Reutlingen erinnert. Ich frage mich: gibt es noch andere Städte, in denen um Brot gewürfelt wird?

Ansonsten handelt es sich beim Berjes um einen typischen Zopf mit für meine Verhältnisse relativ viel Ei. Etwas Zitronenschale gibt dem Teig Frische und der Vorteig, dem ich dem Rezept spendiert habe, sorgt für ein vielschichtiges Aroma und gute Frischhaltung. Die Krume ist flaumig zart und lässt sich gut in langen Fasern auseinaderzupfen. Das Formen selbst ist auch für Zopf-Neulinge gut machbar, denn es ist nur ein klassicher Dreistrangzopf, bei dem immer im Wechsel von Links und Rechts ein Strang in die Mitte gehoben wird. Danach werden zwei längere Stränge einfach links und rechts neben den Zopf gelegt. Von daher gibt es keine Ausrede, den leckeren Zopf nicht auszuprobieren!

Berjes

ergibt 1 Zopf

Pâte FermentéeBerjes (3)

  • 150g Mehl Type 550
  • 105g Milch
  • 1g Hefe
  • 3g Salz

Teig

  • Pâte Fermentée
  • 350g Mehl Type 550
  • 100g Milch
  • 100g Ei (2 Eier Größe M)
  • 1/2 Zitrone, davon die Schale
  • 3g Salz
  • 9g Hefe
  • 60g Butter
  • 70g Zucker

Dekoration

  • 1 Ei (verquirlt)

 

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 72Stunden) fermentieren.

Alle Zutaten bis auf Butter und Zucker für 10 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Nun die Butter hinzufügen und bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig für 90 min gehen lassen.

Den Teig in zwei 160g und drei 195g schwere Stücke teilen und diese zu Teigstränge rollen. Die drei schweren Teigstücke zu 40 cm langen Strängen rollen (in der Mitte dicker als an den Enden) und locker  zu einem Zopf flechten. Die leichteren Teigstücke zu 45cm langen Strängen rollen und links und rechts neben den Zopf legen. Die Enden zu Spiralen aufrollen.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Zöpfe erneut mit Ei bestreichen und ca. 40 min bei 180°C mit Dampf backen.

11 Gedanken zu Berjes

  1. Barbara 11. Januar 2020

    Hallo Stefanie ,

    Schön ,dass du gut im Jahr 2020 angekommen bist ,hier werden gerade Mutscheln gebacken . Heute Abend ist grosses Würfeln ,viel Spass werden wir haben. Ich steure 2 Mutscheln bei 😂.
    Der Teig ist einfach wunderbar .
    Denkst du ,dass ich daraus auch Flachswickel backen könnte ?? Die Enkelkinder lieben sie .

    Alles Gute dir .
    Barbara

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    1. Stefanie 11. Januar 2020

      @Barbara: Das mit den Flachswickel sollte gut klappen. Bei solchen Kleingebäck fährt man gut mit heiß und kurz backen, also etwa 200°C und 12-15min. Viel Spass beim Würfeln!

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  2. Jeroen 11. Januar 2020

    It looks really nice, Stephanie! Also very much like, as duivekater, a festive bread from the north of the Dutch province of Noord-Holland (the area above Amsterdam). Only the shape is a bit different, but for the rest they seem pretty much the same.

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    1. Stefanie 11. Januar 2020

      @Jeroen: I just had to google Duivekater, and it looks beautiful! I think, I have to put this on my to-bake-list, too!

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      1. Jeroen 11. Januar 2020

        They look wonderful, don’t they, some are supposedly shaped to resemble a bone, which would have been an ancient pagan offering. I would be very curious for your version!

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  3. Micha 11. Januar 2020

    Wie schön locker die Krume aussieht, Stefanie!
    Es freut mich, wenn ich richtig rauslese, dass deinem Schurken die Puste ausgeht. Ich drücke dir auf jeden Fall die Daumen mit – *normale Bahnen* klingt super! Schönes Wochenende und liebe Grüße…

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    1. Stefanie 11. Januar 2020

      @Micha: Es wird besser, das auf jeden Fall. Wir sortieren jetzt die Reste, die er hinterlassen hat.

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  4. Ulla 11. Januar 2020

    Hallo Stefanie,
    ein tolles Rezept hast du da eingestellt. Ich liebe diese wolkigen, langfasrigen Teige für Zöpfe und Co. Sofort ausgedruckt. Jetzt schaue ich mal wann es dran kommt.
    LG von Ulla

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  5. Günther Weber 12. Januar 2020

    Hallo, Stefanie,
    das ist interessant. Es gibt hier in unserer Gegend , Oberschwaben und östliche Alb, noch einige wenige Bäckereien, die am Freitag „Berches“ backen, das ist ein Fünfstrangzopf aus einem nicht süßen Milch-Hefeteig mit Mohnsaaten auf der Oberfläche, der Deinem Berjes äußerlich sehr ähnlich sieht.
    Hier in der Gegend gab es in dr Zeit vor Auschwitz große und bedeutende jüdische Gemeinden, ich selbst weiß das von Laupheim bei Ulm und Buttenhausen bei Münsingen. Und in diesen Orten gab es dann spezielle Bäckereien, die die Erlaubnis, bzw eine Art Zertifizierung vom örtlichen Rabbiner bekamen und für die jüdischen Familien jeweils zum Sabbat diese Berches als Ritualgebäck gebacken haben.
    Viel mehr weiß ich darüber nicht.
    Einen schönen Gruß von Deinem meist stummen, aber treuen Mitleser …
    Günther

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    1. Stefanie 12. Januar 2020

      @Günther: Wie schön von dir zu Lesen! Ich hoffe ja, dass ich es bald mal schaffe, dich und den Lorettohof zu besuchen!
      Der Berjes soll wohl auch auf die jüdische Traditionsbrote zurückgehen, hat sich aber mit der Verwendung von Ei und Milch/Butter sehr von dem Orginal entfernt. Den Berches habe ich auf jeden Fall auch noch auf dem Schirm, der gehört in jedem Fall auch noch in die Liste der Traditions-Brote!

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