9. Mai 2020

Vollkorn-Bauernbrot (Salz-Hefe-Verfahren)

Vollkorn-Bauernbrot (1)Rezept Nummer 2 zum Thema Salz-Hefe-Verfahren ist ein klassisches Bauernbrot in der Vollkornvariante. Gebacken wurde es im Holzbackofen. Der Roggenanteil steckt im Sauerteig, zusätzlicher Trieb kommt von der salzgestressten Hefe. Und auch hier merkt man wie bei den Brioche, dass die Kohlenstoffdioxid-Produktion stärker als normal ist.

Das typische Aroma des Bauernbrotes kommt vom Roggensauer , das von einer kleinen Portion Brotgewürz unterstrichen wird. Die Krume ist saftig, und bekommt durch den Butterzusatz eine herrliche Fluffigkeit. Außer Butter und eine Prise Salz braucht es dafür eigentlich keinen Belag.

 

Vollkorn-Bauernbrot (Salz-Hefe-Verfahren)

ergibt 2 BroteVollkorn-Bauernbrot (2)

 

Sauerteig

  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 200g Wasser
  • 20g Sauerteig-Anstellgut

Salz-Hefe-Mischung

  • 100g Wasser
  • 10g Hefe
  • 10g Salz

Autolyse

  • 700g Weizenvollkornmehl
  • 500g Wasser

Teig

  • Sauerteig
  • Salz-Hefe-Mischung
  • Autolyse
  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 50g Butter
  • 10g Salz
  • 5g Flohsamenschale
  • 50g Wasser (nach Bedarf zugeben)
  • 15g Brotgewürz (optional)

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C für  12-14 Stunden gehen lassen.

Die Zutaten für den Salz-Hefe-Ansatz mischen und über Nacht im Kühlschrank lagern (mindestens 4 bis zu maximal 48 Stunden).

Am nächsten Tag die Zutaten für die Autolyse vermengen und 30-60 min ruhen lassen.

Dann die Zutaten für den Teig hinzufügen und erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 10 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten. Der Teig ist weich, aber gut händelbar.

Den Teig 2,5 Stunden gehen lassen.

Den Teig in zwei gleiche Teile teilen und zu länglichen Broten formen. Die geformten Brote mit der Saumseite nach unten in einen Gärkorb legen.

Das Brot eine Stunde gehen lassen.

Währenddessen den Backstein auf 250°C aufheizen. Die Brote in den Ofen einschießen und kräftig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C absenken und weiter 45 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste kann die letzten 10 min der Ofen auf Umluft  schalten.

13 Gedanken zu Vollkorn-Bauernbrot (Salz-Hefe-Verfahren)

  1. Nele 9. Mai 2020

    Guten Morgen,
    Vielen Dank für das neue Rezept. Wie lange muss die Autolyse stehen? 45 Minuten wie in anderen Rezepten auch?
    Viele Grüße
    Nele

    Antworten
  2. Sabine 9. Mai 2020

    Liebe Stefanie, danke für deine unermüdliche Blogarbeit! Ich freue mich immer über Wissenszuwachs, den du mir vermittelst.
    Ich habe eine Frage zum Bauernbrot: wie lange muss die Autolyse reifen?
    Danke für deine Antwort! Sabine

    Antworten
  3. Margreth 11. Mai 2020

    Danke für dieses Rezept! Ich habe das Brot gestern gebacken – es ist richtig gut gelungen und schmeckt hervorragend!
    Liebe Grüße, Margreth

    Antworten
  4. Emmy Stark 21. Mai 2020

    Hallo,

    ich bin begeistert von deinem Blog und habe mich an das Bauernbrot gewagt. Der Teig wat bei mir aber viel zu naß, der ließ sich nicht mehr formen (Ich habe die 50 ml Wasser weggelassen und extra Mehl hinzugefügt, aber er blieb sehr weich). Ich weiß daß Mehle unterschiedlich viel Wasser aufnehemen, aber kann der Unterschied so groß sein?

    Liebe Grüße,
    Emmy

    Antworten
    1. Stefanie 21. Mai 2020

      @Emmy: Da spielen verschiedene Komponente hinein. Zum einen unterscheiden sich Mehle z.T sehr stark, selbst bei Mehlchargen der gleichen Mühle kann es große Unterschiede geben. Darum sollt man immer 10% des Wassers zurückhalten, wenn man einen Teig knetet.
      Beo diesem Rezept ist es auch wichtig, den Teig vollständig auszukneten – da Knetmaschinen unterschiedlich sind, kann es sein, dass du da länger Kneten musst. Nur vollständig ausgeknetet hält der Teig die Wassermenge. Und schließlich erfordern weiche Teige auch ein wenig Erfahrung – dass merke ich immer bei meinen Backkursen, wenn die Teilnehmer schon die eher festen Teige als sehr klebrig empfinden. Aber das ist eine Übungssache, die mit der Erfahrung besser wird.

      Antworten
  5. Reuther Andre 26. Mai 2020

    Hallo,
    erstmal vielen Dank für die tollen Rezepte und überhaupt für diesen tollen Blog!Ich habe schon so einige Rezepte probiert und auch echt gute Ergebnisse erzielt.
    Bei diesem Rezept ist mir der Teig sehr weich geworden, sodass er beim stürzen sehr in die Breite gegangen ist. Woran könnte es gelegen haben?
    Danke dir schon einmal!
    LG Andre

    Antworten
    1. Stefanie 28. Mai 2020

      @Andre: Die grundsätzlichen Problemquellen habe ich im Kommentar über deinen genannt. Grundsätzlich ist es ein weicher Teig, der braucht auch ein wenig Übung. Wenn man merkt, dass der Teig zu weich wird, kann man die Flohsamenschale auch auf 10g erhöhen.

      Antworten
  6. Nelly 27. Mai 2020

    Hallo Steffi,

    Hab das Brot in Vorbereitung und total verpeilt, das da Flohsamenschalen reinkommen 🙁
    Kann ich die ersetzen?

    Liebe Grüße
    Nelly

    Antworten
    1. Stefanie 28. Mai 2020

      @Nelly: Das ist jetzt wahrscheinlich zu spät, aber ein Kochstück und eine Reduktion der Wassermenge um 50g sollten hier helfen.

      Antworten
  7. Bernadette Nortmann 6. Juni 2020

    Vielen Dank für dieses tolle Rezept, ein wunderbares Brot.

    Herzliche Grüße,
    Bernadette

    Antworten

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