20. Juni 2020

Apfelroggen

Apelroggen_004

Dies ist ein Brot für Roggenliebhaber. Es besteht aus 100% Roggen und wird nur durch einen triebstarken Sauerteig gelockert. Apfelsaft und Apfelkraut geben diesem Brot eine leichte Süße, die einen angenehmen Kontrast zur Säure des Roggensauerteigs bildet.

Beim Formen bewährt es sich auch hier, auf eine angefeuchtete Arbeitsfläche und nasse Hände zu setzen, da sich der Teig so leicht in Form bringen lässt, ohne dass man in ihm kleben bleibt.

Apfelroggen

ergibt 2 Brote

 

Sauerteig Stufe 1

  • 40g Roggenmehl Type 1150
  • 40g Wasser
  • 20g Sauerteigansatz

Sauerteig Stufe 2

  • Sauerteig Stufe 1
  • 325g Roggenmehl Type 1150
  • 325g Wasser

Teig

  • Sauerteig Stufe 2
  • 625g Roggenmehl Type 1150
  • 320g Apfelsaft
  • 40g Apfelkraut
  • 20g Salz

Für den Sauerteig Stufe 1 und bei 30°C 4 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte in dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben und eine sehr milden joghurtartige Säure aufweisen.

Nun Sauerteig Stufe 2 ansetzen. Dafür alle Zutaten mischen und den Sauerteig bei Raumtemperatur 14-16 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Morgen alle Zutaten vermengen und 10 min langsam kneten.

45 min gehen lassen.

Den Teig halbieren und zu zwei länglichen Broten formen. In die Kastenformen (25cm Länge) legen.

2-3 Stunden gehen lassen, bis der Teig die Form bis 2 cm unter dem Rand füllt.

Den Ofen auf 250°C vorheizen.

Die Brote leicht mit Mehl bestäuben und rautenförmig einschneiden.

Die Brote in den vorgeheizten Ofen schieben, und nach 5 min die Temperatur auf 190°C reduzieren. Bei fallender Hitze für weitere 45 min backen.

7 Gedanken zu Apfelroggen

  1. Angelika Witte 21. Juni 2020

    Hallo, ich finde das Rezept sehr interessant, weil ich Roggenbrot liebe. Im Sauerteig Stufe 1, die 20 g Sauerteigansatz, kann man da auch den Trockensauerteig aus der Tüte nehmen. Und noch eine Frage, was ist Apfelkraut und wo bekommt man das. Vielen Dank für Deine Antwort herzliche Grüße von Geli aus Thüringen.

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    1. Stefanie 21. Juni 2020

      @Geli: Wenn der Trockensauerteig ein aktiver Sauerteig ist, würde ich ihn vorher reaktivieren, da du schon einen triebstarken Sauerteig brauchst. Wenn es ein inaktiver Sauerteig ist, der „nur“ als Aromageber verwendet wird, dann funktioniert es nicht. Dann musst du einen Sauerteig ansetzen oder alternativ einen aktiven tauschen oder kaufen, z.B. bei Bon’gu.
      Apfelkraut ist ein sirupartiger Brotaufstrich, der aus Apfelsaft hergestellt wird. Er ist im Rheinland und Belgein weit verbreitet. Alternativ könntest du auch Rübenkraut (bzw. Rübensirup) verwenden.

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  2. Elisabeth Mann 24. Juni 2020

    Ich habe das Rezept ausprobiert und es hat super geklappt ,Ich war ein bisschen skeptisch .muss ich gestehen .Vielen Dank!!Liebe Grüße,Elisabeth

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  3. Ellen 26. Juni 2020

    Dieses Brot schmeckt phantastisch!
    Ich habe es mit Apfelmost (4% alc.) und Birnen-Apfel-Kraut von Rapunzel gemacht.
    Ganz wunderbar!
    Danke Stefanie- und noch auf diesem Weg wünsche ich Gottes Segen für Euch als junge Familie 🙂

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  4. Irene 6. Juli 2020

    Ich habe das Brot heute als reines Roggenvollkornbrot gebacken und dabei gleich meine beiden neuen 25 cm Emaille-Kastenformen eingeweiht. Das Brot ist auch in der Vollkornvariante gut gelungen und schmeckt sehr lecker. Vielen Dank für das Rezept! Ich hatte schon lange kein Brot mit zweistufigem Sauerteig gebacken.

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