13. Juni 2020

Kartoffel-Kümmelbrot

Kartoffel-Kümmelbrot (1)Die besten Rezepte entstehen manchmal recht spontan, so auch diese Variante des Kümmelbrotes, das beim gemeinsamen Brotbacken mit meiner Mutter entstanden ist. Aufgrund einer Schüsselverwechslung landete nämlich neben den geplanten Zutaten auch noch Pellkartoffelmehl, das eigentlich für ein anderes Rezept gedacht war, in der Teigschüssel. Meine Mutter überschlug die benötigte Wassermenge, gab noch etwas zusätzliches Salz dazu und damit war das Kartoffel-Kümmelbrot geboren. Zum Freigeschoben backen war es zu weich, darum kam der Teig in Kastenformen. Am nächsten Tag vermeldete meine Mutter, dass das Brot ein voller Erfolg geworden war und “extrem lecker und saftig” schmecke.

Somit war klar, das Rezept musste in Reinform geschrieben und für den Blog dokumentiert werden. Und damit wir auch sicher waren, dass wirklich alles passt, wurde es beim nächsten gemeinsamen Backtag direkt nochmal gebacken. Dieses Mal war der Trieb der Brote aber so genial, dass der Teig schon vor dem Backen aus der Form ausstieg. Die Brote waren aber wie schon davor einfach nur köstlich: Fluffig, saftig, etwas grobporig, leicht wie eine Feder. Also wurde die Teigeinlage reduziert und ein dritter Versuch gestartet. Und wie heißt es so schön: Aller guten Dinge sind drei…

Kartoffel-Kümmelbrot

ergibt 4 Brote Kartoffel-Kümmelbrot (2)

Sauerteig

  • 60g Mehl Type 550
  • 60g Wasser
  • 6g Sauerteig

Süßer Starter

  • 84g Süßer Starter
  • 84g Mehl Type 550
  • 42g Wasser

Teig

  • Sauerteig
  • Süßer Starter
  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 600g Mehl Type 550
  • 80g Pellkartoffelmehl
  • 870g Wasser
  • 30g Butter
  • 40g Kümmel
  • 10g Hagebuttenpulver (optional)
  • 24g Salz
  • 20g Malz
  • 15g Hefe

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 26°C etwa 8-10 Stunden gehen lassen.

Die Zutaten für den Süßen Starter miteinander verkneten und bei 30°C 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Er kann bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank gelagert werden.

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 10 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer vollständigen Glutenentwicklung kneten.

90 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig vierteln (jeweils ca. 550g) und in gefettete Kastenformen (500g ) geben.

90 min gehen lassen.

Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 300°C aufheizen.

Das Brot auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen und die Brote 50 min backen, dabei die Temperatur nach 10 min auf 190°C reduzieren.

9 Gedanken zu Kartoffel-Kümmelbrot

  1. olesja yalcin 13. Juni 2020

    Stefanie sind deine Formen von Backkrumel.de?, oder?, ich kann dort keine 20 ger finden

    Antworten
    1. Stefanie 13. Juni 2020

      @olesja: ich habe verschiedene (darum die gramm angabe). die von Brotkrümmel sind klasse (16 cm Länge)!

      Antworten
  2. Karin Kelm 14. Juni 2020

    Moin Szefanie,

    wo bekomme ich denn Pellkartoffelmehl?
    Das Rezept muss ich unbedingt ausprobieren!

    Liebe Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 15. Juni 2020

      @Karin: Ich habe es schon bei Brotkrümmel und bei der Stingel-Mühle bestellt. Es gehen auch Kartoffelflocken, die gibt es als 500g-Gebinde bei der Draxmühle oder in kleinen Mengen als „Bio-Kartoffelpüree“ im Supermarkt. Ich kann aber das Pellkartoffelmehl nur empfehlen, es schmeckt viel kartoffeliger und nach „richtigen“ Kartoffeln, während die Kartoffelflocken auch im Brot noch ein wenig nach Instant-Püree schmecken.

      Antworten
  3. Katrin 19. Juni 2020

    Hallo Stefanie,

    ich hoffe, es geht Euch gut ;-)!

    Kann man die Flocken durch „richtige“ Kartoffeln ersetzen?

    Weiterhin eine gute Zeit und viele Grüße
    Katrin

    Antworten
    1. Stefanie 20. Juni 2020

      @Katrin: Grundsätzlich entspricht 100g gekochte Kartoffeln 20g Pellkartoffelmehl plus 80g Wasser. Die 80g Pellkartoffelmehl kann man also durch 400g Kartoffeln ersetzen und muss 360g Wasser abziehen. Da der Wassergehalt von Kartoffeln aber stark schwankt (z.B, enthalten neue Kartoffeln deutlich mehr Wasser als alte), würde ich etwas Wasser beim Kneten zurückhalten und erst gegen Ende der Knetzeit zugeben. Die Kartoffeln geben das Wasser nur nach und nach ab, darum nicht zu früh Wasser zugeben.

      Antworten
  4. Kerstin 29. Juni 2020

    Hallo Stefanie,

    super lieben Dank für dieses unkomplizierte und total leckere Brotrezept. Ich habe es schon zwei mal gebacken, einmal das Original und gestern mit Lupinschrot. Mit den Mehlen ganz nach Bedarf, was halt weg muss. So lecker und total saftig.

    Deine kleinen Familien Dir alles Liebe

    Kerstin

    Antworten
    1. Stefanie 2. Juli 2020

      @Kerstin: Mit Lupinenschrot klingt auch toll! Seit einiger Zeit bekommen wir es bei uns sogar im Supermarkt, von daher landet es jetzt auch des öfteren bei mir im Brotteig!

      Antworten

Schreibe einen Kommentar zu olesja yalcin Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.