29. Januar 2021

Körnerstangen

Körnerstangen (2)Es wird mal wieder Zeit für ein einfaches Rezept, das auch für Anfänger mit wenig Ausstattung gut geeignet ist. Es sind Körnerstangen, ein Weizenmischbrötchen mit 20% Roggenanteil. Der Roggenmehlanteil ist der gering genug, um ohne Säure auszukommen. Für das Aroma darf der Brötchenteig über Nacht im Kühlschrank gehen. Ungeduldige lassen ihn alternativ eine Stunde bei Raumtemperatur gehen – der Geschmack wird aber dann nicht ganz so fein.

Beim Formen wird die gleiche Methode wie bei den Salzstangerl angewendet. Dabei gilt: Je länger man das Oval beim Aufrollen dehnt, desto mehr Runden kann man die Stange aufwickeln und desto schöner wird die Krume. Denn durch das Aufrollen bekommt man eine besonders schöne, feinporig und langfaserige Krume.  Und wer jetzt die ganze Anfänger-Serie lesen möchte, findet hier den Überblick!

KörnerstangenKörnerstangen (1)

Ergibt 9 Brötchen

Teig

  • 400g Mehl Type 550
  • 100g Roggenvollkornmehl
  • 300g Wasser
  • 10g frische Hefe
  • 20g Butter
  • 10g Salz
  • 15g inaktives Malz (alternativ Honig)

Zum Bestreuen

  • Saatenmischung nach Wunsch, z.B. eine Mischung aus Mohn, Sesam und Leinsamen

Für den Teig alle Zutaten für 10 min von Hand kneten. Er hat nun eine seidige Oberfläche und ist weich, aber nicht klebrig.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 10-12 Stunden).

Nach der Teigruhe den Teig in Stücke von etwa 95g teilen und zu Kugeln formen. 5 min ruhen lassen. Nun jede Kugel  zu einem Oval von 22 cm Länge ausrollen und 10 min ruhen lassen. Das Oval nochmal langziehen und sehr fest wieder aufrollen, den Teig dabei ein wenig langziehen (eine bebilderte Anleitung gibt es hier).  Ein wenig langrollen und mit der Oberseite auf ein feuchtes Tuch tupfen. Die angefeuchtete Oberfläche in die Saatenmischung tauchen und die Brötchen mit dem Saum nach unten in ein Bäckerleinen setzen.

60 min gehen lassen.In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.

Die Brötchen auf ein Lochblech / Backblech setzen und bei 250°C für 20 min mit Dampf backen. Nach 10 min den Dampf aus dem Ofen lassen.

7 Gedanken zu Körnerstangen

  1. Birgit 29. Januar 2021

    Liebe Stefanie Kann ich anstatt Hefe auch Lievito Madre nehmen? Wieviel nehme ich dann?
    LG
    Birgit

    Antworten
    1. Stefanie 29. Januar 2021

      @Birgit: Das geht, wenn dein LM schön fit ist. Orientiere dich an diesem Rezept bezgl der Menge, dann sollte es passen.

      Antworten
  2. Anja 30. Januar 2021

    Liebe Stefanie, die klingen sehr vielversprechend. Spricht etwas dagegen, sie schon abends zu formen und so über Nacht gehen zu lassen? Ich mag morgens nicht so aufwendige Dinge tun und lange warten. Ich würde weniger Hefe nehmen, den Teig 2 Stunden gehen lassen und dann formen? Bei den Dinkelhaferlis mache ich es immer so. Oder geht das nicht mit dem Roggenmehl?

    Antworten
    1. Stefanie 30. Januar 2021

      @Anja: Das geht auch. Dann kann es nur passieren, das man die perfekte Gare nicht trifft, aber das ist ja nur eine optische Frage.

      Antworten
  3. Brigitte 14. Februar 2021

    Liebe Stefanie,

    ich habe die Körnerstangen genau nach Rezept gestern/heute gebacken, und sie sind super geworden! Nur: meine sind — ganz anders als Deine auf den Fotos — durch das Malz durch und durch braun. (Foto kommt per Mail.) Ich verwende mangels Backmalz den Alnatura Malzkaffee — färbt der stärker? Oder brauche ich davon eine (deutlich) geringere Menge? (15 Gramm ist bei dem sehr losen Pulver ziemlich viel.)

    Antworten
    1. Stefanie 15. Februar 2021

      @Brigitte: Das Alnaturamalz färbt relativ stark. Wenn dich die Färbung stört, würde ich die Menge halbieren.

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      1. Brigitte 21. Februar 2021

        Ein kleiner Erfahrungsbericht: für Versuch #2 hab ich 3g Malzkaffee und 12g Honig verwendet. Die Körnerstangen waren dennoch noch deutlich braun, und mir hat das Malzaroma von Versuch #1 etwas gefehlt. Der optische Unterschied ist so gering, dass er für mich den Geschmacksunterschied definitiv nicht wett macht. Ich werde also ab jetzt wieder 15 g Malzkaffee verwenden (und versuchen, endlich richtiges Backmalz aufzutreiben).

        Antworten

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