1. Mai 2021

Backes-Kasten mit Aromastück

Backes-Kasten mit Aromastück

Dieses Brot fällt unter die Kategorie: Was haben wir da – was muss weg? Denn der Hauptplan war, den Rest Weizenkörner aufzubrauchen. Ein kleines Aromastück war auch noch eingefroren und die fehlende Mehlmenge habe ich dann mit hellem Weizenmehl ergänzt. Der Teig bekam dann eine lange Stockgare im Kühlschrank, bevor ich ihn dann am nächsten Tag mit zum Holzbackofen bei meinen Eltern nahm.

Der Teig würde durch die lange Gehzeit eigentlich ins Feierabendkonzept passen, hat aber durch den Vorteig einen zeitaufwendigen Schritt. Darum frage ich mich – und euch – ob gut vorzubereitende Vorteige wie ein Aromastück, dass man auch problemlos einfrieren kann, zu dem Konzept der sehr einfach zubereitenden Feierabendbroten passt. Was meint ihr, liebe Leser?

Backes-Kasten mit Aromastück

ergibt 2 Brote

Backes-Kasten mit Aromastück (2)

Aromastück

  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 200g Wasser (80°C)
  • 5g enzymaktives Malz

Teig

  • Aromastück
  • 600g Weizenvollkornmehl
  • 300g Mehl Type 550
  • 200g Crème fraîche
  • 380g Wasser
  • 20g Salz
  • 10g Hefe

Für das Aromastück den Backofen auf 65°C vorheizen. Roggenmehl und 80°C warmes Wasser vermischen und dann das enzymaktive Malz unterrühren. (Wichtig: Die Reihenfolge muss eingehalten werden, damit die Enzyme im Malz durch das heiße Wasser nicht inaktiviert werden). 5 Stunden bei 65°C stehen lassen, dann unter Rühren auf dem Herd aufkochen. Abkühlen lassen.

Alle Zutaten erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.

Den Teig für 12-16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Nun den Teig  vierteln und 10 min entspannen lassen, dann zu runden Broten formen. Immer zwei Teigkugeln mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (750g) geben.

1,5 Stunden bis zur Vollgare gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote einschieben und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Für 50 min mit Dampf backen.

14 Gedanken zu Backes-Kasten mit Aromastück

  1. Rudolf 2. Mai 2021

    Da ich gerne und öfters mit Aromastücken experimentiere, gefällt mir das Aromastück gerade in der Langzeitgare ganz gut, weil die lange Gare die Süße des Aromastück meist selbst auffrißt. Allerdings muß man etwas achtsam sein, da das Aromastück wirklich sehr gut und sehr viel Wasser bindet, dass man eventuell ein bisschen von den 100% Vollkorn weg geht … gerade beim Durum der auch gerne Wasser saugt, sehe ich hier ein eventuelles Problem, wenn der Sauerteig nicht wirklich topfit ist. Der weitere Vorteil eines Aromastück’s ist, das man die Gewürze sehrgut ausnützen kann, sie werden im Geschmack runder, fügt man sie schon bei der Herstellung des Aromstücks hinzu. — Ich denke die Geschmäcker sind oft so grundverschieden, man sollte es ausprobieren, und danach entscheiden ob man es für gut oder weniger interessant findet.

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  2. Rudolf 2. Mai 2021

    vielleicht noch ein kleines add_on, weil wir schon beim Thema Malzteig sind 🙂 … ich habe mir letztens 3 kg Malz gekauft … Malz das eigentlich zum Bierbrauen verwendet wird… – da gibt’s zig verschiedene Sorten, unglaublich … jetzt hab ich mir 3 Sorten rausgesucht, und war überrascht, als es zu mir nach Hause kam .. es sind eigentlich nichts anderes als Gerstenkörner welche malzig sind…. o.k. ich werde mir diese jetzt mahlen und mal einen Backversuch tätigen … – Leider hab ich dazu bis dato von fast allen Bloggern Rezepte vermißt die in diese Richtung gehen … obwohl Braumalz relativ günstig zu beziehen ist. Stefanie, vielleicht ist jetzt mein Posting ein kleiner Gedankenanstoß, irgendwann, wenn du Zeit hast in diese Richtung ein Rezept zu versuchen. – Anbei häng ich einen Link drann, nicht aus promotion Gründen, sondern um einen Einblick denjenigen zu gewähren, denen das Thema noch fremd ist. https://www.plohberger-malz.at/wp/wp-content/uploads/Produktenliste.pdf

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    1. Stefanie 2. Mai 2021

      @Rudolph: Braumalz kenne ich vom Bierbrauen (und vom DIY-Backmalz). Bedenke bei deinen Experimenten, das das Malz auch in Kornform genauso enzymaktiv ist wie enzymaktives Backmalz (weil das enzymaktive Backmalz meistens nichts anderes als vermahlenes Malz ist). Wenn du zuviel verwendest wird dir der Teig kletschig werden. Du kannst versuchen, mit Säure gegenzusteuern, aber auch das hilft nur bis zu einen gewissen Punkt. Man kann damit aber z.B: Malzsirzp zum Backen herstellen.

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      1. Rudolf 2. Mai 2021

        Vielen Dank für die Anregung mit dem Malzsirup! – Ich werde mir dazu etwas einfallen lassen, wäre ja nicht unmöglich, da ich eine Tisch Bain-Marie zu Hause habe, und daher die Temperatur Steuerung gar nicht so unmöglich wäre. Ja die negativen Auswirkungen vom aktiven Malz sind mir bewußt, hab mir eher die dunkleren Malze bestellt, in der Hoffnung das sie inaktiv seien … – Tja vermutlich müssen sie für das brauen sogar aktiv sein, sonst passiert ja keine STärke – Zucker Umwandlung … mhmm… zu wenig nachgedacht 🙁 …. überleg auch das Korn fein zu mahlen und dann simpel aufzukochen mit etwas Wasser, dann müsste es auch tot sein … mhmm…. – mal schauen was es schlußendlich wird.

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      2. Rudolf 7. Mai 2021

        Hallo STefanie! – Habe gestern mal ausprobiert das Gerstencaramelmalzkorn zu vermahlen, und als Brühstück zu behandeln, nachfolgend in meinen Weizenteig zu platzieren. Muß sagen, alles erfolgreich geglückt, auch die Gare war sehr gut … inaktiviert durch das überbrühen hat es auch gepasst…. Aber geschmacklich kann ich nur sagen, man bekommt durch das Brühstück nicht das volle Aroma, hier liegt eindeutig der Malzsirup mit einer feineren und stärkeren Geschmacksnuance voran!

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        1. Stefanie 8. Mai 2021

          @Rudolf: Vielleicht wäre anstelle des Brühstücks ein Aromastück eine Idee: Die Malzmischung unter Rühren auf 65°C erwärmen und eine Stunde die Temperatur halten, dann abkochen. Dann bekommst du zum einen eine kräftige Portion Malzzucker und ich kann mir vorstellen, dass sich auch die Röstaromen dann besser lösen.
          Stören dich die Spelzen der Gerste nicht im Brot? Ich mag die Treberbrote nämlich nur, wenn ich den Treber erst trockne und dann fein mahle, sonst ist mir das zu rau.

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  3. Karin Kelm 2. Mai 2021

    Moin Stefanie,

    ich denke,wenn man den Vorteig über Tag im Kühlschrank auftauen lassen kann, eignet er sich prima für Feierabendbrote!
    Auf jeden Fall wird dieses Brot nachgebacken. Mit einem Aromastück habe ich noch nicht gebacken. Bin gespannt.
    Es wäre interessant zu wissen, welche Vorteige man einfrieren kann!

    Einen schönen Sonntag

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  4. Susanne Schwalgin 2. Mai 2021

    hi Stefanie, ich schätze an den Feterabendbroten gerade, dass ich sie spontan ohne viel Vorarbeit ansetzen kann. Daher wäre das Rezept für mich nur „semi-Feierabend“. ich würde es dennoch in die Reihe aufnehmen und mit einer Alternative für Kurzentschlossene versehen. Es ließt sich in jedem Fall lecker. noch eine schönes Maienwochenende Susanne

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  5. Rudolf 3. Mai 2021

    Hallo Stefanie!
    Ich hätte noch 2 exotische Fragen für ein Thema welches fallweise immer wieder hochkommt. Leider habe ich dazu bis heute keine fachlichen Lösungen, Auskünfte gefunden. Es geht um das Thema Fremdgärung im Sauerteig. Wenn es dich freut dazu eine Meinung, egal ob eine offizielle oder private abzugen, so würds mich sehr freuen.

    x) kann ich eine Fremgärung im Sauerteig als Laie erkennen, oder ist das nur im Labor möglich ?
    x) kann man eventuell mit einer Sauerteigführung wo man im Flüssigkeitsanteil im geringen Ausmaß Salz hinzufügt so etwas verhindern, oder stört das Salz zusehr die Hefebildung in der Generationsführung ?
    x) In der russischen Brotbacktechnik wird von thermophile Sauerteig als das nonpluslultra Feiertagsbrot oft gesprochen … – diesen thermophilen Sauerteig machen die Russen durch Spontangärung über hohe Temperaturen in einem langen Zeitraum. Ich hatte schon vor, dass ich diese Gärung aus Interesse gern mal nachvollziehen würde… – abgehalten hat mich dann: dass die thermophile Bakterienstruktur aufgrund der Temperaturresistenz im Verdauungstrakt erhalten bleibt … daher hab ich dies dann unterlassen … wie siehst du das ? – kann hier eine Gefahr bestehen… dass man hier Bakterien aufnimmt, welche für den Körper nicht lupenrein sind ? Oder besteht keine Gefahr weil uns Abwehrmechanismus damit keine Probleme hat ?

    Sorry, das ist vermutlich ein heikles Thema … aber wie auch immer … das Thema lebt irgendwie … und vielleicht findest du dazu eine passende Antwort! – Danke!

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    1. Stefanie 3. Mai 2021

      @Rudolf: Die letzte Frage lässt sich am einfachsten beantworten: Es ist sehr schwierig, unsere Darmflora dauerhaft zu verändern, selbst mit Probiotischen Tabletten gelingt das nicht dauerhaft, solange unsere Lebensführung gleich bleibt. Sobald die Zufuhr von Bakterien endet, stellt sich die alte Darmflora wieder her (vgl.hier (sogar mit Angaben der wissenschaftlichen Publikationen). Von daher würde ich sagen: leg los mit den russischen Festtagsbroten!
      Ansonsten ist die Frage: Was ist für dich eine Fremdgärung?
      Zwar sind die Hauptarten im Sauerteig immer die gleichen und unterscheiden sich am ehesten aufgrund der Mehlsorte und Fütterungsart, aber es gibt auch immer wieder „Exoten“, wenn die Artenvielfalt von verschiedenen Sauerteigen untersucht wird. Welche Arten genau im Sauerteig stecken, kann leider nur ein Labor feststellen – ich fände das ja mal sehr spannend 🙂
      Für mich ist eine Fremdgärung am ehesten gegeben, wenn sich Bakterien oder Hefen ansiedeln, die zu Fehlaromen führen. Dazu würde ich z.B. Kahmhefen zählen (und da braucht man kein Labor, die kann man riechen) oder vielleicht noch Essigsäurebakterien (also die „echten“ Essigsäurebakterien und nicht das, was in gewissen Foren als Essigsäurebakterien läuft und das eigentlich nur heterofermentative Milchsäurebakterien sind). Ich habe tatsächlich einmal in einem einzigen Paper von einem Essigsäurebakterien-Stamm in einem einzigen Sauerteig gelesen. Leider stand nicht darin, ob sich das irgendwie auf den Geschmack auswirkte…
      Bei einer regelmäßigen Salzzugabe würde ich davon ausgehen, dass du damit auf die halophilen Milchsäurebakterien selektierst. Da gibt es ja einige, die etwas Salz gut vertragen (Stichwort: Milchsauervergorenes Gemüse). Es gibt auch halophile Hefearten, z.B. in der Sojasaucenfermentation. Darunter auch C.milleri, welche sich auch im Sauerteig findet. Ich würde darum vermuten, dass du mit einer dauerhaften Salzzugabe einfach einen Sauerteig mit einer salztoleranten Mikroflora züchtest. Das braucht bestimmt eine Weile, bis sich der Sauerteig richtig stabilisert, es wäre allerdings bestimmt ein interessantes Experiment 😀

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      1. Rudolf 5. Mai 2021

        Vielen Dank für deine umfassende Info! … – Also eines ist mir damit klar … weder Salz ist der Retter des ewigen Lebens, noch gibt’s anderwertige Retter :-)) … Also wir können sowieso „nur“ mit der Natur gehen, und ja wir sind ja auch ein Teil davon 🙂 … mit sorgfalt und etwas umsicht handeln reicht de facto aus, um hier auf unseren Planeten ohne größtmögliche Bedenken sich den Genuß zu erfreuen! – ja vielleicht wage ich mich in den Sauerteig- Salz- Versuch hinein … mal schauen was sich daraus bilden könnte 🙂

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  6. Rudolf 5. Mai 2021

    Fremdgärung .. würde ich dahingehend beschreiben, das bei der Gärung Bakterien entstehen, wo der Körper mit der Verarbeitung massive Probleme hat, und ev. gesundheitliche Auswirkungen hinterherziehen … wie z.b. Durchfall, Krämpfe oder ähnliche Symptome.

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    1. Stefanie 5. Mai 2021

      @Rudolf: Mir sind keine Fälle von Krankheiten durch Sauerteig (-brote) bekannt. Der Sauerteig schützt sich durch die Säure auch selbst, da viele Krankheitserreger mit der Säure nicht gut klarkommen.

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