31. Juli 2021

Auffrisch-Kartoffelbrötchen

Auffrischbrötchen mit Kartoffel (1)Der Gefrierschrank zeigte eine Brot-technische Ebbe und so mussten zum Abendbrot “schnelle” Brötchen gezaubert werden. Darum landeten allerlei Sauerteigreste im Teig. Und da es 2021 bisher sehr wenig Kartoffeliges im Brot gegeben hat, wanderte geriebene, rohe Kartoffel in den Teig. Das sich das hervorragend im Brotteig macht, hatte ich ja schon bei diesem Brot gelernt.

Und auch die Brötchen sind genau so, wie wir sie lieben: zart-flauschige Krume und eine knusprige Kruste. Und durch die beiden Sauerteig-Arten entwickeln sie ausserdem ein feines Aroma. Und Stehen in “nur” knapp vier Stunden auf dem Tisch!

Auffrisch-Kartoffelbrötchen

ergibt 10 Brötchen

  • Auffrischbrötchen mit Kartoffel (2)100g Süßer Starter (oder Livito madre, Pasta madre, Biga ….)
  • 40g Sauerteig (Roggen-, Dinkel-, Weizen-Anstellgut)
  • 200g rohe, fein geriebene Kartoffel
  • 50g Roggenmehl 1150
  • 350g Mehl Type 550
  • 150g Wasser
  • 20g Butter
  • 10g Salz
  • 8g Hefe
  • 20g Rübenkraut (oder Honig)

Alle Zutaten für den Teig nun erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weitere 8 min mit schneller Geschwindigkeit kneten.

Den Teig bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen, oder über Nacht im Kühlschrank.

Nun den Teig in etwa 90g schwere Stücke teilen, grob rund formen und 10 min ruhen lassen.

Nun werden die Brötchen “geschliffen”. Beim Schleifen legt man die Hand auf das Teigstück und lässt die Hand schnell kreisen. Dabei krümmt man die Hand langsam ein wenig. Dadurch bildet sich an der  Unterseite des Brötchens ein kleines Loch, während die Oberseite ganz glatt wird. Damit das gut funktioniert, müssen die Brötchen ein wenig an der Arbeitsfläche haften. Sollte das Teigstück zu mehlig sein, hilft es, mit einem feuchten Lappen über die Arbeitsfläche zu wischen!

Mit dem Schluss (also der Seite mit dem kleinen Loch) nach unten auf ein kräftig mit Roggenmehl bemehltes Tuch setzen und 70 min gehen lassen.

Die Brötchen umdrehen und in den Ofen einschießen. Bei 230°C für 10 min mit Dampf backen. Den Dampf ablassen. Dafür den Ofen für 3 min öffnen, danach weitere 10 min bei Umluft backen.

15 Gedanken zu Auffrisch-Kartoffelbrötchen

  1. Reka 31. Juli 2021

    Bei mir auch Charlotte, und mit „nur“ 4 Stunden ein Brötchen fur Kurzentschlossene 😀.
    Liebe Grüße Reka

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  2. Angelika 31. Juli 2021

    Hallo Stefanie,
    Das ist ein tolles Rezept für schnelle leckere Brötchen.
    Wie hoch soll denn die Umlufttemperatur nach dem Dampf ablassen sein?
    LG Angelika

    Antworten
    1. Stefanie 2. August 2021

      @Angelika: Die gleiche wie vorher, da der Ofen durch das relativ lange Öffnen der Türe die Temperatur stark abfällt.

      Antworten
  3. Ruana 6. August 2021

    Hallo Stefanie
    Als mein Mann sah, wie ich rohe Kartoffeln in den Brötchenteig rührte, sah er schon sehr besorgt aus! Ein paar Stunden später meinte er dann, mhhh, sehr gut! 😋
    Ja, die schmecken wirklich gut!!!
    Werden bald wieder gebacken!
    Herzlichen Dank und liebe Grüsse!
    Ruana

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  4. Ingrid 7. August 2021

    Hallo Stephanie, was sollte ich ändern, wenn ich gekochte Kartoffeln verwende?
    Vielen Dank und liebe Grüße von Ingrid

    Antworten
    1. Stefanie 7. August 2021

      @Ingrid: Dann würde ich beim Kneten erstmal 50g Wasser zurückhalten und das Wasser nach Bedarf zuschütten – es kann sein, dass der Teig zu beginn sehr fest ist, da die Kartoffel das Wasser ist nach und nach beim Kneten freigibt, die Teigkonsistenz würde ich darum erst gegen Ende der Knetzeit einstellen.

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  5. Bernd Folkmann 9. August 2021

    Hallo Stefanie,
    was mache i h wenn ich keinen süßen Starter habe? Kann ich stattdessen auch mehr Sauerteig nehmen?
    Gruß
    Bernd

    Antworten
    1. Stefanie 9. August 2021

      @Bernd: Dann kannst du zusätzlich Sauerteig verwenden. Damit der Teig nicht zu sauer wird, würde ich auf 140g Sauerteig insgesamt (also die 40g aus dem Rezept plus 100g zusätzlichen Sauerteig) verwenden. Dem Teig musst du dann 20g Mehl zusätzlich zusetzen.

      Antworten
      1. Bernd Folkmann 10. August 2021

        Also genausoviel zusätzlichen Sauerteig wie weggelassenen Süßer Starter?

        Antworten
        1. Stefanie 11. August 2021

          @Bernd: Das ist zwar die gleiche Menge wie der süße Starter, aber die Menge an versäuerten Mehl ist geringer, da der Sauerteig ja eine höhere Hydration hat.

          Antworten
  6. Nina 15. August 2021

    Ein, wie immer, hervorragendes Rezept, vielen Dank dafür! Ich habe statt der Brötchen ein Brot daraus gebacken, dass herrlich weich und luftig geworden ist! Die Brötchenvariante probier ich aber auch noch aus!

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    1. Stefanie 15. August 2021

      @Nina: Die Idee mit dem Brot finde ich prima (es geht doch nichts über Kartoffelbrote 😉 ) und ich freue mich, dass dir das Rezept gefällt!

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