26. Februar 2022

Dinkel-Körnerkasten

Dinkel-Körnerkasten (1)Ich mag sie, die unkomplizierten Kastenbrote mit Saatenmischung. Und da ein Dinkelbrot in diesem Reigen noch fehlte, habe ich kurzerhand eines gebastelt. Durch das Saatenbrühstück kommt auch ausreichend Feuchtigkeit in den Teig, um das Brot zuverlässig vor Trockenbacken zu schützen. Ich habe es dieses Mal zwei Stunden im Mini-Slowcooker warmgehalten, wodurch die Saaten das Wasser besonders gut aufgenommen haben. Die für einige immer noch exotische Zutaten Lupinenschrot kann auch durch andere Saaten wie Kürbiskerne, Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkerne ersetzt werden. Auch Sojaschrot ist ein guter Ersatz. Ich mag aber Lupinen in Körnerbroten inzwischen sehr gerne, da sie nicht nur proteinreich sind und für hübsche gelbe Punkte in der Krume sorgen, sie werden auch noch halbwegs regional (=in Deutschland) angebaut. Und da ich sie bei uns (auf dem Land!) im Bioladen und inzwischen sogar im Supermarkt bekomme, finde ich sie gar nicht mehr so exotisch.

Dinkel-Körnerkasten

ergibt 2 Brote

Sauerteig

  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 200g Wasser (40°C)
  • 20g Sauerteig

Dinkel-Körnerkasten (2)Saatenbrühstück

  • 100g grobe Haferflocken
  • 50g Leinsamen
  • 50g Lupinenschrot
  • 50g Sesam
  • 50g Sonnenblumenkerne
  • 600g Wasser, 80°C

Teig

  • 400g Mehl Dinkelmehl Type 630
  • 400g Dinkelvollkornmehl
  • 26g Salz
  • 10g Hefe
  • 350g Wasser  (60°C)
  • Saatenbrühstück

Für den Sauerteig am Vorabend Mehl, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verrühren und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Für das Brühstück nach Belieben die Saaten und Haferflocken goldgelb anrösten. Nun alle Zutaten vermischen und für 2 Stunden bei 60°C warmhalten, abkühlen lassen und  in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tages alle Zutaten für den Teig für 10 min kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur vollen Glutenentwicklung kneten (ca. 2 min).

Den Teig 90 min gehen lassen.

Den Teig halbieren und zu langen Broten formen und in etwas Roggenmehl wälzen. In die gefettete Kastenformen (750g-Formen) setzen.

90 min gehen lassen.

Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen. Die Brote in den Ofen schieben und 10 min mit Dampf backen. Nun die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 50 min backen.

21 Gedanken zu Dinkel-Körnerkasten

  1. Reka Herberth 27. Februar 2022

    Hallo Stefanie,
    kurz und knapp: Geht das Brühstück kühlschrankkalt oder etwas angewärmt in den Teig?
    Liebe Grüße von der Höh

    Antworten
    1. Stefanie 27. Februar 2022

      @Mama: Ich hatte es kühlschrankkalt verwendet und darum das Wasser etwas angewärmt, damit der Teig nicht zu kalt ist. Du kannst aber auch das Brühstück in der Mikrowelle anwärmen, und dann 20°C kaltes Wasser verwenden.

      Antworten
  2. Mr Ginger 1. März 2022

    Mein Brühlstück hat noch Wasser, muss das erst abtropfen und dann auf 350 f Wasser für den Teig aufgefüllt werden?

    Antworten
  3. Nicole 3. März 2022

    Hallo, womit kann ich Lupinenschrot ersetzen? Ich habe nur Lupinenmehl bekommen. Liebe Grüße

    Antworten
  4. Sina 4. März 2022

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für dieses Rezept. Ich mag momentan sehr gern Kastenbrote backen. Sie sind so herrlich unkompliziert und bieten sich besonders an, wenn der Garten wie momentan nach Aufmerksamkeit ruft. Ein Fan von regionalen/ heimischen Zutaten bin ich eh und habe eine Packung Lupinenschrot in der Schublade. Eigentlich sollten es Nudeln werden, nun kommt es aber lieb aber hier zum Einsatz!

    Herzlichen Dank und viele Grüße
    Sina

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  5. Giovanni Acampa 6. März 2022

    Hallo schönes Rezept, aber du hast den Sauerteig im Hauptteig vergessen.

    Liebe Grüße
    Gianni

    Antworten
  6. Regine 8. März 2022

    Hallo Stefanie,
    warum müssen die Saaten noch 2 Std. bei 60 Grad warmgehalten werden? Würde es auch reichen, sie mit kochendem Wasser zu übergießen und direkt azf der Oberfläche abzudecken?

    Antworten
    1. Stefanie 10. März 2022

      @Regine: Das Warmhalten verbessert die Wasseraufnahme. Du kannst auch nur Überbrühen, dann wirst du aber die Wassermenge reduzieren müssen.

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      1. Regine 12. März 2022

        Hallo Stefanie,
        danke für deine Antwort. Weil ich das Rezept unbedingt schon ausprobieren wollte, habe ich die Brühstückzutaten mit kochendem Wasser übergossen, direkt auf der Oberfläche abgedeckt und die Schüssel in einer Decke eingeschlagen in den Backofen gestellt. Danach dann in den Kühlschrank.
        Das Wasser war am nächsten Tag komplett aufgenommen. Der Teig war dann allerdings so weich (weil ich natürlich die angegebene Wassermenge genommen habe, dass an ” formen zu langen Broten und in Roggenmehl wälzen” nicht zu denken war. Ich habe die Brote auf dem Backstein gebacken, sie sind super geworden und schmecken richtig gut. Danke dir für das Rezept.
        Schönes WE
        Regine

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  7. Barbara 11. März 2022

    Hallo Stefanie!

    Ich habe das Brot gebacken ,es ist leider nicht richtig aufgegangen ,hinten und vorne von der Kapsel blieb es niedrig,in der Mitte ein schöner Hügel. Zudem konnte ich es kaum formen,war sehr feucht. Nehme an, die Saaten waren zu feucht und ich habe mit dem Wasser nicht aufgepasst. Schmeckt trotzdem wahnsinnig gut ,muss mich beherrschen nicht immer wieder eine Scheibe abzuschneiden.
    Lieben Gruss
    Barbara

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  8. Barbara Kämpfer 14. März 2022

    Hallo Stefanie,

    ich habe nur 1000g-Formen. Ändert sich da die Backzeit, weil der Teig sich ja mehr ausbreitet?

    Beste Grüße
    Barbara

    Antworten
    1. Stefanie 14. März 2022

      @Barbara: Da die 1kg-Form ja nicht viel breiter ist (ca. 1 cm), kommt die Hitze trotzdem relativ schnell im ganzen Brot an. Die Backzeit verlängert sich daher nur um etwa 10 bis maximal 15 min, ich würde aber eher auf der 10 min-Seite bleiben 🙂

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  9. Bernd Folkmann 19. März 2022

    Hallo Steffi,
    ich habe das Brot auch gebacken und muss sagen: mir ist noch kein Brot so gut gelungen wie dieses! Richtig schön aufgegangen, sehr locker geworden, und schmeckt wunderbar.
    Mit Brötchen habe ich bisher eher Probleme gehabt, die schmecken zwar, haben aber immer eine sehr feste Krume.
    Kann man mit dem Dinkelkasten-Rezept auch wunderbar lockere Brötchen produzieren? Was müsste ich an dem Rezept ändern? Oder hast Du in Deinem Fundus schon ein entsprechendes Brötchenrezept?
    Viele Grüße
    Bernd

    Antworten
    1. Stefanie 21. März 2022

      @Bernd: Da die Aufarbeitung von Brot und Brötchen unterschiedlich ist, kann es sein, dass die Brötchen aus dem Dinkelkastenteig nicht ganz so fluffig werden. Und da der Teig ja auf der weichen Seite ist, wird die Aufarbeitung eher etwas schwierig werden. Ich würde sie wahrscheinlich so ähnlich wie Seelen/Brigel aufarbeiten.
      Ansonsten guck dir mal dieses Rezept an, da werden die Brötchen auch sehr fluffig mit knuspriger Kruste.

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  10. Eva 30. März 2022

    Hallo Stefanie,
    Super einfach und lecker. Das Rezept ist robust genug, um das Austauschen von Zutaten zu ertragen (da ich nicht mehr genug Dinkel hatte, hat sich stattdessen Weizenvollkorn eingeschlichen, und alle moeglichen Reste aus den Koernertueten…) Die Zubereitung passt in einen geschaeftigen Wochentag und das Ergebnis macht die Familie gluecklich.
    Gruesse aus Washington,
    Eva

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  11. Wolfgang Uhlig 9. April 2022

    Hallo Stefanie,
    tolle Webseite mit so viel Information, danke dafür!
    Ich versuche seit einiger Zeit, Brot zu backen, das klappt aber noch nicht so gut. Geschmack ist meistens toll, aber die Konsistenz lässt schwer zu wünschen übrig. Oft habe ich bei Rezepten aus Büchern oder Youtube genau das entscheidende Mehl nicht da, weiß aber nicht, was ich ersatzhalber nehmen könnte. Das erklärt einem beinahe niemand.
    Gut, soweit die Vorgeschichte, nun die Frage:
    Ich habe nach dem Stöbern auf deiner Webseite beschlossen, den Dinkelkörnerkasten auszuprobieren.
    Mein Sauerteig ist denke ich in Ordnung, daran sollte es nicht scheitern, aber ich habe kein Dinkelmehl 630 IM Haus und bekomme zurzeit auch keins. Kann ich auch Dineklmehl 1050 nehmen und wenn ja, was ändert sich dann am Rezept?
    Ich hoffe, du kannst mir helfen.
    Lieben Gruß
    Wolfgang

    Antworten
    1. Stefanie 10. April 2022

      @Wolfgang: Das Grundsätzliche zum Mehl austauschen findest du hier in den häufigen Frgen. Wenn du in diesem Fall 630er nmit 1050er-Mehl ersetzt kannst du erstmal das Rezept so lassen, wie es ist. Falls der Teig am Ende der Knetzeit etwas fester ist, kannst du dann 10-20g Wasser einkneten.

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