5. Februar 2022

Sandwichbrot mit 50% Vollkornanteil

Sandwichbrot mit 50% Vollkornanteil (1)Ich stelle immer wieder fest, dass ich bei Kastenbroten die Bilder mit den “inneren Werten”, also Krumenbilder, weit aus mehr schätze als Bilder vom unangeschnittenen Brot. Das liegt, denke ich, daran, dass Kastenbrote ja schon ein bisschen die Langweiler unter den Broten sind. Spektakulär aufreißende Einschnitten sind hier eher selten gefragt. Aber ein Kastenbrot ist ein verlässlicher Alltagsbegleiter und so verrät der Blick auf die Krume viel: Ist es ein lockeres Sandwich- oder Toastbrot, ein saftiges Saatenbrot oder vielleicht ein uriges Schwarzbrot?

In diesem Fall stand mir der Sinn nach einem lockeren Sandwichbrot mit relativ hohen Vollkornanteil. Und so enthält dieses Brot eine Mischung von 50% hellem Mehl und 50% Vollkornmehl. So bekommt das Brot ein schönes Volumen und ausreichend Fluffigkeit gepaart mit der herben Nussigkeit des vollen Korns. Ein großzügier Sauerteiganteil sorgt für Aroma, ein klein wenig Hefe macht die Gehzeiten alltagstauglich leicht berechenbar. Es ist ein robustes Alltagsbrot, dass sowohl ungetoastet als auch getoastet (oder im Sandwichtoaster gebacken) eine gute Figur macht.

Sandwichbrot mit 50% Vollkornanteil

SauerteigSandwichbrot mit 50% Vollkornanteil (2)

  • 300g Weizenvollkornmehl
  • 300g Wasser
  • 15g Sauerteig-Anstellgut

Teig

  • Sauerteig 
  • 200g Weizenvollkornmehl
  • 500g Mehl Type 550
  • 440g Wasser
  • 30g Honig
  • 50g Butter
  • 10g Hagebuttenpulver (optional)
  • 10g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
  • 10g Hefe
  • 20g Eigelb
  • 20g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und ca. 12-14 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Am nächsten Morgen alle Zutaten erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.

Den Teig 2,5 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig  sechsteln und 10 min entspannen lassen, dann zu runden Broten formen. Immer zwei Teigkugeln mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.

1,5 Stunden bis zur vollen Gare gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote einschneiden und für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und für weitere 45 min backen.

10 Gedanken zu Sandwichbrot mit 50% Vollkornanteil

  1. Stephan 5. Februar 2022

    Guten Morgen,

    vielen Dank für das wunderbare Rezept.

    Könnte das enzymaktives Bohnenmehl auch durch Lecithin ersezt werden?

    Ich wünsche Ihrer Familie alles Gute & viel Gesundheit.

    LG
    Stephan

    1. Stefanie 5. Februar 2022

      @Stephan: Das Eigelb liefert eigentlich genug Lecithin, beim Bohnenmehl geht es vorrangig um die Lipoxigenase, die zu einer chemischen Reaktion führt, die das Glutennetz stärkt. Hier habe ich Alternativen aufgeführt. Ebenfalls Glutennetz-stärkend wäre Vitamin C (z.B. in Form von Hagebuttenpulver oder Acerolakirschsaft), dass ist zwar ein anderer Mechanismus, aber ebenfalls hilfreich 🙂

  2. Rebecca 5. Februar 2022

    Hallo Stefanie,
    dieses Rezept möchte ich direkt ausprobieren. Ich teste es mit gemahlenen Kichererbsen. Hagebuttenpulver habe ich nicht. Ist es hilfreich ein wenig Zitronensaft zu nutzen?
    LG, Rebecca

    1. Stefanie 5. Februar 2022

      @Rebecca: Der Vitamin C-Gehalt von Zitronen- bzw. Orangensaft ist nicht allzuhoch (gerademal ca. 50mg auf 100ml), daher hat eine geringe Zitronensaftzugabe nicht wirklich einen Effekt, da musst du schon mind. 40-50g nehmen, und das schmeckt man halt raus. Mein Fall ist es nicht. Falls du Sandornsaft zur Hand hast: Da ist der Vitamin C-Gehalt etwa 12fach höher (600mg), da kann man mit 20g einen wirklichen Effekt erzielen 🙂

      1. Rebecca 12. Februar 2022

        Hallo Stefanie,
        ich habe den Saft weggelassen und gemahlene Kichererbsen verwendet. Das Brot ist großartig geworden und sieht genauso aus wie auf Deinem Bild. Vielen Dank für das Rezept, ich werde es noch häufig nutzen.
        LG, Rebecca

  3. Ulrike 16. Februar 2022

    Hallo Stefanie,
    habe heute das Brot im Holzbackrahmen gebacken – ganz ohne Hagebuttenpulver und Bohnenmehl.
    Trotzdem wunderbar gelungen – die Krume ist herrlich watteweich und locker.
    Das Brot ist sowas von lecker, verleitet dazu noch eine weitere Scheibe zu essen.
    Danke für das Rezept.
    LG, Ulrike

  4. Bernhard Waldau 25. Mai 2022

    Hallo Stefanie,
    Kann ich für den Sauerteig auch ein reines Roggenanstellgut verwenden? Oder muss man für jede Mehlsorte ein sortenreines Anstellgut herstellen?
    Ich freue mich auf deine Antwort und wünsche dir alles gute
    Viele Grüße
    Bernhard

    1. Stefanie 25. Mai 2022

      @Bernhard: Ich zitiere mich mal selbst: “Wer aber normalerweise nur mit einer Sorte Sauerteig Brot bäckt (Ich verwende z.B. zu 90% Weizensauerteig), muss darum aber nicht gleich zwei Sauerteige im Kühlschrank haben. Auch ein mit einem Weizensauer angesetzter Roggensauerteig wird eine kräftigere Säurenote entwickeln als ein Weizensauerteig, da durch das Roggenmehl auch hier andere Bakterien die Oberhand gewinnen.”
      Darum schreibe ich nie die Anstellgut-Sorte dazu – es klappt nämlich auch Roggensauerteig für Weizen und umgekehrt.

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