11. Februar 2023

Walnuss-Sauerteig-Kasten

Walnuss-Sauerteig-Kasten (1)

Es wurde dringend Zeit, mal wieder ein reines Sauerteigbrot zu backen. Da der Weizensauerteig so schön fit war, habe ich mich für ihn als Triebmittel entschieden, während das Roggenmehl in den Hauptteig wanderte. So wird das Brot schön mild und profitiert trotzdem von der längeren Frischhaltung durch den Roggen. Und da Walnüsse immer eine gute Idee sind, wanderten sie auch noch spontan in den Teig.

Bei der Form habe ich mich vom Urigen inspirieren lassen und die Teigkugeln mit dem Saum nach oben in die Kastenform gesetzt. Das gibt dem Brot einen schönen rustikalen Charakter, obwohl es aus Baby-Gründen in der Kastenform landete.

Es ist ein ausgesprochen leckeres Brot: Aromatisch, mild, nussig – genau das richtige für ein Abendessen mit verschiedenen Käsesorten!

Walnuss-Sauerteig-Kasten

ergibt 2 Brote

Walnuss-Sauerteig-Kasten (2)Sauerteig Stufe 1

  • 100g Mehl Type 550
  • 100g Wasser (40°C)
  • 10g Sauerteig-Anstellgut

Sauerteig Stufe 2

  • gesamter Sauerteig Stufe 1
  • 200g Mehl Type 550
  • 200g Wasser (50°C)

Walnuss-Brühstück

  • 200g Walnüsse (optional geröstet)
  • 100g Wasser

Teig

  • Sauerteig Stufe 2
  • 265g Mehl Type 550
  • 400g Wasser
  • 435g Roggenmehl Type 610
  • 20g Salz
  • 20g Öl
  • 30g Honig

Die Zutaten für den Sauerteig  Stufe 1 vermischen und bei 20-22°C etwa 12-14 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.  Dann erst Mehl und Wasser für Sauerteig Stufe 2 verrühren, dann Sauerteig Stufe 1 unterrühren und bei 30°C 3 Stunden gehen lassen.

Für das Brühstück alle Zutaten mit kochendem Wasser verrühren und mindesten 2 Stunden abkühlen lassen. Vor der Verwendung Wasser, das nicht aufgenommen wurde, abtropfen lassen

Für den Teig alle Zutaten erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.  Nun das Walnuss-Brühstück unterkneten

Den Teig 2 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig vierteln und zu runden Broten formen. Immer zwei Teigkugeln mit der Saumseite nach oben in gefettete Kastenformen (500g) geben.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeite den Backofen auf 250°C aufheizen.

Die Brote vor dem Backen längs einschneiden und in den Ofen schieben. Die Backzeit beträgt 10 min bei 250°C und Dampf, dann die Temperatur auf 175°C reduzieren und weitere  35 min backen. Nun das Brot aus der Form nehmen und für eine rundherum knusprige Kruste die letzten 15 min ohne Form backen.

Tipp: Wer kein Roggenmehl Type 610 hat, nimmt einfach Type 997 oder 1150 und gibt dem Teig nach Bedarf 10-20g mehr Wasser hinzu.

14 Gedanken zu Walnuss-Sauerteig-Kasten

  1. Angelika Sp. 11. Februar 2023

    Hallo Stefanie,
    das Rezept kommt mir sehr gelegen.
    Erkältungs bedingt etwas angeschlagen, das letzte 1/2 Brot aus dem Tief kühler geholt, bedarf es dringend neues Brot.
    Es liest sich einfach und ist genau unser Geschmack. Statt Walnüsse werde ich Sonnenblumenkerne nehmem, da ich eine Nuss Allergie habe.
    LG Angelika Sp.

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  2. Susanne Schwalgin 12. Februar 2023

    Liebe Stefanie, das „liest sich lecker“ – eine Frage dazu: Ich habe einen sehr triebstarken flüssigen weizensauerteig TA200 – kann ich den auch nehmen – einmal aufgefrischt- geschmacklich wird das Brot dann sicher etwas milder. Was müsste ich sonst noch beachten? Danke dir für das tolle Rezept und dafür, dass du deine ganze Expertise teilst – herzliche Grüße aus Berlin

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    1. Stefanie 12. Februar 2023

      @Susanne: Klar, nimm einfach deinen Weizensauer, da musst du auch nichts weiter beachten 🙂

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  3. Marlies Hoffmann 21. Februar 2023

    Liebe Stefanie,
    leider habe ich nicht die Möglichkeit den Sauerteig Stufe 2 bei 30° gehen zu lassen. Geht es auch bei Raumtemperatur, dann evtl. etwas länger?
    LG Marlies

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    1. Stefanie 23. Februar 2023

      @Marlies: Du kannst den Sauerteig mit einer wärmflasche (oder einer mit heißem Wasser gefüllten Flasche o.ä.) in eine Kühltasche oder in einen Korb mit Decke stellen, das hält die Temperatur auch ganz gut. Die Idee ist halt, die Hefevermehrung anzukurbeln, das klappt im Bereich 28-30°C am Besten.

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  4. Christine Staack 25. Februar 2023

    Hallo Stafanie,
    das liest sich wirklich sehr lecker, eigentlich wie immer bei Dir. Eine Frage: Ich habe keine kleinen Kastenformen, sondern werde den Teig in eine große packen, wie lange ist dann etwa die Backzeit?
    Liebe Grüße aus dem Norden

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      1. Christine Staack 2. März 2023

        Liebe Stefanie, vielen Dank für den Tipp, das Brot war perfekt und super lecker, leider schon alle 😋liebe Grüße

        Antworten
  5. Michaela Bäcker 9. Mai 2023

    Liebe Stefanie,
    heute das Brot von Dir im Holzofen gebacken – genial – ganz tolles Rezept !!!!
    Lieben Dank dafür 😋

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  6. Marion 2. Januar 2024

    Hallo Stefanie,
    habe leider kein RM 610. Wie muss ich das Rezept verändern, wenn ich 1150er nehme?
    Gruß aus SHA
    Marion

    Antworten
    1. Stefanie 14. Januar 2024

      @Marion: Ich würde erstmal die Wassermenge beibehalten und falls der Teig beim Kneten sehr fest ist 10-20g Wasser nach Bedarf zufügen.

      Antworten

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