Es wurde dringend Zeit, mal wieder ein reines Sauerteigbrot zu backen. Da der Weizensauerteig so schön fit war, habe ich mich für ihn als Triebmittel entschieden, während das Roggenmehl in den Hauptteig wanderte. So wird das Brot schön mild und profitiert trotzdem von der längeren Frischhaltung durch den Roggen. Und da Walnüsse immer eine gute Idee sind, wanderten sie auch noch spontan in den Teig.
Bei der Form habe ich mich vom Urigen inspirieren lassen und die Teigkugeln mit dem Saum nach oben in die Kastenform gesetzt. Das gibt dem Brot einen schönen rustikalen Charakter, obwohl es aus Baby-Gründen in der Kastenform landete.
Es ist ein ausgesprochen leckeres Brot: Aromatisch, mild, nussig – genau das richtige für ein Abendessen mit verschiedenen Käsesorten!
Walnuss-Sauerteig-Kasten
ergibt 2 Brote
Sauerteig Stufe 1
- 100g Mehl Type 550
- 100g Wasser (40°C)
- 10g Sauerteig-Anstellgut
Sauerteig Stufe 2
- gesamter Sauerteig Stufe 1
- 200g Mehl Type 550
- 200g Wasser (50°C)
Walnuss-Brühstück
- 200g Walnüsse (optional geröstet)
- 100g Wasser
Teig
- Sauerteig Stufe 2
- 265g Mehl Type 550
- 400g Wasser
- 435g Roggenmehl Type 610
- 20g Salz
- 20g Öl
- 30g Honig
Die Zutaten für den Sauerteig Stufe 1 vermischen und bei 20-22°C etwa 12-14 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt. Dann erst Mehl und Wasser für Sauerteig Stufe 2 verrühren, dann Sauerteig Stufe 1 unterrühren und bei 30°C 3 Stunden gehen lassen.
Für das Brühstück alle Zutaten mit kochendem Wasser verrühren und mindesten 2 Stunden abkühlen lassen. Vor der Verwendung Wasser, das nicht aufgenommen wurde, abtropfen lassen
Für den Teig alle Zutaten erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten. Nun das Walnuss-Brühstück unterkneten
Den Teig 2 Stunden gehen lassen.
Nun den Teig vierteln und zu runden Broten formen. Immer zwei Teigkugeln mit der Saumseite nach oben in gefettete Kastenformen (500g) geben.
90 min gehen lassen.
In der Zwischenzeite den Backofen auf 250°C aufheizen.
Die Brote vor dem Backen längs einschneiden und in den Ofen schieben. Die Backzeit beträgt 10 min bei 250°C und Dampf, dann die Temperatur auf 175°C reduzieren und weitere 35 min backen. Nun das Brot aus der Form nehmen und für eine rundherum knusprige Kruste die letzten 15 min ohne Form backen.
Tipp: Wer kein Roggenmehl Type 610 hat, nimmt einfach Type 997 oder 1150 und gibt dem Teig nach Bedarf 10-20g mehr Wasser hinzu.
Hallo Stefanie,
das Rezept kommt mir sehr gelegen.
Erkältungs bedingt etwas angeschlagen, das letzte 1/2 Brot aus dem Tief kühler geholt, bedarf es dringend neues Brot.
Es liest sich einfach und ist genau unser Geschmack. Statt Walnüsse werde ich Sonnenblumenkerne nehmem, da ich eine Nuss Allergie habe.
LG Angelika Sp.
Liebe Stefanie, das „liest sich lecker“ – eine Frage dazu: Ich habe einen sehr triebstarken flüssigen weizensauerteig TA200 – kann ich den auch nehmen – einmal aufgefrischt- geschmacklich wird das Brot dann sicher etwas milder. Was müsste ich sonst noch beachten? Danke dir für das tolle Rezept und dafür, dass du deine ganze Expertise teilst – herzliche Grüße aus Berlin
@Susanne: Klar, nimm einfach deinen Weizensauer, da musst du auch nichts weiter beachten 🙂
Liebe Stefanie,
leider habe ich nicht die Möglichkeit den Sauerteig Stufe 2 bei 30° gehen zu lassen. Geht es auch bei Raumtemperatur, dann evtl. etwas länger?
LG Marlies
@Marlies: Du kannst den Sauerteig mit einer wärmflasche (oder einer mit heißem Wasser gefüllten Flasche o.ä.) in eine Kühltasche oder in einen Korb mit Decke stellen, das hält die Temperatur auch ganz gut. Die Idee ist halt, die Hefevermehrung anzukurbeln, das klappt im Bereich 28-30°C am Besten.
Hallo Stafanie,
das liest sich wirklich sehr lecker, eigentlich wie immer bei Dir. Eine Frage: Ich habe keine kleinen Kastenformen, sondern werde den Teig in eine große packen, wie lange ist dann etwa die Backzeit?
Liebe Grüße aus dem Norden
@Christine: Dann braucht das Brot etwa 10 min länger. 🙂
Liebe Stefanie, vielen Dank für den Tipp, das Brot war perfekt und super lecker, leider schon alle 😋liebe Grüße
Gerade angeschnitten, sehr lecker!
vielen Dank für das Rezept 🙂
@Lotte: Das freut mich 🙂
Liebe Stefanie,
heute das Brot von Dir im Holzofen gebacken – genial – ganz tolles Rezept !!!!
Lieben Dank dafür 😋
@Michaela: Das freut mich sehr 😀
Hallo Stefanie,
habe leider kein RM 610. Wie muss ich das Rezept verändern, wenn ich 1150er nehme?
Gruß aus SHA
Marion
@Marion: Ich würde erstmal die Wassermenge beibehalten und falls der Teig beim Kneten sehr fest ist 10-20g Wasser nach Bedarf zufügen.
Kann ich das Den Teig auch per Kaltgare im Kühlschrank lassen, muss ich etwas beachten? Liebe Grüße und danke
@Sandra: Das geht auf jeden Fall. Ich würde 12-16 Stunden für die Gare einplanen (abhängig von der Fitness des Sauerteigs). Ansonsten gibt es nichts zu beachten 🙂
Hallo und erstmal danke für das Rezept!
Ich würde das Brot gerne im Topf backen. Dazu habe ich die im Hauptteig zugegebene Wassermenge auf 75-80 % der angegebenen Menge reduziert, um es überhaupt einigermaßen formen zu können. Irgendwie wird es aber immer deutlich kompakter als auf deinen Fotos – trotz mehrfacher Auffrischung meines Sauerteigs und der “Tastprobe”, ob der Teig so weit ist, gebacken zu werden.
Hast du einen Tipp, was ich noch versuchen kann, um das fluffiger hinzubekommen?
LG und vielen Dank!
@Erich: Im Rezept hat der Teig eine Hydration von 70% (=700g auf 1kg Mehl, Walnuss-Brühstück wird nicht mitgerechnet). Wenn du die Wassermenge wie von dir angegeben reduzierst, sind wir nur noch bei 525-560g. Das ist wirklich sehr wenig Wasser für ein Mischbrot, auch für ein freigeschobenes. Und das macht dann auch eine kompakte Krume. Ich würde es mal mit 650g Wasser probieren. Das ist eigentlich eine Hydration, bei der sich so ein Teig ohne große Probleme formen und freigeschoben / im Topf lassen sollte. Wenn dem nicht so ist, sollten wir nochmal eine Ursachenforschung machen, dann liegt das wahrscheinlich eher am Mehl.
Selbst mit der von mir angegebenen Wassermenge läuft der Teigling noch rasch etwas breit. Deswegen hatte ich ursprünglich die Wassermenge reduziert und diese Antwort auch nicht erwartet.
Vielleicht habe ich mich aber einfach beim ersten Versuch ungeschickt angestellt und danach ist es aufgrund meiner Rezeptabwandlungen nur noch schlimmer geworden. Ich probiere das als nächstes wie von dir angegeben.
Was das Mehl angeht: Ich habe nur Roggenmehl 1150 statt 610, und bei einigen meiner Versuche habe ich für den Sauerteig nicht ausschließlich 550er genommen, sondern zur Hälfte 1050, so wie ich mein Weizen-ASG auch vorher gefüttert habe.
Danke für deine schnelle Antwort, ich experimentiere mal weiter 🙂
@Erich: Hmm… mit den höheren Typenzahlen ist die Wasserbindung eigentlich auch höher. Woher kommt dein Weizenmehl? Falls es von DM ist, würde ich vorschlagen, auf ein anderes Mehl zurückzugreifen, da die DM-Weizenmehle in letzter Zeit wirklich sehr schlecht waren (weiß ich aus Leseranfragen und einer darauf folgenden, nicht wissenschaftlichen Stichprobe meinerseits). Versuch sonst mal ein anderes Mehl, bei den Supermarkt-Mehlen finde ich die von Alnatura ganz gut. Das Pizzamehl von der Freisinger Mühle (gibt es bei Lidl) hat aufgrund des höheren Protein-Gehalts auch eine ganz gute Wasserbindung.